சமையல் குறிப்புகள்! செட்டிநாடு ஸ்பெஷல் 30 அயிட்ட உணவுகள்!

செட்டிநாடு ஸ்பெஷல் உணவுகள்! இப்போது ஸ்டார் ஹோட்டல்கள் முதல் பிளாட்ஃபார்ம் கடைகள் வரை, ‘செட்டிநாடு ஸ்பெஷல்’தான் மணக் கிறது. சாதாரணமாக வீட்டில் இருக்கும் பொருட்களை வைத்தே, எளிமையாக அதேசமயம் சுவையாக சமைப்பது செட்டி நாட்டுச் சமையலின் சிறப்பம்சம். அவற்றில் சுலபமான 30 அயிட்டங்களை நம் வாசகிகளுக்குக் கற்றுத் தருகிறார், செட்டிநாட்டைச் சேர்ந்த சமையல் கலை வல்லுநர். தினமும் இட்லி, தோசைக்கு வைக்கும் சைட் டிஷ்ஷில் இருந்து, கல்யாண விருந்தில் இடம்பெறும் ஸ்பெஷல் அயிட்டங்கள் வரை விதவிதமாக வழங்கி அசத்தியிருக்கிறார். செய்து, பரிமாறி, உண்டு மகிழுங்கள். அப்புறம் என்ன? உங்கள் வீட்டிலும் ‘செட்டி நாடு' மணம் கமழட்டும்! முருங்கைப்பூ கூட்டு தேவையானவை: முருங்கைப்பூ & 1 கப், சின்ன வெங்காயம் & 10, பச்சை மிளகாய் & 2, பாசிப்பருப்பு & கால் கப், மஞ்சள் தூள் & 1 சிட்டிகை, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, சாம்பார்பொடி & முக்கால் டீஸ்பூன். தாளிக்க: எண்ணெய் & 2 டீஸ்பூன், நெய் & அரை ஸ்பூன், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், சீரகம் & கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் & 1, கறிவேப்பிலை & 1 ஆர்க்கு. செய்முறை: முருங்கைப்பூவை சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். வாணலியில் நெய்யை விட்டு, அதில் முருங்கைப்பூவைப் போட்டு வதக்கி எடுத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயத்தை நான்காக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை வகுந்து கொள்ளவும். பாசிப்பருப்பை மஞ்சள்தூள் சேர்த்து அரை அவியலாக வேக வைக்கவும். அதில் நெய்யில் வதக்கிய பூ, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், சாம்பார்பொடி சேர்த்து வேகவிட்டு, வெந்ததும் உப்பு சேர்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, தாளிப்பவற்றை போட்டு தாளித்து கூட்டில் சேர்க்கவும். அனைவருக்குமே ஆரோக்கியத்தைத் தரும் இந்தக் கூட்டு, பாலூட்டும் தாய்மார்களுக்கு மிகவும் நல்லது. கூழ் வற்றல் பொரியல் தேவையானவை: கூழ் வற்றல் & 25, சின்ன வெங்காயம் & 1 கப், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, கடுகு & அரை டீஸ்பூன். தாளிக்க: உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் & 3, கறிவேப்பிலை & 1 ஆர்க்கு, எண்ணெய் & 4 டீஸ்பூன். செய்முறை: வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் நறுக்கிக்கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரை சுடவைத்து, உப்பு சேர்த்து, அதில் கூழ்வற்றலையும் போட்டு வேகவைத்து நீரை வடித்து விடவும். பின் வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து தாளிப்பவற்றை போட்டு, அவை பொரிந்து சிவந்ததும், வெங்காயம் கறிவேப்பிலையைப் போட்டு வதக்கி, வற்றலை அத்துடன் சேர்த்து கிளறி இறக்கவும். கூழ் வற்றல் செய்யும் முறை: 5 கப் பச்சரிசியை ஊற வைத்து, கால் கப் உப்பு சேர்த்து, முதல் நாள் மாலை நன்கு நைஸாக ஆட்டி வைக்கவும். மறுநாள் 1 கப் அரிசிக்கு 5 கப் என்ற அளவில் தண்ணீர் வைத்து கொதிக்கும்போது, அரைத்த மாவைக் கலக்கி ஊற்றவும். மாவு நன்கு வெந்ததும், Ôரிப்பன் பக்கோடா' அச்சில் வைத்து பிழிந்து விடவும். மறுநாள் உரித்தெடுத்து, நறுக்கிக் காய வைத்து எடுத்து வைக்கவும். கூழ் வற்றல் மசாலா தேவையானவை: கூழ் வற்றல் & 25, பெரிய வெங்காயம் & 2, தக்காளி & 1, மிளகாய்தூள் & ஒன்றேகால் டேபிள்ஸ்பூன், மல்லித் தூள் & அரை டேபிள்ஸ்பூன், தூள் உப்பு & தேவைக்கேற்ப, கரம் மசாலா தூள் & கால் டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் & 1 சிட்டிகை, சோம்பு & அரை ஸ்பூன், எண்ணெய் & 6 டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி சாஸ் & 1 டீஸ்பூன். செய்முறை: வெங்காயத்தை மெல்லிசாக நீளவாக்கிலும் தக்காளியைப் பொடியாகவும் நறுக்கிக்கொள்ளவும். கூழுவற்றலை சுடுதண்ணீரில் வேகவைத்து, பின் உப்பு சேர்த்து 5 நிமிடங்களில் நீரை வடித்துவிடவும். வாணலியில் எண்ணெயைச் சுடவைத்து சோம்பு போட்டு தாளித்து பெரிய வெங்காயம் + தக்காளி சேர்த்து வதக்கியதும், அதில் மிளகாய்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், கரம்மசாலா தூள், உப்பு சேர்த்து கிளறவும். அடுப்பை குறைந்த தணலில் வைக்கவும். பொடிகளின் பச்சை வாடை போனதும் வற்றலை அத்துடன் சேர்த்து கிளறி இறக்கி, 1 ஸ்பூன் தக்காளி சாஸ் விட்டு கிளறி பரிமாறவும். அருமையான சைட் டிஷ் இது. கூழ் வற்றல் குழம்பு தேவையானவை: கூழ் வற்றல் & 20, பூண்டு& 20 பல், சின்ன வெங்காயம் & 15, தக்காளி & 1, புளி & எலுமிச்சை அளவு, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, சாம்பார்பொடி & இரண்டரை ஸ்பூன். தாளிக்க: