நளபாகம் 15 வகை சிறப்பு சமையல் குறிப்புகள்

 முட்டை கட்லெட்
தேவையான பொருட்கள்: முட்டை-5,  மிளகாய்தூள்-1 கரண்டி, மசாலாதூள்-1 தேக்கரண்டி, உருளைக்கிழங்கு-அரைக்கிலோ, வெங்காயம்-1,  தேங்காய்பால்-அரை கப், மிளகுதூள் - 1 தேக்கரண்டி,  மைதா - 2 தேக்கரண்டி, எண்ணெய் - 250 கிராம்
செய்முறை: முட்டை, உருளைக்கிழங்கை ஆகியவற்றை வேகவைத்து தோல் எடுக்க வேண்டும். முட்டையை இரண்டாக வெட்ட வேண்டும். ஒரு முட்டையை சிறிது உப்பு மிளகு போட்டு கலக்கி வைக்க வேண்டும். வெங்காயத்தை மிக பொடியாக நறுக்க வேண்டும். உருளைக்கிழங்கை கட்டியில்லாமல் மசித்து அதனுடன் தேங்காய் பால், வெங்காயம், மைதா போட்டு நன்கு பிசைந்து சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டி வைக்க வேண்டும். அதனை கையில் வட்டமாகத் தட்டி நடுவில் முட்டையை வைத்து மூட வேண்டும். அதனை கலக்கி வைத்த முட்டையில் நனைத்து ரொட்டிதூளில் நனைத்து எண்ணெயில் போட்டு இருபுறமும் சிவக்கவிட்டு எடுக்க வேண்டும்.

                                                    தக்காளி தொக்கு

தேவையான பொருட்கள்: தக்காளி - 500 கிராம்,  மஞ்சள் தூள் - அரை தேக்கரண்டி,
தனியா தூள் - 3 தேக்கரண்டி,  பூண்டு - 20 பல், இஞ்சி - ஒரு அங்குல துண்டு
நல்லெண்ணெய் - 3/4 கப், மிளகாய்த்தூள் - 2 தேக்கரண்டி,                            கறிவேப்பிலை - ஒரு கொத்து
செய்முறை: இஞ்சியை தோல் சீவிக் கொள்ள வேண்டும். பூண்டை தோல் உரித்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இஞ்சி பூண்டு இரண்டையும் அம்மியில் வைத்து ஒன்றிரண்டாக நசுக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் தக்காளியை போட்டு, அதில் மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் ஊற்றி 3 நிமிடம் வேக வைத்து, தோல் சற்று சுருங்கியவுடன் எடுத்து விட வேண்டும்.
பிறகு தக்காளியின் தோலை உரித்து விட்டு மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்து விழுதாக எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் நசுக்கி வைத்திருக்கும் இஞ்சி, பூண்டைப் போட்டு பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்க வேண்டும்.
பிறகு அதில் மஞ்சள் தூள், தனியா தூள், மிளகாய் தூள், உப்பு போட்டு 30 நொடி கிளறி விட வேண்டும்.
கிளறிய பின்பு, அதில் அரைத்து எடுத்து வைத்திருக்கும் தக்காளி விழுதை ஊற்றி மேலும் ஒரு நிமிடம் கிளறி விட வேண்டும்.
அதன் பின்னர் ஒரு நிமிடம் கழித்து தக்காளி விழுதுடன் மசாலா எல்லாம் ஒன்றாக கலந்ததும் ஒரு தட்டை வைத்து 15 நிமிடம் மூடி வைக்க வேண்டும்.
15 நிமிடம் கழித்து, தண்ணீர் வற்றி எண்ணெய் மேலே வரும்பொழுது கறிவேப்பிலை தூவி இறக்க வேண்டும். இது ஒரு வாரம் வரைக்கும் கெடாமல் இருக்கும்.
                                                        மசாலா வடை
தேவையான பொருட்கள்: கடலைப்பருப்பு - 2 கப், வெங்காயம் - 2, பச்சைமிளகாய் - 5
கறிவேப்பிலை - 1 கொத்து, கொத்துமல்லி - 1 கப் (அரிந்தது),                                       உப்பு - 2 தேக்கரண்டி,  எண்ணெய் - அரை லிட்டர்
செய்முறை: கடலைப்பருப்பை 4 மணிநேரம் ஊறவைக்க வேண்டும். ஊறவைத்த கடலைப்பருப்பை மிக்ஸியில் போட்டு பாதி பாதியாக கெட்டியாக அரைத்து கொள்ள வேண்டும். வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் மற்றும் கறிவேப்பிலையை சிறிதாக அரிந்து கொள்ள வேண்டும். அரைத்த கடலைப்பருப்புடன் வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி மற்றும் உப்பு சேர்த்து பிசைந்து கொள்ள வேண்டும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து காய்ந்தவுடன், பருப்பு கலவையை உருண்டைகளாக செய்து, அதை கைகளினால் வட்டமாக தட்டி போட வேண்டும். வடைகள் சிவந்தவுடன் அதனை எடுத்து விட வேண்டும்.


