சமையல் குறிப்புகள்! மட்டன் கோஃப்தா பிரியாணி

மட்டன் கோஃப்தா பிரியாணி இது தஞ்சாவூர் பகுதியில் பல வீடுகளில் செய்யபடும் மிகவும் பிரபலமான பிரியாணி ஆகும். கோஃப்தாவிற்கு: எலும்பில்லா திக்கான மட்டன் - 4 துண்டுகள் வெங்காயம் - சிறியதாக ஒன்று இஞ்சி, பூண்டு விழுது - அரை தேக்கரண்டி மிளகாய்த்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி கரம்மசாலாத்தூள் - கால் தேக்கரண்டி கார்ன் ஃப்ளார் - ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெய் - பொரித்தெடுக்க மல்லிதழை - சிறிதளவு பிரியாணிக்கு: அரிசி - ஒன்றரை டம்ளர் வெங்காயம் - இரண்டு தக்காளி - ஒன்று பச்சைமிளகாய் - ஒன்று இஞ்சி,பூண்டு விழுது - ஒரு தேக்கரண்டி மிளகாய் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி பிரியாணி மசாலா - ஒரு தேக்கரண்டி கரம் மசாலாத்தூள் - அரை தேக்கரண்டி தயிர் - மூன்று தேக்கரண்டி எலுமிச்சை பழம் - பாதியளவு மல்லி, புதினா தழை - சிறிதளவு நெய் - ஒரு தேக்கரண்டி தாளிக்க: எண்ணெய் - 50 மிலி பட்டை - சிறிய விரல் அளவு இரண்டு ஏலக்காய் - மூன்று கிராம்பு - இரண்டு பிரிஞ்சி இலை - பாதியளவு மட்டனை நன்கு சுத்தம் செய்து கழுவி வைத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம், தக்காளியை நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும். பிரியாணி மசாலா தயார் செய்ய ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து எண்னெய் ஊற்றி சூடு வந்ததும் தாளிக்க கொடுத்தவைகளை போட்டு பொரிந்ததும் நறுக்கின வெங்காயத்தை சேர்த்து சிறிது உப்பும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பொன்னிறமாக வதங்கியதும் இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கி விட்டு பின் தக்காளி, பச்சைமிளகாயை சேர்த்து மசிய வதக்கவும். அவை வதங்குவதற்குள் கோஃப்தாவிற்கு தயார் செய்ய மட்டனை மிக்ஸியில் அரைத்து எடுத்து கொண்டு வெங்காயத்தையும் மல்லியையும் மிகவும் பொடியாக நறுக்கி சேர்த்து அதனுடன் இதர பொருட்களையும் சேர்த்து தேவையான அளவு உப்பும் சேர்த்து நன்கு பிசைந்து வைத்துக் கொள்ளவும். பிறகு அவற்றை சிறு சிறு உருண்டைகளாக்கவும். தக்காளி வதங்கியவுடன் கரம் மசாலாவை தவிர்த்து மற்ற தூள்களை சேர்த்து நன்கு வதக்கி விட்டு தயிரும் மல்லி புதினாவில் முக்கால் பகுதியும் நறுக்கி சேர்த்து அதற்கு தேவையான உப்பையும் சேர்த்து நன்கு கிளறி மிதமான தீயிலேயே மூடியை போட்டு பச்சை வாசனை போக வதங்க விடவும். அதற்குள் மற்றொரு சிறிய வாணலியில் எண்ணெயை ஊற்றி சூடு வந்ததும் மிதமான தீயிலேயே கோஃப்தா உருண்டைகளை பொன்னிறமாக பொரித்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். பிறகு நன்கு எண்ணெய் விட்டு பச்சை வாசனை இல்லாமல் மசாலா மணக்கும் போது அடுப்பை அணைத்து விட்டு எலுமிச்சை சாறை பிழிந்து கிளறி விட்டு பொரித்த உருண்டைகளையும் சேர்த்து ஒரு பிரட்டு பிரட்டி வைக்கவும். அதன் பின் அரிசியை கழுவி வைத்து விட்டு ஒரு பாத்திரத்தில் அரிசி வேக வைப்பதற்கான அளவு தண்ணீர் விட்டு அதற்கு தேவையான அளவு உப்பும் சேர்த்து கொதி வந்ததும், அரிசியை தண்ணீர் இல்லாமல் போட்டு முக்கால் பாகம் வேக வைத்து வடிக்கட்டி வைக்கவும். அடுத்து பாத்திரத்தில் வடிக்கட்டிய சாதத்தையும், மசாலாவையும் லேசாக கலந்து விட்டு மீதமுள்ள மல்லி புதினா தழையை பொடியாக அரிந்து தூவி கரம் மசாலாவையும் தூவி நெய்யும் சேர்த்து விரும்பினால் கலர் பவுடர் சிறு துளி ஒரு பக்கமாக போடவும். மூடியில் அலுமினிய ஃபாயில் போட்டு பாத்திரத்தை மூடி அடுப்பில் தம் போடும் ப்ளேட் வைத்து சூடு வந்ததும் இந்த பாத்திரத்தை வைத்து மூடியின் மேல் கனமான பொருளை வைத்து அடுப்பை குறைந்த தீயில் விட்டு பத்து அல்லது பதினைந்து நிமிடங்கள் தம் போடவும். பிறகு மூடியைதிறந்து ஒரு முறை கிளறி விட்டு மூடி மீண்டும் ஐந்து நிமிடம் கழித்து அடுப்பை அணைக்கவும். சுவையான மட்டன் கோஃப்தா பிரியாணி ரெடி. வெங்காயம், தயிர் ரைத்தாவோடு பரிமாறலாம். கோஃப்தாவிற்கு வெங்காயம் பொடியாக நறுக்க முடியவில்லை என்றால் அரைத்தும் சேர்க்கலாம். ஆனால் தண்ணீர் சேராமல் பார்த்து கொள்ளவும். மட்டன் துண்டாக இல்லாமல் கைமாவிலும் இதேபோல் அரைத்து செய்யலாம்.