எண்ணெய் & 7 டீஸ்பூன், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், வெந்தயம் & கால் டீஸ்பூன், சோம்பு & கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை. செய்முறை: கூழ்வற்றலை கொதிக்கும் நீரில் போட்டு ஊறவைக்கவும் (அரை மணியிலிருந்து முக்கால் மணிநேரம்). வெங்காயம், பூண்டை தோல் உரித்துக் கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் மேலே கூறியுள்ள தாளிக்கும் பொருள்களை போட்டு, பொரிந்ததும் வெங்காயம்+பூண்டு சேர்த்து சற்று வதக்கவும். பின் தக்காளி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். புளியையும் உப்பையும் 6 டம்ளர் தண்ணீரில் ஊறவைத்து, கரைத்து வடிகட்டி சாம்பார்பொடி சேர்த்து கலக்கி, வதங்கிய வெங்காயம் பூண்டு, தக்காளியுடன் ஊற்றவும். அது நன்கு கொதித்து காயில் உப்பு சார்ந்ததும், ஊறவைத்த வற்றலை அதில் இருக்கும் நீரை வடித்துவிட்டு குழம்பில் சேர்க்கவும். கால் மணிநேரம் கழித்து கெட்டியானதும் இறக்கவும். முருங்கைப்பூ துவட்டல் தேவையானவை: புதிதாகப் பறித்த முருங்கைப்பூ (சுத்தம் செய்தது) & 1 கப், தேங்காய் துருவல் & 4 டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, சின்ன வெங்காயம் & 10, பச்சைமிளகாய் & 2. தாளிக்க: எண்ணெய் & 2 டீஸ்பூன், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் & 1. செய்முறை: முருங்கைப்பூவை அலசிப் பிழிந்துவைத்துக்கொள்ளவும். சின்ன வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை நீளமாகக் கீறவும். காய்ந்த மிளகாயைக் கிள்ளி வைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு தாளிப்பவற்றை போட்டு, வெங்காயம், பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்கவும். பிறகு முருங்கைப்பூவை நன்கு சேர்த்து வதக்கி, லேசாக தண்ணீர் தெளித்து வேகவிடவும். அத்துடன் உப்பு சேர்த்து, சேர்ந்தாற்போல வெந்ததும் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து கிளறி இறக்கவும். சூடாக சாப்பிட வெகு சுவையாக இருக்கும் இந்த துவட்டல். உடலுக்கு மிகவும் நல்லது. தயிர் இட்லி தேவையானவை: இட்லி & 6, தயிர் & 2 கப், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் & 2 (இரண்டாகக் கிள்ளியது), பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை & 1 ஆர்க்கு, கேரட் & 1, மல்லித்தழை (பொடியாக நறுக்கியது) & 4 டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் & 3 டீஸ்பூன். செய்முறை: தயிரை, தண்ணீர் சேர்க்காமல் கடைந்து கொள்ளவும். அதில் உப்பு, மல்லித்தழை சேர்க்கவும். இட்லியை சிறு சதுரத் துண்டுகளாக நறுக்கவும். அதை தயிரில் ஊறவைக்கவும். பின்னர் வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து தயிர் இட்லியில் விட்டு கலக்கிவிடவும். கேரட்டைத் துருவி மேலே தூவி, மல்லித்தழையையும் தூவி அலங்கரிக்கவும். இட்லி மிஞ்சினால் இனி கவலைப்பட வேண்டாம். தயிர் இட்லி ஆக்கிவிடுங்கள். பஞ்சாகப் பறந்துவிடும். சேமியா பகளாபாத் தேவையானவை: சேமியா & கால் கப், தயிர் (கடைந்தது) & ஒன்றரை கப், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, சின்ன வெங்காயம் & 6, பச்சை மிளகாய் & 1, இஞ்சி & 1 கொட்டைப் பாக்கு அளவு. தாளிக்க: எண்ணெய் & 1 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் & 1, வறுத்த முந்திரி & 3, கறிவேப்பிலை & 1 ஆர்க்கு, மல்லித்தழை (இலைகள் மட்டும் பொடியாக நறுக்கியது) & 2 டீஸ்பூன். செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் 4 டம்ளர் தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து, சேமியாவைக் கொட்டி, உப்பு சேர்த்து வேகவைத்துக் கொள்ளவும். (தண்ணீரை வடிக்க வேண்டாம்). வெங்காயத்தைப் பொடியாக, பச்சை மிளகாயை சிறு வட்ட வளையங்களாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து, துருவிய இஞ்சி, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி, முந்திரிப் பருப்புடன் சேமியா கஞ்சியில் ஊற்றவும். பின் கடைந்த தயிரை அத்துடன் கலந்து, மல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும். மாலை நேரத்துக்கான எளிய ஸ்நாக்ஸ் என்பதுடன், விருந்துகளிலும் சுவை கூட்டும் அயிட்டம் இது. மாதுளை முத்து தயிர்ப்பச்சடி தேவையானவை: மாதுளை முத்துக்கள் & 1 கப், தயிர் & ஒன்றரை கப், பெரிய வெங்காயம் & சிறியதாக 1, பச்சை மிளகாய் & 2, உப்பு & தேவைக்கேற்ப. செய்முறை: வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் மெல்லியதாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை நீளமாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வெங்காயம், உப்பு, பச்சை மிளகாய் மூன்றையும் சேர்த்து பிசறி வைத்துவிடவும். சிறிது நேரம் கழித்து, அதில் தயிரை கலக்கவும். பரிமாறப்போகும் நேரத்தில் மாதுளை