(2)

பாசிப்பருப்பு சாம்பார்

தேவையான பொருட்கள்: பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம், உளுந்து - 2 தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் - 4, தேங்காய் - 3 தேக்கரண்டி, சீரகம் - ஒரு தேக்கரண்டி
உருளைக்கிழங்கு - 2
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை குக்கரில் நன்கு குழைய வேக வைத்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். அத்துடன் உருளைக்கிழங்கினையும் சேர்த்து வேக வைத்து எடுக்க வேண்டும். ஒரு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி உளுந்து, பச்சை மிளகாய், தேங்காய், சீரகம் அனைத்தையும் போட்டு வறுத்து எடுத்து அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
மீண்டும் கடாயில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு தாளித்து பருப்பு மற்றும் அரைத்த விழுது அனைத்தையும் சேர்த்து கொதிக்கவிட வேண்டும். அத்துடன் தேவையான அளவு உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை மற்றும் கொத்தமல்லி சேர்த்து கொதித்தவுடன் இறக்க வேண்டும்.
தேங்காய் வெங்காயத் துவையல்

தேவையான பொருட்கள்: தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு கை, கொத்தமல்லித் தழை - 2 கை,
சிறிய பூண்டுப்பற்கள் - 5, பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் - 3,
பச்சைமிளகாய் - 7, நறுக்கிய இஞ்சி - கால் ஸ்பூன், புளி - நெல்லியளவு
கறிவேப்பிலை - 15இலைகள்
செய்முறை:புளியை சிறிது வென்னீரில் ஊற வைக்கவும். பிறகு மற்ற பொருட்களைச் சேர்த்து மையாக அரைக்காமல் ஒன்று பாதியாக அரைப்பது போல அரைக்க வேண்டும்.
முட்டை அவியல்

தேவையான பொருட்கள்: முட்டை - 5, பூண்டு - 2 பல், சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி
கடுகு - 1/2 தேக்கரண்டி, மிளகாய்வத்தல் - 2, முருங்கைக்காய் - 1,                       சின்ன வெங்காயம் - 1/2 கப், பச்சை மிளகாய் - 4, தேங்காய் துருவல் - 1/2 கப் தேங்காய், எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி
செய்முறை: முட்டையை வேக வைத்து தோலுரித்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். சின்ன வெங்காயத்தை இரண்டாக நீளவாக்கில் நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, மிளவத்தல், கறிவேப்பிலை போட்டு தாளித்து நறுக்கிய வெங்காயத்தை போட்டு வதக்க வேண்டும். பின் முருங்கைக்காயை போட்டு வதக்கி உப்பு 1 தேக்கரண்டி, 2 கப் தண்ணிர் ஊற்றி காய் வேகும் வரை மூடி வைக்க வேண்டும். காய் வெந்தபின் அரைத்தவற்றை போட்டு 1 நிமிடம் பச்சை வாசனை போகும் வரை கிளற வேண்டும். வேக வைத்த முட்டையை போட்டு முட்டை உடைந்து விடாமல் மசாலாவுடன் கிளறி 2 நிமிடம் சிம்மில் வைத்து இறக்க வேண்டும்.
மிளகு குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்: மிளகு - 4 தேக்கரண்டி, சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி,
மல்லி - 2 தேக்கரண்டி, பூண்டு - 15 பல், சின்ன வெங்காயம் - 10
தேங்காய் துருவல் - 3 தேக்கரண்டி, கடுகு - 1/2 தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் - 1 தேக்கரண்டி, புளி - எலுமிச்சையளவு
செய்முறை: சின்னவெங்காயம், பூண்டு இரண்டையும் உரித்து முழுதாக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வறுத்து அரைக்க வேண்டியவற்றை தனித்தனியே எண்ணெய் இல்லாமல் வறுத்து கொள்ள வேண்டும். தேங்காய் வறுக்க மட்டும் 1/2 தேக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டுக் கொள்ள வேண்டும். வறுத்தவற்றை அரைத்து கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு ,பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை போட்டு தாளித்ததும் பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் போட்டு வதக்க வேண்டும். வதங்கியபின் புளிக்கரைசல், உப்பு போட்டு அரைத்தவற்றையும் போட்டு கலக்க வேண்டும். சிறிது (1 கப்) தண்ணிர் சேர்த்து மூடி சிம்மில் வைக்க வேண்டும். கால் மணி நேரம் கழித்து எண்ணெய் விட்டவுடன் இறக்க வேண்டும். வத்த குழம்பு போல் பதத்தில் இறக்கிகொள்ள வேண்டும்.



(3)

