காய்கறிகள் வாங்குவதும் ஒரு கலை தான்!!--சமையல் குறிப்புகள்

ஆய கலைகள் அறுபத்து நான்கில் காய்கறிகளை தரம் பார்த்து வாங்கும் கலையும் ஒன்றா என்று தெரியவில்லை. ஏனெனில் காய்கறிகளை இன்றைய காலத்தில் நல்லதாகப் பொறுக்கி எடுத்து வாங்குவதற்கு தனித்திறமை வேண்டும். பேரம் பேசி வாங்குவதெல்லாம் பழங்கதியாகி விட்டது.

சின்னச் சின்னச் கூறுகளாய்ப் பிரித்துப் போட்டு ஐந்துக்கும் பத்துக்கும் காய்கறிகளை விற்பவர்களிடம் கூட இந்த பேரம் எல்லாம் செல்லுபடியாவதில்லை. ஒரே விலை தான். விருப்பம் இருந்தால் வாங்க வேண்டும். இல்லையென்றால் போய்க்கொண்டே இருக்க வேண்டும். அதுவும் வெளிச்சம் மங்கும் மாலை நேரமென்றால் கேட்கவே வேன்டாம். கீரை, கொத்துமல்லி போன்றவற்றை பழசையும் பூச்சி விழுந்ததையும் உள்ளே வைத்துக் கட்டி, புதிய இலைகளால் மூடி வியாபாரம் செய்வது வழக்கமாகி விட்டது. பீன்ஸ், கொத்தவரை, பாகல், கத்தரி இவற்றையெல்லாம், பழசு, காய்ந்தது, புதியது, பூச்சி விழுந்தது என்று கலந்து கட்டி விற்கிறார்கள். சூப்பர் மார்க்கெட், பழமுதிர்ச்சோலை போன்ற இடங்களில் விலை ஒவ்வொரு இடத்திற்கும் மாறுபட்டு அதிகமாகவே இருக்கிறது. பொதுவாக காய்கறிகளை, நல்ல வெளிச்சத்தில் பார்த்து வாங்கினால் ஓரளவு நஷ்டத்தை தவிர்க்கலாம். இனி ஒவ்வொரு காயையும் எப்படி தரம் பார்த்து வாங்குவதென்று பார்க்கலாம். காய்கறிகளை பார்த்து வாங்குவது எப்படி? வெங்காயம்:

வெங்காயத்தின் நடுவே காம்பு, சோளத்தட்டை போல இருந்தால் வாங்கக்கூடாது. வெங்காயத்தின் நுனிப்பாகத்தை அழுத்தினால் கெட்டியாக இருக்க வெண்டும். நுனி மெத்தென்று இருந்தால் அழுகத் தொடங்கி விட்டதென்று அர்த்தம். உருளைக்கிழங்கு:

செம்மண்ணில் பயிரானவை உயர்வானது. தழும்புகள், பச்சை நிறம், முளைகள், முடிச்சுகள் இல்லாமல் பார்த்து வாங்க வேண்டும். பார்த்து வாங்குவது மட்டுமல்லாது, கம்பிகளாலான கூடையில் போட்டு காற்றோட்டமாக வைக்க வேண்டும். முள்ளங்கி:

இலை சற்று மொத்தமாக, நீண்டு, நடுவில் பச்சை இலைகள் புதியனவாக இருந்தால் நல்ல முள்ளங்கி என்று அர்த்தம். கத்தரிக்காய்:

காம்புடன் கூடிய பாவாடை நீண்டிருந்தால் காய் இளசு என்று அர்த்தம். வெண்டை:

நல்ல பச்சை நிறத்துக்கு ருசி அதிகம். இளம் மஞ்சள், வெள்ளை நிறத்துடன் கூடிய காய்க்கு அத்தனை ருசி கிடையாது. நுனி பட்டென்று உடைய வேண்டும். முற்றி விடாமல் பாதுகாக்க காம்புகளை நறுக்கி வைக்க வேண்டும். கோஸ்:

பச்சை நிறமாக, கனமாக, உருவத்தில் சிறியதாக, நடுக்காம்பு வெள்லையாக இருந்தால் ருசி அதிகம். அந்த காம்பில் + குறி போல ஒரு அங்குல ஆழத்திற்கு நறுக்கி வைத்தால் அழுகாமல் இருக்கும். பீர்க்கை:

காம்புப்பக்கம் பச்சை பசேலென இருக்க வேண்டும். சற்று வெளுத்திருந்தால் முற்றல் என்று அர்த்தம். சமைப்பதற்கு முன்பு தண்ணீரில் ஒரு மணி நேரம் போட்டு வைத்தால் தோல் சீவ நன்றாக வரும். எலுமிச்சம்பழம்:

தோல் மெல்லியதாக நல்ல மஞ்சள் நிறமாக இருந்தால் சாறு அதிகம் வரும். காம்புக்கருகே கன்றியிருந்தால் நாள் பட்ட பழம். காலிஃபிளவர்:

நல்ல வெள்ளை நிறத்தில் இருக்க வேண்டும். மஞ்சளாக இருந்தால் பழசு என்று அர்த்தம். பீட்ரூட்:

சிறியதாக, வெடிப்புகள் இல்லாமல், தோல் மிருதுவாக இருக்க வேண்டும். பெரியதாக இருந்தால் அநேகமாக முற்றலாகவே இருக்கும். பீட்ரூட் இலைகளும் உடலுக்கு மிக நல்லது. சமைத்து சாப்பிடலாம். சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கு:

தோல் புள்ளிகள் இல்லாமல் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும். நுனியில் சுருக்கம் இருந்தால் காய் பழசு, அழுகத் தொடங்கி விட்டது என்று அர்த்தம். கையில் எடுத்தால் கனமாக அமுங்காமல் அழுத்தமாக இருக்க வேண்டும். காயை எப்போதும் மண்ணை நீக்கி கழுவி வைக்கக் கூடாது. ஈரம் இருந்தால் காய் கெட்டுப்போகும். பாகல்:

வெளியில் தெரியும் முட்கள் போன்ற அமைப்பு குறைவாக இருந்தால் கசப்பு குறைவானது என்று அர்த்தம். காய் பசுமையாக கெட்டியாக இருக்க வேண்டும். புடலை:

விரல்களால் அழுத்திப்பார்த்தால் மெத்தென்று இருக்க வேண்டும். காய் பிஞ்சாக இருக்க வேண்டும். கைக்கு கடினமாக இருந்தால் முற்றல். ப்ரோக்கலி:

நிறம் நல்ல கரும் பச்சையாக இருக்க வேண்டும். தண்டு அழுத்தமாக இருக்க வேண்டும். பூக்கள் florets நல்ல பசுமையாக இருக்க வேண்டும். மொட்டுக்கள் மூடி இருக்க வேண்டும்.அவை மஞ்சளாக இருந்தால் பழசு என்று அர்த்தம்.