முத்துக்களையும் கலந்து பரிமாறவும். கண்ணைக் கவரும் நிறத்தில், பிரமாதமான சுவை கொண்ட தயிர் பச்சடி இது. செட்டிநாட்டுக் கல்யாண விருந்துகளில் பிரபலமானது. பீட்ரூட் தயிர்பச்சடி தேவையானவை: பீட்ரூட் & 1, பெரிய வெங்காயம் & 1, பச்சை மிளகாய் & 2, தயிர் & ஒன்றரை கப், உப்பு & தேவைக்கேற்ப. தாளிக்க: எண்ணெய் & 3 டீஸ்பூன், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை. செய்முறை: பீட்ரூட்டை கழுவி, தோல் நீக்கி துருவிக்கொள்ளவும். வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை நீளமாகக் கீறவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் தாளிக்கும் பொருள்களைப் போட்டு, பொரிந்து சிவந்ததும், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து ஒரு கிளறு கிளறவும். சில நிமிஷங்கள் அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்து, பீட்ரூட் வெந்ததும் உப்பு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி, ஆறியதும் தயிர் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும். கண்ணைக் கவரும் இந்த கலர்ஃபுல் தயிர்பச்சடி, குழந்தைகளின் ஃபேவரிட். கேரட்டையும் இதே முறையில் செய்யலாம். வெண்டைக்காய் தயிர்பச்சடி தேவையானவை: வெண்டைக்காய் & 6, பெரிய வெங்காயம் & 1, தயிர் & அரை கப், தேங்காய் துருவல் & 3 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் & 2, சீரகம் & கால் டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப. தாளிக்க: எண்ணெய் & 4 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் & 1, பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை. செய்முறை: வெண்டைக்காயை மெல்லிய வில்லைகளாக நறுக்கவும். பெரிய வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கவும். தேங்காய் துருவல், பச்சை மிளகாய், சீரகம் மூன்றையும் லேசாக தண்ணீர் தெளித்து, கெட்டியாக அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, அதில் வெண்டைக்காயைப் போட்டுப் பொன் வறுவலாக வறுத்தெடுக்கவும். பின்னர் எண்ணெயைக் கொஞ்சம் வடித்துவிட்டு, மீதி இருக்கும் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெயில் கடுகு, கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயம் தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். அதோடு அரைத்த விழுதையும் சேர்த்து, பச்சை வாடை போக வதங்கியதும் இறக்கி, ஆறியதும் தயிரில் கலக்கவும். வறுத்து வைத்திருக்கும் வெண்டைக்காய்களையும் கலந்து பரிமாறுங்கள். பரிமாறுவதற்கு முன், ஏற்கெனவே வறுத்து வைத்திருக்கும் வெண்டைக்காய் வில்லைகளை சேர்த்துக் கலக்கிப் பரிமாறவும். தேங்காய் கறிவடகத் துவையல் தேவையானவை: தேங்காய் & 1 மூடி (துருவிக் கொள்ளவும்), பச்சை மிளகாய் & 4, புளி & 1 சுளை, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, வறுத்த கறிவடகம் (வெங்காய வடகம்) & 2, எண்ணெய் & 3 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை. செய்முறை: தேங்காய், புளி, உப்பு, மிளகாய் ஆகியவற்றை வதக்கி ஒன்றாக சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். அதில் வறுத்த கறிவடகத்தைச் சேர்த்து அரைக்கவும். எடுப்பதற்கு முன், வாணலியில் எண்ணெயைச் சுடவைத்து அதில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம் பொரித்து, அரைத்த விழுதில் கொட்டி இவற்றையும் சேர்த்து சற்று பெருபெருவென அரைத்தெடுக்கவும். வடக வாசனை தூக்கலாக இருக்கும் இந்தத் துவையல், கட்டுச்சாதத்துக்கு ஏற்ற ஜோடி. அம்மியில் அரைக்க, ருசி கூடும். வெங்காயம், தக்காளி சட்னி தேவையானவை: காய்ந்த மிளகாய் & 15, புளி & 2 சுளை, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, தக்காளி & 5, சின்ன வெங்காயம் & 20, பூண்டு & 4 பல், எண்ணெய் & கால் கப், கடுகு & 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை. செய்முறை: வெறும் வாணலியில் மிளகாயை வறுத்து கரகரப்பாக (நைஸாக அரைப்பதற்கும் சற்று முன்னதாக), பொடி செய்து கொள்ளவும். தக்காளி, பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் மூன்றையும் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். பின் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெயை வாணலியில் விட்டு தக்காளி + புளியை தண்ணீர் சத்தில்லாமல் வதக்கவும். மிக்ஸியில் இதை விழுதாக அடித்துக்கொள்ளவும் (இதுதான் தக்காளி ப்யூரி). பின்னர் வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து, வெங்காயம் + பூண்டை போட்டு வதக்கவும். அத்துடன் பொடித்த மிளகாய் பொடியை தூவி கிளறி, தக்காளி ப்யூரியை ஊற்றி, உப்பு + கால் கப் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். சட்னி சிறிது கெட்டியாகி, எண்ணெய் மேலே மிதந்து வரும்போது இறக்கி பரிமாறவும். இட்லிக்கு எடுப்பான