பாவக்காய் குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்: பெரிய வெங்காயம் - 1, தக்காளி - 2
பாவக்காய் - கால் கிலோ, மஞ்சள் தூள் - 1/4 தேக்கரண்டி, உப்பு - 2 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி, கருவடாம் - 2 தேக்கரண்டி, கறிவேப்பிலை - 10 இலை,
மிளகாய் தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி, தனியா தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி, பூண்டு - 10 பல்,
புளி - எழுமிச்சை அளவு, வெல்லம் - 2 சதுரகட்டிகள்
செய்முறை: வெங்காயம், தக்காளி மற்றும் பாவக்காய் நறுக்கி கொள்ள வேண்டும். ஒரு பெரிய வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி அதில் கருவடாமை போட வேண்டும். வெடித்ததும் கறிவேப்பிலை, பூண்டு மற்றும் வெங்காயத்தை போட்டு வெங்காயம் சிவக்கும் வரை வதக்க வேண்டும். பிறகு நறுக்கி வைத்துள்ள பாவக்காய் போட்டு பச்சை வாசம் போகும்வரை வதக்க வேண்டும். பிறகு மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், தனியா தூள், மற்றும் உப்பு சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்க வேண்டும்.
தக்காளி சேர்த்து 2 நிமிடம் வதக்க வேண்டும். 4 கப் தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்கவிட வேண்டும். புளியை கெட்டியாக கரைத்து அதி ஊற்ற வேண்டும். கொதி வந்ததும் வெல்லத்தை பொடி செய்து போட வேண்டும். காய்கறி வெந்து குழம்பு சுண்டியவுடன் இறக்க வேண்டும்.
கத்தரிக்காய் துவையல்

தேவையான பொருட்கள்: கத்தரிக்காய் - 3, சின்ன வெங்காயம் - முக்கால் கப்,
பெருங்காயம் - சிறிய துண்டு, உளுத்தம்பருப்பு - 1 தேக்கரண்டி,
நல்லெண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி, மிளகாய்வற்றல் - 10, புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு
செய்முறை: கத்தரிக்காயை பாதியாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். புளியை வெந்நீரில் ஊறவைக்க வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் கத்தரிக்காயை போட்டு நிறம் மாறும் வரை வதக்க வேண்டும். பின் ஒரு தட்டில் ஆறவைத்து தோலை உறிக்க வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு மிளகாய்வற்றல், வெங்காயம், காயம், உளுத்தம்பருப்பு எல்லாவற்றையும் தனித்தனியாக வறுக்க வேண்டும். பின் ஊறவைத்த புளி, வதக்கிய கத்தரிக்காய், வறுத்தவை, உப்பு போட்டு சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு அரைக்க வேண்டும்.
தேங்காய் துவையல்

தேவையான பொருட்கள்: தேங்காய் - ஒரு மூடி, பெருங்காயம் - பட்டாணி அளவு,
உளுத்தம் பருப்பு - 2 மேசைக்கரண்டி, மிளகாய் - 6, புளி - ஒரு எலுமிச்சை அளவு,
உப்பு - ஒரு மேசைக்கரண்டி
செய்முறை: தேங்காயைத் துருவிக் கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, உளுத்தம்பருப்பு, மிளகாய், பெருங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட்டு சிவக்க வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். வறுத்த பருப்புடன் சிறு எலுமிச்சை அளவு புளி மற்றும் உப்பு சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். முக்கால் பதத்திற்கு அரைபட்டவுடன் தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். மிகவும் நைசாக அரைத்து விடாமல், தேங்காயும் பருப்பும் சேரும் அளவிற்கு அரைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
புளித் துவையல்

தேவையான பொருட்கள்: காய்ந்த மிளகாய் - 8, புளி - எலுமிச்சங்காய் அளவு,
கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி, உளுத்தம் பருப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி,
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி மிளகாயை போட்டு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதே வாணலியில் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு போட்டுச் தாளித்து எடுத்து வைக்க வேண்டும். மிளகாய், புளி, உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்து அதனுடன் வறுத்து வைத்த கடுகு, உளுத்தம் பருப்பைச் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும்.



(4)

வத்தக்குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்: சின்ன வெங்காயம் - 1 கப், பூண்டு - 16 பல்,
வெந்தயம் - 1/2 டீஸ்பூன், சுண்டவற்றல் - சிறிதளவு, கருப்பு வெல்லம் - சிறிதளவு,
நல்ல எண்ணைய் - 1/2 கப், உப்பு - தேவையான அளவு, மிளகு வற்றல் - 12,
மிளகு - 1 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி விதை - 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
துவரம் பருப்பு - சிறிதளவு, கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு, கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்,
உளுந்து - 1/2 டீஸ்பூன், புளி - சிறிய எலுமிச்சை அளவு.
செய்முறை: மேற்கூறிய அனைத்தையும் வாணலியில் நல்லெண்ணைய் விட்டு நன்கு வறுத்து சிறிது பூண்டு, வெங்காயம் சேர்த்து நைசாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். புளியை வெந்நீரில் ஊறவைத்துக் கெட்டியாக கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் சிறிது நல்லெண்ணைய் விட்டு வெந்தயம், சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, சுண்டவற்றல் போட்டு வதக்க வேண்டும். பொன்நிறமானவுடன் புளிக்கரைச்சல்,அரைத்த விழுது, உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிட வேண்டும். சிறிது கெட்டியான பின் கருப்பு வெல்லம், நல்லெண்ணைய் சேர்க்க வேண்டும். நன்கு கெட்டியான பின் இறக்க வேண்டும்.
தேங்காய் அப்பம்

தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிசி - 500 கிராம் ,தேங்காய் - 1, சீனி - 250 கிராம்,
ஈஸ்ட் - ஒரு சிட்டிகை .
செய்முறை: பச்சரிசியைக் கழுவி, பிறகு நன்கு ஈரம் போக உலர வைத்து, மாவாக இடித்து பிறகு சலிக்க வேண்டும். தேங்காயைத் துருவ வேண்டும். தேங்காய்த் துருவல், சீனி, மாவு அனைத்தையும் சேர்த்து முதல் நாள் இரவு இட்லி மாவு போல கரைத்து வைக்க வேண்டும். சிறிது நீரில் ஈஸ்டைக் கரைத்து மாவுடன் சேர்த்து நன்கு கலந்து வைக்க வேண்டும். மறுநாள் காலை வட்ட வடிவமான தட்டுகளில் மாவை அரை இஞ்ச் அளவுக்கு ஊற்றி இட்லிப் பாத்திரத்தில் வைத்து ஆவியில் 10 நிமிடங்களுக்கு வேக வைக்க வேண்டும். வெந்த பின்பு அது அளவில் பெரியதாகிவிடும்.
.
அடை

தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிரிசி - நூறு கிராம், புழுங்கலரிசி - நூறு கிராம்,
பாசிப் பருப்பு - நூறு கிராம், கடலை பருப்பு- நூறு கிராம், சோம்பு - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
பெருங்காயம் - ஒரு தேக்கரண்டி, துவரம் பருப்பு- நூறு கிராம், உளுந்து - நூறு கிராம்
வர மிளகாய் - 5, பூண்டு - இரண்டு பல், தேங்காய் துருவல் - இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு, சின்ன வெங்காயம் - இருநூறு கிராம்
செய்முறை:முதலில் அரிசி வகைகளையும், பருப்பு வகைகளையும் ஒன்றாக அரை மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். தனியாக ஒரு கிண்ணத்தில் வரமிளகாய், சோம்பு இரண்டையும் ஊற வைக்க வேண்டும். சின்ன வெங்காயத்தை மிக நைசாக நறுக்க வேண்டும். அரிசி, பருப்பு கலவை நன்கு ஊறியதும் நன்றாக கழுவி உப்பு, ஊற வைத்த மிளகாய், சோம்பு, பூண்டுப் பல் சேர்த்து கிரைண்டரில் போட்டு ஐந்து நிமிடம் அரைக்க வேண்டும்.
                                                          (5)
வழிக்கும் நேரத்தில் பெருங்காயத் தூள் சேர்த்து ஒரு சுற்று சுற்றியதும் வழித்து எடுக்க வேண்டும். வெங்காயத்தை மாவுடன் நன்கு கலக்க வேண்டும். தோசைக் கல்லை சூடாக்கி ஒரு கரண்டி மாவை வைத்து தோசை போல் ஆனால் சிறிது கணமாக பரப்பி விட வேண்டும். சுற்றி எண்ணை ஊற்றி வெந்ததும் திருப்பி போட்டு இரண்டு பக்கமும் சிவந்ததும் எடுக்க வேண்டும்.
                                            வெண்டைக்காய் வறுவல்

தேவையான பொருட்கள்: வெண்டைக்காய் - அரை கிலோ, மஞ்சள் தூள் - அரை தேக்கரண்டி,  மிளகாய்த்தூள் - அரை தேக்கரண்டி, கடலைமாவு - 2 தேக்கரண்டி
எலுமிச்சம் பழம் - ஒரு மூடி, தனியாதூள் - கால் தேக்கரண்டி, சீரகத் தூள் - கால் தேக்கரண்டி, உப்பு - தேவைகேற்ப, எண்ணெய் - 4 மேசைக்கரண்டி.
செய்முறை: வெண்டைக்காயை கழுவி விட்டு மேல் நுனிப் பகுதியை நறுக்கி விட்டு நான்காகக் கீறி வைக்க வேண்டும். ஒரு பாத்திரத்தில் வெண்டைக்காயை போட்டு அதில் மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், தனியாதூள், சீரகத் தூள், உப்பு சேர்த்து எலுமிச்சை சாறு பிழிந்து ஊற வைக்க வேண்டும். கடலை மாவை வெண்டைக்காய் கலவையில் தூவி பிசறி வைக்க வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெண்டைக்காயை போட்டு மொறு மொறுப்பாக பொரித்து எடுக்க வேண்டும்.
                                                உருளைக்கிழங்கு குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்: உருளைக்கிழங்கு - 4, பெரிய வெங்காயம் - 1, தக்காளி - 3
பச்சைமிளகாய் - 4, தேங்காய் - 1 மூடி, பொட்டுக்கடலை - 3 தேக்கரண்டி
கசகசா - ஒரு தேக்கரண்டி, கடுகு - 1 தேக்கரண்டி, சோம்பு - அரை தேக்கரண்டி
உப்பு - 4 தேக்கரண்டி .
செய்முறை:உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து எடுத்து தோலுரித்துக் கொள்ள வேண்டும். தேங்காயைத் துருவிக் கொள்ள வேண்டும். வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். தேங்காய், கசகசா, பொட்டுக்கடலை, பச்சைமிளகாய், சோம்பு, தக்காளி ஆகியவற்றை ஒன்றாய்ச் சேர்த்து நன்றாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் கடுகு தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்க வேண்டும். நன்கு வதங்கியவுடன் நறுக்கி வைத்துள்ள உருளைக்கிழங்கு துண்டுகளையும், அரைத்து வைத்துள்ள விழுதினையும் சேர்த்து சிறிது நீர் ஊற்றி கொதிக்கவிட வேண்டும். நன்கு கொதித்தவுடன் சிறிது உப்பு சேர்த்து இறக்கிவிட வேண்டும்.
                                                  புடலங்காய்ப் பொரியல்