ஜோடி இந்த சட்னி. உப்புப் புளி தேவையானவை: புளி & 6 சுளை, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, காய்ந்த மிளகாய் & 3 அல்லது 4, கறிவேப்பிலை & 1 ஆர்க்கு, சின்ன வெங்காயம் & 4, தக்காளி & பாதி, சீரகம் & அரை டீஸ்பூன். செய்முறை: தக்காளி, சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலையைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். உப்பு + புளியை 2 டம்ளர் நீரில் கரைத்துக்கொள்ளவும். அதில் காய்ந்த மிளகாயை இரண்டாகக் கிள்ளிபோட்டு, அதையும் கரைத்து தோலை எடுத்துவிடவும். பின் அதில் நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், தக்காளியைப் போட்டு கசக்கிவிட்டு கறிவேப்பிலை தூவி, சீரகத்தையும் தேய்த்துப் போட்டு கலக்கி பரிமாறவும். செட்டிநாட்டின் மிக எளிமையான சைட் டிஷ் இது. இரண்டே நிமிஷத்தில் தயாரிக்கலாம். தோசை, இட்லிக்கு தொட்டுக்கொள்ள உப்பு, உறைப்பாக நன்றாக இருக்கும். கோசுமல்லி தேவையானவை: பெரிய, விதையுள்ள கத்திரிக்காய் & 2, சின்ன வெங்காயம் & 15, பச்சை மிளகாய் & 2, தக்காளி & 1, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, புளி & எலுமிச்சை அளவு, மல்லித்தழை & சிறிதளவு, தாளிக்க: கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் & 2, எண்ணெய் & 3 டேபிள்ஸ்பூன். செய்முறை: சின்ன வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயைக் கீறவும். தக்காளி பொடியாக நறுக்கவும். உப்பையும் புளியையும் 2 கப் தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டிக்கொள்ளவும். கத்திரிக்காயைக் காம்பை நீக்கி, நான்காக நறுக்கி, வேகவைத்துக் கொள்ளவும். வெந்ததும், தோல் நீக்கவும். கரைத்து வைத்திருக்கும் புளித் தண்ணீரில், வெந்த கத்திரிக்காயைப் போட்டு, கையால் நன்கு கரைத்து, சக்கையைப் பிழிந்து எடுத்துவிடவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் தாளிப்பவற்றைப் போட்டு சிவந்ததும், தக்காளி, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும், கரைத்து வைத்திருக்கும் புளி + கத்திரிக்காய் கலவையை ஊற்றி, கொதித்ததும் மல்லித்தழையைத் தூவி இறக்கவும். விருப்பப்பட்டவர்கள், ஒரு உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து, அதையும் கத்திரிக்காயோடு சேர்த்துப் பிசைந்துவிடலாம். இட்லி, தோசை, இடியாப்பத்துக்கு, செட்டிநாட்டில் மிகவும் பிரபலமான சைட் டிஷ் இது. தெரக்கல் தேவையானவை: கத்திரிக்காய் & 3, உருளைக்கிழங்கு (பெரியதாக) & 1, தக்காளி & 1, பெரிய வெங்காயம் & 1. அரைக்க: பச்சை மிளகாய் & 4, காய்ந்த மிளகாய் & 6, சோம்பு & அரை டீஸ்பூன், சீரகம் & அரை டீஸ்பூன், தேங்காய் & 1 மூடி, முந்திரிப்பருப்பு & 2, பொட்டுக்கடலை & 2 டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப. தாளிக்க: எண்ணெய் & 6 டேபிள்ஸ்பூன், சோம்பு & கால் டீஸ்பூன், மிளகு & 10, பட்டை & 1 சிறிய துண்டு. செய்முறை: கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு, பெரிய வெங்காயம் மூன்றையும் சிறு சதுரத் துண்டுகளாக நறுக்கவும். தேங்காயைத் துருவிக்கொள்ளவும். தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருள்களை, ஒன்றாகச் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். ஒரு வாணலியைக் காயவைத்து, எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் தாளிப்பவற்றைப் போட்டுத் தாளிக்கவும். பிறகு, நறுக்கிய காய்கள், வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பின், அரைத்த விழுதையும் போட்டு, பச்சை வாசனை போகக் கிளறி, 4 அல்லது 5 கப் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். சேர்ந்தாற்போல வந்ததும் இறக்கி பரிமாறவும். இதுதான் செட்டிநாட்டு தெரக்கல். இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி, பரோட்டாவுக்கான நல்ல ஜோடி. (கேரட், பட்டாணி, பட்டர் பீன்ஸ் சேர்த்தும் செய்யலாம்). தக்காளி பச்சடி தேவையானவை: துவரம்பருப்பு & கால் கப், மஞ்சள்தூள் & 1 சிட்டிகை, பழுத்த தக்காளி & 4, சின்ன வெங்காயம் & 1 கைப்பிடி, பச்சை மிளகாய் & 2, கறிவேப்பிலை & 1 ஆர்க்கு, சாம்பார் பொடி & 1 டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, மல்லித்தழை & அரை கப், எண்ணெய் & 3 டீஸ்பூன், கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் & 1. செய்முறை: தக்காளியை சிறு சதுரங்களாக நறுக்கவும். சின்ன வெங்காயத்தை நான்காக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை இரண்டாக வகுந்துகொள்ளவும். துவரம்பருப்பை மஞ்சள்தூள் சேர்த்து அரை அவியலாக அவித்துக் கொள்ளவும். பிறகு அதில் நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி, சாம்பார் பொடி சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்ததும் உப்பு சேர்த்து, வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடானதும் கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயம், உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, பருப்பு, தக்காளி கலவையில் சேர்க்கவும். இறக்கும்போது நறுக்கிய மல்லித்தழையையும் தூவி கொதித்ததும் இறக்கிவிடவும். சாதத்தில் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடவும், சாதத்துக்கு தொட்டு சாப்பிடவும் ஏற்ற பச்சடி இது. பலவகை காய்களின் பிரட்டல் தேவையானவை: கேரட் & 2, உருளைக்கிழங்கு & 1, பச்சைப் பட்டாணி & கால் கப், பட்டர்பீன்ஸ் பயறு & கால் கப், காலிஃப்ளவர் & 4 துண்டுகள், தக்காளி & 1, பெரிய வெங்காயம் & 1. தாளிக்க: எண்ணெய் & 6 டேபிள்ஸ்பூன், சோம்பு & அரை டீஸ்பூன். அரைக்க: காய்ந்த மிளகாய் & 12, சோம்பு & அரை டீஸ்பூன், சீரகம் & கால் டீஸ்பூன், துருவிய தேங்காய் & 4 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப. செய்முறை: கேரட், வெங்காயம், உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி ஆகியவற்றை சிறு சதுரங்களாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். காலிஃப்ளவரை உப்பு சேர்த்த நீரில் போட்டு சுத்தம் செய்யவும். கேரட், பட்டாணி, பட்டர்பீன்ஸ் ஆகியவற்றை உப்பு சேர்த்து வேகவைக்கவும். பாதி வெந்துகொண்டிருக்கும்போது, உருளைக்கிழங்கு, காலிஃப்ளவர் ஆகியவற்றையும் சேர்த்து வேகவிட்டு, தண்ணீரை வடித்து விடவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து, விழுதாக அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் சோம்பு தாளித்து, வெங்காயம் + தக்காளியைப் போட்டு வதக்கி, அரைத்த மசாலா விழுதைச் சேர்த்து வதக்கவும். பச்சை வாசனை போனதும், வெந்த காய்களையும் சேர்த்து நன்கு கிளறி, சுருள வெந்ததும் இறக்கவும். சாதத்துக்கு மட்டுமல்ல, சப்பாத்தி, பூரி, பிரெட்டுக்கும் அருமையான ஜோடி இந்த பிரட்டல். காய் மண்டி தேவையானவை: அரிசி கழுவிய கெட்டியான மண்டி (கழுநீரைத்தான் செட்டிநாட்டில் மண்டி என்போம்) & 6 கப், கத்தரிக்காய் & 1, முருங்கைக்காய் & பாதி, கீரைத்தண்டு & 6 துண்டு, வாழைக்காய் & பாதி, வள்ளிக்கிழங்கு அல்லது உருளைக்கிழங்கு & 4 துண்டுகள், மாங்காய் & 4 துண்டுகள் அல்லது மாங்காய் வற்றல் & 6, கூழ்வற்றல் & 6, வறுத்த தட்டைப்பயறு & கால் கப், பச்சை மிளகாய் & 7, சின்ன வெங்காயம் & 15, பலா விதை & 5, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, புளி & எலுமிச்சை அளவு. தாளிக்க: கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை, காய்ந்த மிளகாய் & 1, எண்ணெய் & 3 டீஸ்பூன். செய்முறை: கீரைத்தண்டையும், முருங்கைக்காயையும் நீளத் துண்டுகளாக நறுக்கவும். கத்திரிக்காய், வாழைக்காய், உருளைக்கிழங்கை சதுரத் துண்டுகளாக நறுக்கவும். கூழ்வற்றல், மாவற்றலை வெந்நீரில் ஊறவைக்கவும். சின்ன வெங்காயத்தை நறுக்கி, பச்சை மிளகாயைக் கீறிக்கொள்ளவும். பலா விதையைத் தோல் நீக்கி, இரண்டாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் கெட்டியான அரிசி மண்டி ஒரு கப் ஊற்றி, புளியை ஊறவைத்துக் கரைத்து வடிகட்டிக்கொள்ளவும். மீதமுள்ள மண்டியை கொதிக்கவிட்டு, முதலில் தட்டைப்பயறைப் போட்டு சிறிது வெந்ததும், கத்தரிக்காய், வெங்காயம், முருங்கைக்காய், பலாவிதை, தக்காளி, பச்சைமிளகாய், வாழைக்காய், வள்ளிக்கிழங்கு, மாங்காய் அல்லது மாவற்றல் சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்ததும் கூழ்வற்றல், கீரைத்தண்டு சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்ததும் உப்பு சேர்க்கவும். பிறகு, கரைத்து வைத்திருக்கும் புளிக்கரைசலை ஊற்றி, கொதிக்க விட்டு கெட்டியானதும், தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைத் தாளித்துக் கொட்டி இறக்கவும். இரண்டு நாளானாலும் இந்த மண்டி கெடாது. கட்டுச்சாதம், முக்கியமாக தயிர்சாதத்துக்கு சூப்பர் காம்பினேஷன் இந்த மண்டி. சேனைக்கிழங்கு குண்டு வறுவல் தேவையானவை: சேனைக்கிழங்கு (தோல் நீக்கி, பட்டாணி அளவு துண்டுகளாக நறுக்கியது) & 1 கப், உலர்ந்த திராட்சை & 20, வேர்க்கடலை & 2 டேபிள்ஸ்பூன், அச்சுக் கற்கண்டு & 2 டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு (வறுத்துப் பொடியாக நறுக்கியது) & 4, எண்ணெய் & கால் கப், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, மிளகாய் தூள் & 2 டீஸ்பூன். செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, அதில் சேனைக்கிழங்கைப் போட்டு, நன்கு மொறுமொறுப்பாக வறுத்தெடுத்து, அதில் உப்பு, மிளகாய்தூள் பிசறவும். வேர்க்கடலையை எண்ணெயில் வறுத்தெடுக்கவும். பின்னர் முந்திரிப்பருப்பையும் கடைசியாக உலர்ந்த திராட்சையையும் வறுத்தெடுகக்வும். பிறகு அச்சுக் கற்கண்டுடன் அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்துக் கலந்து