தேவையான பொருட்கள்: புடலங்காய் - சிறிய பிஞ்சு 1, மிளகாய் வற்றல் - 2
சீரகம் - கால் தேக்கரண்டி, உளுத்தம்பருப்பு - அரை தேக்கரண்டி
கடுகு - கால் தேக்கரண்டி, நெய் - சிறிதளவு, தேங்காய் - கால் மூடி
கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு .
செய்முறை: புடலங்காயை சிறுசிறு வளையங்களாக நறுக்கி விதைகளை நீக்கி விடவேண்டும். வாணலியில் சிறிது நெய் விட்டு இரண்டு மிளகாயினை கிள்ளிப் போட்டு, கடுகு, சீரகம், உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை இவற்றைப் போட்டுத் தாளிக்க வேண்டும். இதனுடன் நறுக்கி வைத்துள்ள புடலங்காயைப் போட்டு புரட்டிவிட வேண்டும். காய் வெந்ததும், துருவிய தேங்காயைப் போட்டு தேவையான உப்பு சேர்த்து புரட்டிவிட்டு இறக்கிவிட வேண்டும்.
                                         முட்டைகோசுப் பொரியல்

தேவையான பொருட்கள்: முட்டைகோசு - 1, தேங்காய் - 1, தக்காளி - 50 கிராம்
வெங்காயம் - 25 கிராம், பூண்டு - 10 கிராம், மிளகு - அரைத்தேக்கரண்டி
சீரகம் - அரைத்தேக்கரண்டி, இஞ்சி - ஒரு துண்டு, கொத்தமல்லி - ஒரு கட்டு
மிளகாய்ப்பொடி - ஒரு மேசைக்கரண்டி, புளி - 5 கிராம், சர்க்கரை - ஒரு தேக்கரண்டி
மஞ்சள் பொடி - அரைத்தேக்கரண்டி, எண்ணெய் - 50 கிராம்,உப்பு - தேவையான அளவு
                                                             (6)
செய்முறை: தேங்காயை உடைத்துத் துருவி பாதியை எடுத்து வைத்து விட்டு மீதியைப் பால் பிழிந்து கொள்ள வேண்டும். கொத்தமல்லியை வேரை நீக்கி, அத்துடன் எடுத்து வைத்த தேங்காய் துருவல், மிளகு, சீரகம், உரித்த பூண்டு இதனுடன் இஞ்சியையும் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். புளியுடன் பாதி உப்புப் போட்டு சிறிது தண்ணீர் விட்டு ஊறவைக்க வேண்டும். வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்க வேண்டும். தக்காளியை கொதிக்கும் தண்ணீரில் போட்டு எடுத்துத் தோலை நீக்கி பழத்தை மத்தால் மசித்துக் கொள்ள வேண்டும். முட்டைகோசை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு தண்ணீர் விட்டு, பாதி உப்பு போட்டு அடுப்பில் வைத்து மூடியால் மூடிவிட வேண்டும்.
முட்டைகோசு வெந்ததும் தண்ணீரை வடித்துவிட வேண்டும். கோஸின் இலைகளை சிறிது பிடித்து அரைத்த விழுதில் பாதியை எடுத்து தடவ வேண்டும். புளியை கெட்டியாகக் கரைத்து தேங்காய்ப் பாலில் விட வேண்டும். மீதிவிழுதைப் போட்டு கலந்து விட வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு அடுப்பில் வைக்கவும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் வெங்காயத்தைப் போட்டு சிவக்க வதக்க வேண்டும். தக்காளி ரசத்தையும், உப்பையும் போட வேண்டும். தேங்காய்ப் பால், புளி, மசாலா கரைசலை விடவும். சுமார் 10 நிமிடம் அப்படியே மூடி வைத்திருக்க வேண்டும். தண்ணீர் சுண்டி, மசாலாவானது கோசுடன் கலந்ததும் இறக்கி வைக்க வேண்டும்
                                            உருளைக்கிழங்கு பொரியல்

தேவையான பொருட்கள்: உருளைக்கிழங்கு: 300 கிராம், சாம்பார் பொடி: 1 தேக்கரண்டி
உளுத்தம்பருப்பு: 1 தேக்கரண்டி,புளி: கைப்பிடி அளவு, கடுகு: அரை தேக்கரண்டி
நல்லெண்ணெய்: சிறிதளவு, நெய்: அரை தேக்கரண்டி, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி: சிறிதளவு, உப்பு: தேவையான அளவு.
செய்முறை: உருளைக்கிழங்கினை கழுவி தோலோடு சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கி நீரில் போட்டு வைக்கவேண்டும். புளியினை சிறிது நீர் விட்டு ஊற வைத்து கெட்டியாக கரைத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் சிறிது நல்லெண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் கடுகு, ஒரு தேக்கரண்டி உளுத்தம்பருப்பு, சிறிதளவு கறிவேப்பிலை ஆகியவைகளைப் போட்டு தாளித்து, நறுக்கி வைத்துள்ள உருளைக்கிழங்கை போட்டு புரட்டிக் கொடுக்க வேண்டும். உருளைக்கிழங்கில் உள்ள நீர் சுண்டும்வரை புரட்ட வேண்டும். நீர் சுண்டியதும் உப்பு சிறிது சேர்த்துக் கிளறி கெட்டியாக கரைத்து வைத்துள்ள புளியினை ஊற்ற வேண்டும். பிறகு சாம்பார் பொடி 1 தேக்கரண்டி போட்டு நன்றாய் வெந்ததும், சிறிது நெய் விட்டு கொத்தமல்லி தூவி இறக்க வேண்டும்.
                                                      எள்ளுருண்டை