குலுக்கி விட்டு பரிமாறவும். விருந்துகளுக்கு ஏற்ற, விசேஷமான அயிட்டம் இது. சிறு பிள்ளைகள் ரசித்து உண்பார்கள். சேனைக்கிழங்கு சாப்ஸ் தேவையானவை: சேனைக்கிழங்கு & கால் கிலோ, மஞ்சள் தூள் & 1 சிட்டிகை, எண்ணெய் & தேவைக்கேற்ப. அரைக்க: தேங்காய் & 1 மூடி, பூண்டு & 4 பல், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, காய்ந்த மிளகாய் & 12, சோம்பு & 1 டீஸ்பூன். செய்முறை: சேனைக்கிழங்கை தோல் சீவி, சற்றுப் பெரிய சதுர வில்லைகளாக நறுக்கவும். அவற்றை மஞ்சள்தூள் உப்பு சேர்த்து, வேக வைத்து, நீரை வடித்தெடுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருள்களை, விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். அரைத்த விழுதை, வேகவைத்த கிழங்குத் துண்டுகளின் இருபுறமும் தடவவும். பின்னர் தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து, அதில் 3 அல்லது 4 துண்டுகளாகப் பரப்பிவைத்து, அதைச் சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு வேக விடவும். பின்னர் திருப்பிவிட்டு, மறுபுறமும் எண்ணெய் விட்டு நன்கு ரோஸ்ட்டாக வேகவிட்டு எடுக்கவும். பீட்ரூட் கோளா உருண்டை தேவையானவை: பீட்ரூட் & 1, பெரிய வெங்காயம் & 1, துவரம்பருப்பு & அரை கப், எண்ணெய் & 1 கப். அரைக்க: காய்ந்த மிளகாய் & 12, சோம்பு & அரை டீஸ்பூன், சீரகம் & அரை டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப. செய்முறை: பீட்ரூட்டைக் கழுவி, தோல் நீக்கி துருவவும். துவரம்பருப்பை ஊறவைத்து, பெருவெட்டாக அரைத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். துருவிய பீட்ரூட், வெங்காயம், அரைத்த பருப்புக் கலவை மூன்றையும் பிசறி, வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, சிறு சிறு உருண்டைகளாகக் கிள்ளிப் போட்டு, வெந்ததும் அரித்தெடுக்கவும். அடுப்பை குறைந்த தணலில் வைத்துக்கொள்ளவும். இது, மதிய உணவுக்கு மட்டுமல்ல. மாலை நேரத்துக்குமான டிபன். மீல்மேக்கர் குழம்பு தேவையானவை: சோயா உருண்டை அல்லது மீல்மேக்கர் & 15, சின்ன வெங்காயம் & 10, பூண்டு & 10 பல், தக்காளி & 1, சாம்பார்பொடி & 2 டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, புளி & 1 எலுமிச்சை அளவு. அரைக்க: தேங்காய் துருவல் & 2 டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு & 4, சோம்பு & கால் டீஸ்பூன். தாளிக்க: கடுகு & அரை டீஸ்பூன், சோம்பு & கால் டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை, எண்ணெய் & 6 டேபிள்ஸ்பூன். செய்முறை: வெங்காயத்தையும் பூண்டையும் தோல் உரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை விழுதாக அரைக்கவும். சோயா உருண்டைகளை, கொதிக்கும் நீரில் அரை மணி நேரம் ஊறவைத்து, பிறகு குக்கரில் 1 விசில் வரும் வரை வேகவைக்கவும். நீரை வடித்துவிடவும். வாணலியில் சிறிது எண்ணெயைக் காயவைத்து, தாளிக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளித்து, பூண்டு, வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கவும். அத்துடன் தக்காளியையும் சேர்த்து, பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். பிறகு உப்பு, புளியைக் கரைத்து ஊற்றி, சாம்பார்பொடி சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்ததும், சோயா உருண்டைகளை குழம்பில் போட்டு, சோயா உருண்டைகளில் குழம்பு சாரும் வரை கொதிக்க விடவும். குழம்பு சிறிது கெட்டியானதும் அரைத்ததைக் கரைத்து ஊற்றி, கொதித்ததும் இறக்கிவிடவும். சோள சூப் தேவையானவை: முழு சோளம் & 1, தக்காளி & 2, பச்சை மிளகாய் & 1, துவரம்பருப்பு வேகவைத்த தண்ணீர் & 1 கப், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, மஞ்சள்தூள் & சிட்டிகை. தாளிக்க: நெய் & 2 டீஸ்பூன், சோம்பு & அரை டீஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய்தூள் & 1 சிட்டிகை. செய்முறை: தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை வகுந்துகொள்ளவும். சோளத்தை வேகவைத்து, உதிர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும். அதிலிருக்கும் நீரை மட்டும் வடிகட்டி, சக்கையை எடுத்துவிடவும். ஒரு வாணலியில் நெய் விட்டு, சோம்பு, ஏலக்காய்தூள் போட்டு தாளித்து, தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பருப்பு வேகவைத்த தண்ணீரையும் அதில் ஊற்றி, மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து, சோளம் அரைத்து வடிகட்டிய தண்ணீரையும் சேர்க்கவும். அத்துடன் மேலும் ஒரு டம்ளர் தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் ஒரு விசில் வரும்வரை வைத்து இறக்கவும். பிரஷர் போனதும் திறந்து சூடாகப் பரிமாறவும். செட்டிநாட்டுக் கல்யாண விருந்தில் பிரபலமான சூப் இது. பருப்பு அரைத்துக் கொதிக்க வைத்தது தேவையானவை: துவரம்பருப்பு & அரை