தேவையான பொருட்கள்: வெள்ளைஎள் - 4 கப், நாட்டுச் சர்க்கரை - 3 கப்
ஏலப்பொடி - ஒரு தேக்கரண்டி.
செய்முறை: வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கி, எண்ணெய் விடாமல் அதில் எள்ளைப் போட்டு வாசனை வரும்வரை வறுத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். வறுத்த எள்ளை அம்மியில் இடித்து பிறகு அதனுடன் சர்க்கரைச் சேர்த்து இடித்து, கடைசியாக ஏலப்பொடி சேர்த்து சிறிது நேரம் இடிக்க வேண்டும். இடித்து வைத்துள்ள மாவினை சிறு சிறு உருண்டைகளாக நன்கு அழுத்தி உருட்டிக் கொள்ள வேண்டும்.
                                             உருளைக்கிழங்கு குருமா

தேவையான பொருட்கள்: உருளைக்கிழங்கு- கால் கிலோ, தக்காளி - 2                     பெரிய வெங்காயம் - 3, பச்சைமிளகாய் - 8, கசகசா - 2 தேக்கரண்டி
சோம்பு - 2 தேக்கரண்டி, தேங்காய் - 2 சில்லு, பட்டை - ஒரு துண்டு
எண்ணெய் - 2 மேசைக்கரண்டி, எலுமிச்சம்பழம் - அரை மூடி
மஞ்சள் பொடி - அரைத் தேக்கரண்டி, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கசகசா, தேங்காய், சோம்பு ஆகியவற்றை சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். உருளைக்கிழங்கினை அவித்து தோல் உரித்து, 4 அல்லது 6 பாகங்களாய் நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, நறுக்கிய வெங்காயம், மிளகாய் போட்டு வதக்க வேண்டும். அதனுடன் தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். பிறகு மஞ்சள் பொடி மற்றும் அரைத்த மசாலாவைப் போட்டு சிறிது நீர் ஊற்றிக் கொதிக்க விட வேண்டும். சற்று கொதித்தவுடன் உருளைக் கிழங்கினையும்,
                                                               (7)
உப்பையும் போட்டு குருமா கெட்டியானவுடன் இறக்க வேண்டும். இறக்கும் போது 2 அல்லது 3 துளி எலுமிச்சை சாறு பிழிந்து இறக்கினால் ருசியாக இருக்கும்.
                                                        ரவா இட்லி

தேவையான பொருட்கள்: ரவை - 1 டம்ளர்,   நல்லெண்ணெய் சிறிது
கடுகு - கால் தேக்கரண்டி,  உளுத்தம்பருப்பு - அரைத் தேக்கரண்டி
இஞ்சி சிறு துண்டு, பச்சைமிளகாய் - 2, கறிவேப்பிலை சிறிது,                      மஞ்சள்தூள் - கால் தேக்கரண்டி,    தயிர் ஒரு டம்ளர்,                                            புளித்த இட்லி மாவு - 2 டம்ளர்,உப்பு தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் கடுகு போட்டு வெடித்த பின்பு உளுத்தம்பருப்பு போட்டு சிவந்ததும் ரவையையும் சேர்த்து நன்கு சிவக்க வறுக்க வேண்டும். வறுத்த பிறகு கீழே இறக்கும்போது பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி, பச்சைமிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்க்க வேண்டும். பிறகு மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, புளித்த இட்லி மாவைக்கலந்து அதனுடன் தயிரையும் ஊற்றி கலந்து மூடி வைத்துவிடவும். அரைமணி நேரம் கழித்து இட்லி தட்டில் ஊற்றி வைத்து எடுக்கவேண்டும்.
                                                     பானி பூரி

தேவையான பொருட்கள்: மைதா மாவு - 100 கிராம், ரவை - 50 கிராம்,                      புளி - 10 கிராம், மிளகாய் - 6, வெல்லம் - 10 கிராம்,  தனியா - ஒரு தேக்கரண்டி
சீரகம் - அரைத்தேக்கரண்டி, மசாலாத்தூள் - அரைத்தேக்கரண்டி, புதினா சிறிது
எண்ணெய் - 250 கிராம், உப்பு தேவையான அளவு
செய்முறை: மைதா மாவு, ரவை அதற்குத் தேவையான உப்பு மூன்றையும் வாயகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டு ஒரு மேசைக்கரண்டி எண்ணெயை விட்டு தண்ணீர் தேவையான அளவு விட்டு பூரிமாவு போல் பிசைந்துக் கொள்ள வேண்டும். ஒரு மணி நேரத்திற்குப் பிறகு பிசைந்த மாவை ஒரளவு பெரிய உருண்டைகளாகச் செய்ய வேண்டும். பெரிய அப்பளமாகச் செய்து கொள்ள வேண்டும். ஏதாவது டப்பாவின் அடிப்பாகம் கூராகவுள்ள மூடியை ஏடுத்து அதை அப்பளத்தின் மீது வைத்து அழுத்திச் சிறு பூரிகளாக ஏடுத்து கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் சுத்தமான எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் பூரியைப் போட்டுப் பொரிக்க வேண்டும். பூரி நன்றாக உப்பி வரும்போது, அதனை எடுத்து டப்பாவில் போட்டு மூட வேண்டும்.                                                                        ஒரு பாத்திரத்தில் புளி, உப்பு, வெல்லம் ஆகியவற்றைப் போட்டு அரை லிட்டர் தண்ணீர் விட வேண்டும். மிளகாய், தனியா, சீரகம் ஆகியவற்றைப் பொடி செய்து கொள்ள வேண்டும். மசாலா பொடியையும் போட்டு, புதினாவை அரைத்து அதன் சாறைப் பிழிந்து எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலக்க வேண்டும். பூரியின் மத்தியில் விரலால் ஒட்டை செய்து புளித்த நீரை மொண்டு இரண்டையும் சேர்த்துச் சாப்பிட வேண்டும்.
                                                         பேல் பூரி

தேவையான பொருட்கள்: கோதுமை மாவு - 1 சிறிய கப், பேரீச்சம்பழம் - 150 கிராம்
கடலை பருப்பு - 25 கிராம், அரிசிப்பொரி - கால் கிலோ, புளி - 25 கிராம்
வெல்லம் - 100 கிராம், பெரிய வெங்காயம் - 4, உருளைக்கிழங்கு - 4
மிளகாய்த்தூள் - கால் தேக்கரண்டி, பச்சை மிளகாய் - 15
கொத்துமல்லி - 2 மேசைக்கரண்டி, உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை:கோதுமை மாவில் உப்புக் கலந்து தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டுப் பூரிப் பதத்திற்கு மாவு பிசைந்துக் கொண்டு ஐந்து நிமிடங்கள் ஊறவிட வேண்டும். பின்னர், மிகச்சிறிய பூரிகளாக இட்டு, எண்ணெய்யில் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். விதை நீக்கிய பேரீச்சம்பழத்தையும், புளியையும் மூன்று கப் தண்ணீரில் ஊற வைக்க வேண்டும். ஒரு மணி நேரம் கழித்து நன்றாக கடைந்துகொண்டு அதில் வெல்லத்தையும் சேர்க்க வேண்டும். கடலைப் பருப்பையும், பச்சை மிளகாயையும் சேர்த்து விழுதாக அரைத்துக் கொண்டு ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்துக் கலக்க வேண்டும். இரண்டு சட்னியையும் தனித்தனியாக வைக்க வேண்டும். ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் அரிசிப்பொரி, நொறுக்கிய பூரித்துண்டுகள், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கு, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், கொத்துமல்லி ஆகியவற்றைச்
                                   (8)
சேர்த்து நன்றாகக் கிளற வேண்டும். இந்த கலவையில் தேவையான அளவு இரண்டு சட்னியையும் சேர்த்துப் பரிமாற வேண்டும்.
                                                            ரவா தோசை

தேவையான பொருட்கள்: ரவா - ஒரு கப், மைதா - அரை கப், அரிசிமாவு - அரை கப்
சீரகம் - 2 தேக்கரண்டி, உப்பு - 2 மேசைக்கரண்டி, பச்சை மிளகாய் - 5
கறிவேப்பிலை சிறிது.
செய்முறை:ரவா, மைதா, அரிசி மாவு இவற்றுடன் சீரகம் மற்றும் உப்புச் சேர்த்து இரண்டு கப் தண்ணீர் ஊற்றி கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பச்சை மிளகாய்களைப் பொடியாக நறுக்கி, கறிவேப்பிலையையும் கிள்ளிப் போட வேண்டும். சுமார் ஒரு மணி நேரம் அப்படியே வைத்து இருந்து பிறகு எடுத்து தோசையாக ஊற்ற வேண்டும். தோசையைச் சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு, பிறகு எடுத்துத் திருப்பிப் போட்டு வேகவிட வேண்டும். இரண்டு பக்கமும் நன்கு வெந்த பிறகு எடுத்துப் பரிமாற வேண்டும்.
                                                                 கேசரி