கப், மஞ்சள்தூள் & 1 சிட்டிகை, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, புளி & நெல்லிக்காய் அளவு, மாவற்றல் & 6, சின்ன வெங்காயம் & 10. அரைக்க: காய்ந்த மிளகாய் & 12, சோம்பு & அரை டீஸ்பூன், சீரகம் & அரை டீஸ்பூன், உப்பு & சிறிது. தாளிக்க: எண்ணெய் & 5 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகு & 10, கடுகு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், சோம்பு & கால் டீஸ்பூன், பூண்டு & பல். செய்முறை: பருப்பை ஊறவைத்து, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். மாவற்றலை வெந்நீரில் ஊறவைக்கவும். வெங்காயத்தை தோலுரித்து, நைஸாக நறுக்கவும். பூண்டை நசுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். உப்பு, புளியைக் கரைத்து வடிகட்டி, அதில் அரைத்த பருப்பு மற்றும் மசாலாவைச் சேர்த்து, 5 கப் நீர் சேர்த்துக் கலக்கவும். பின்னர் வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, தாளிப்பவற்றை சேர்த்து, வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கவும். அத்துடன், ஊறவைத்த மாவற்றலையும் போட்டு வதக்கி, அதில் கரைத்து வைத்திருக்கும் பருப்புக் கலவையை ஊற்றி, பூண்டையும் போட்டு, அடுப்பைக் குறைந்த தணலில் வைத்து, அடிப்பிடிக்காமல் கிளறவும். கரண்டியால் அடிக்கடி கிளறி, பச்சை வாசனை போய், கெட்டியாக வற்றியதும் இறக்கவும். செட்டிநாட்டின் பிரபலமான அயிட்டம் இது. பருப்பு அரைத்துக் கொதிக்க வைத்தால் வாசனை ஊரையே தூக்கும். கேழ்வரகு கூழுக்கும், குருணை சாததுக்கும் தொட்டு சாப்பிட அருமையான ஜோடி. நச்சு கெட்ட கீரை சூப் தேவையானவை: நச்சு கெட்ட கீரை இலை & 6, பெரிய வெங்காயம் & 1, தக்காளி & 2, பச்சை மிளகாய் & 2, நெய் & 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் & 1 டீஸ்பூன், சோம்பு & அரை டீஸ்பூன், மிளகு & 10, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, பட்டை & 1 சிறிய துண்டு, துவரம்பருப்பு & 2 டேபிள்ஸ்பூன். செய்முறை: துவரம்பருப்பை மஞ்சள் தூள் சேர்த்து, குழைய வேகவைத்து, கரைத்துக் கொள்ளவும். கீரையைக் கழுவி, நரம்பைக் கிள்ளிவிட்டு, பொடியாக நறுக்கவும். வெங்காயத்தை மெல்லியதாக, நீளமாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயைக் கீறவும். வாணலியில் எண்ணெய் + நெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கீரை, தக்காளி, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். வேகவைத்து எடுத்து வைத்திருக்கும் பருப்புடன் 3 கப் தண்ணீர் சேர்த்து, வதக்கிய கீரைக் கலவையில் ஊற்றவும். அத்துடன் உப்பு சேர்த்து, குக்கரில் வைக்கவும். ஒரு விசில் வந்ததும், அடுப்பை மிகக் குறைந்த தீயில் 5 நிமிடம் வைத்திருந்து, அடுப்பை அணைக்கவும். ஆறியதும் திறந்து, நெய்யில் சோம்பு, மிளகு, பட்டை தாளித்துக் கொட்டி, கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். வாழைக்காய் கல்யாணப் பொரியல் தேவையானவை: நன்கு முற்றின வாழைக்காய் & 2, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் & கால் கப், சோம்பு & அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன். அரைக்க: சோம்பு & 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் & 12, பொட்டுக்கடலை & 2 டீஸ்பூன், கசகசா & 1 டீஸ்பூன். செய்முறை: வாழைக்காயைத் தோல் சீவி, சற்று கனமாக நீளத் துண்டுகளாக நறுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை பெருவெட்டாக அரைத்து, உப்பு சேர்த்து வாழைக்காய் துண்டுகளில் பிசறவும். பின்னர் வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, சோம்பு தாளித்து, வாழைக்காய் துண்டுகளைப் போட்டு, நன்கு வேகவிட்டு எடுக்கவும். செட்டிநாட்டுக் கல்யாண விருந்தில், இது ஸ்பெஷல் அயிட்டம். 'வாழைக்காய் கருவாட்டுப் பொரியல்' என்றும் இதைச் சொல்வார்கள். வாழைப்பூ வடை தேவையானவை: வாழைப்பூ & 2 கைப்பிடி அளவு, பெரிய வெங்காயம் & 1, துவரம்பருப்பு & அரை கப், காய்ந்த மிளகாய் & 12, சோம்பு & அரை டீஸ்பூன், சீரகம் & அரை டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் & 1 கப், கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழை & சிறிது. செய்முறை: வாழைப்பூவை நரம்பை எடுத்து சுத்தம் செய்யவும். வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். துவரம்பருப்பை ஊறவைத்துப் பெருவெட்டாக அரைத்துக்கொள்ளவும். காய்ந்த மிளகாய் முதல் உப்பு வரையிலான பொருட்களை, லேசாக தண்ணீர் தெளித்து விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும். வாழைப்பூவை அம்மியில் வைத்து, ஒன்றிரண்டாக அரைத்து, அதன் துவர்ப்பு போக, நன்றாகப் பிழிந்துவிடவும். அத்துடன் அரைத்த விழுது, பருப்புக் கலவையைக் கலந்து வெங்காயம், பொடியாக நறுக்கிய மல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றையும் சேர்த்துப் பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, பிசைந்த மாவை சிறு வடைகளாகத் தட்டி, பொன்னிறமாக வேகவைக்கவும். ருசியான வாழைப்பூ வடை ரெடி. மிளகாய் மண்டி தேவையானவை: பச்சை மிளகாய் & 10, மொச்சை & 4 டேபிள்ஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் & 10, பூண்டு & 10, புளி & எலுமிச்சை அளவு, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, அரிசி கழுவிய கெட்டி மண்டி & 5 கப், வெல்லத்தூள் & 1 டீஸ்பூன். தாளிக்க: எண்ணெய் & 7 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு & 1 டீஸ்பூன், உளுத்தம் பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் & 2, பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை. செய்முறை: பச்சை மிளகாயை அரை இன்ச் நீளத் துண்டுகளாக நறுக்கவும். வெங்காயம், பூண்டை தோலுரித்துக்கொள்ளவும். மொச்சையை வறுத்து, குக்கரில் வேகவைத்து, நீரை வடித்துக்கொள்ளவும். அரிசி கழுவிய மண்டியில் உப்பு, புளியை ஊறவைத்து, கரைத்து வடிகட்டிக்கொள்ளவும். பின்னர் வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, தாளிக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளித்து, பூண்டு, வெங்காயம், மிளகாயைப் போட்டு வதக்கவும். வதங்கியதும் புளிக் கரைசலை ஊற்றி, கொதித்ததும் மொச்சையையும் போட்டு, கொதிக்கவிடவும். நன்கு கெட்டியாகி, எண்ணெய் மேலே மிதக்கும் சமயம் இறக்கி, வெல்லத்தூள் தூவிப் பரிமாறவும். ‘சுள்’ளென்ற உறைப்பும் லேசான இனிப்புமாக இருக்கும் இந்த மிளகாய் மண்டி இருந்தால், பழைய சாதம் கூட பஞ்சாமிர்தமாக இறங்கும். சுண்டைக்காய் பச்சடி தேவையானவை: சுண்டைக்காய் & 1 கப், தக்காளி & 1, சின்ன வெங்காயம் & 20, பச்சைமிளகாய் & 2, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, துவரம் பருப்பு & கால் கப், மஞ்சள்தூள் & 1 சிட்டிகை, புளி & 2 சுளை, சாம்பார்பொடி & முக்கால் டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப. தாளிக்க: கடுகு & அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை, உளுத்தம்பருப்பு & 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் & 6 டீஸ்பூன். செய்முறை: குக்கரில் துவரம் பருப்பை மஞ்சள்தூள் சேர்த்து 4 டம்ளர் தண்ணீர் சேர்த்து அரை அவியலாக வேகவைத்துக் கொள்ளவும். சுண்டைக்காயை காம்பு நீக்கி, நான்காக நறுக்கவும். (சுண்டைக்காயை நறுக்கியதும் சமைக்க வேண்டும். இல்லையெனில் கறுத்துவிடும். தண்ணீரில் சிறிது மோர் கலந்து, அதில் சுண்டைக்காயை நறுக்கிப் போட்டு, பிறகு பிழிந்துபோட்டு வதக்கலாம்). சின்ன வெங்காயத்தை தோல் நீக்கி, நான்காக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை நடுவில் வகுந்துகொள்ளவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, சுண்டைக்காய், நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை வதக்கியெடுக்கவும். பிறகு தக்காளியையும் சேர்த்து, அனைத்தையும் பருப்போடு போட்டு வேகவிடவும். சாம்பார்பொடியை சேர்த்து வேகவிடவும். காய் வெந்ததும், உப்பு, புளி கரைத்து ஊற்றவும். பச்சடி நன்கு கொதித்து, கெட்டியானதும் (கூட்டு பதத்தில்) கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயம் தாளித்துக் கொட்டி இறக்கவும். செட்டிநாட்டு சமையலில், பச்சடிக்கு மிகவும் முக்கியமான இடம் உண்டு. சாதத்துக்கு பிசைந்து சாப்பிடவும், தொட்டுக்கொள்ளவும் ஏற்றது. வயிற்றுக்கு கேடு செய்யாத, சத்தான சைட் டிஷ். புளி இல்லாக் குழம்பு தேவையானவை: சின்ன வெங்காயம் & 10, தக்காளி & 2, பூண்டு & 2 பல். அரைக்க: சாம்பார்பொடி & ஒன்றரை டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் (தோல் உரித்தது) & 2, சீரகம் & அரை டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப. தாளிக்க: கடுகு & அரை டீஸ்பூன், சீரகம் & கால் டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு & அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் & 1 சிட்டிகை, எண்ணெய் & 3 டீஸ்பூன், மல்லித்தழை & சிறிது. செய்முறை: வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கவும். பூண்டை நசுக்கவும். தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை விழுதாக அரைக்கவும். இரண்டரை கப் தண்ணீரில் அரைத்த விழுதைக் கரைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, தாளிக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளித்து, வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, கரைத்துவைத்திருக்கும் கலவையை ஊற்றி, நசுக்கிய பூண்டைப் போட்டு, கொதித்ததும் இறக்கி, மல்லித்தழை தூவி பரிமாறவும். வித்தியாசமான ருசி தரும் இந்தக் குழம்பு, சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிட ஏற்றது.