தேவையான பொருட்கள்: ரவை - 250 கிராம், நெய் - 100 கிராம்,                                                                                          முந்திரிப்பருப்பு - 25 கிராம், சர்க்கரை - 150 கிராம், குங்குமப்பூ - அரை கிராம்,
திராட்சை - 25 கிராம், ஏலக்காய் - 10 கிராம், கேசரிப்பவுடர் - அரைத்தேக்கரண்டி
செய்முறை: வாயகன்ற பாத்திரத்தில் சிறிது நெய் விட்டு அடுப்பில் வைக்க வேண்டும். நெய் காய்ந்ததும் முந்திரி, திராட்சையைப் போட்டு ஒரு புரட்டு புரட்டி அரை லிட்டர் தண்ணீர் விட வேண்டும். தண்ணீர் கொதிக்கும்போது ரவையைப் போட்டு வேகவிட வேண்டும். அடிப்பிடிக்காவண்ணம் அவ்வபோது கிளறி விட்டுக் கொள்ள வேண்டும். தண்ணீர் சுண்டி ரவை வெந்ததும் சர்க்கரையைப் போட்டுக் கிளற வேண்டும். சர்க்கரையும் ரவையும் சேர்த்து இளகியதும் நெய் சிறிது விட்டு கிளற வேண்டும்.
கேசரி தளரும்போதெல்லாம் நெய் விட்டுக் கிளறிக்கொண்டே வர வேண்டும். கடைசியில் குங்குமப்பூ, கேசரிபவுடருடன் ஏலக்காயைத் தட்டிப் போட்டுக் பாத்திரத்தில் ஒட்டாவண்ணம் கிளற வேண்டும்.
                                                             மசால் வடை

தேவையான பொருட்கள்: கடலைப்பருப்பு - 250 கிராம், பெரிய வெங்காயம் - 3
பச்சைமிளகாய் - 8, இஞ்சி - ஒரு துண்டு, பூண்டு - 5 பற்கள், கொத்துமல்லி சிறிது                              சோம்பு - ஒரு தேக்கரண்டி, கருவேப்பிலை ஒரு கொத்து, உப்பு தேவையான அளவு
செய்முறை: முதலில் கடலைப் பருப்பை இரண்டு மணி நேரம் நீரில் ஊறவைத்து சுத்தம் செய்ய வேண்டும். பின்பு நீரை வடித்து உப்பு சேர்த்து நறநறவென்று அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.வெங்காயத்தை மெல்லிய நீள வில்லைகளாகவும், பச்சைமிளகாயைப் பொடியாகவும் நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். இஞ்சி, பூண்டை ஒன்றிரண்டாகத் தட்டிக் கொண்டு. சோம்பைத் தூள் செய்ய வேண்டும். நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, சோம்பு, கொத்துமல்லி, கருவேப்பிலையை மாவில் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து கொள்ள வேண்டும். மாவை எலுமிச்சங்காய் அளவு சிறு சிறு உருண்டைகளாகச் செய்துகொள்ள வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய்யை விட்டு சுட வைக்க வேண்டும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் ஒவ்வொரு உருண்டையாய் எடுத்து வாணலியில் விட வேண்டும்.
ஒரு பக்கம் சிவந்து வந்த பின் திருப்பி விட்டு மறுபக்கமும் சிவந்து வந்ததும் எடுத்தால் மசால் வடை சுடச் சுட தயார்.
                                                              மெதுவடை

தேவையான பொருட்கள்: உளுத்தம் பருப்பு - 200 கிராம், பச்சைமிளகாய் - 5
இஞ்சி - ஒரு சிறுதுண்டு, மிளகு - ஒரு தேக்கரண்டி, பெருங்காயம் சிறிது
அரிசி மாவு - 2 தேக்கரண்டி, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: உளுத்தம்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் நீரில் ஊறவைத்து கல் நீக்கி சுத்தம் செய்து கிரைண்டரில் இட்டு நீர் சேர்க்காமல் அரைக்க வேண்டும். அரைக்கும்போது பெருங்காயம் கரைத்த நீர், உப்பு சேர்த்து கெட்டியாக சற்று நறநறவென்று அரைத்து எடுக்க வேண்டும். மாவில் பொடியாக நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, தட்டிய மிளகு,
                                                                (9)
அரிசி மாவு சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் காயும்போது, இலையில் நீர் தடவி, ஓர் உருண்டை மாவை வைத்து தட்டி நடுவில் விரலைக் கொண்டு துளை செய்து சூடாகிக் கொண்டிருக்கும் எண்ணெய்யில் போட்டுப் பொன்னிறத்தில் சுட்டெடுக்கவும்
                                                          கீரை வடை

தேவையான பொருட்கள்: முளைக்கீரை - ஒரு கட்டு, உளுத்தம் பருப்பு - 200 கிராம்,
பெருங்காயம் - ஒரு துண்டு, மிளகாய்வற்றல் - 5, பச்சைமிளகாய் - 3.
செய்முறை: முளைக்கீரையை நன்கு பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். உளுத்தம்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து சுத்தம் செய்து அவற்றுடன் வற்றல் மிளகாய், பெருங்காயம் மற்றும் தேவையான அளவிற்கு உப்பு சேர்த்து நறநறப்பாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். மாவுடன் நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், பொடியாக நறுக்கிய கீரை சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, மாவினை மெல்லியதாகத் தட்டி வாணலியில் காய்ந்து கொண்டிருக்கும் எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுக்க வேண்டும்.
                                                      ஆமை வடை

தேவையான பொருட்கள்: கடலைப்பருப்பு - அரை கப், உளுத்தம்பருப்பு - அரை கப்
துவரம்பருப்பு - அரை கப், பச்சைமிளகாய் - 6, மிளகு - ஒரு தேக்கரண்டி
சீரகம் - ஒரு தேக்கரண்டி, மஞ்சள்பொடி - கால் தேக்கரண்டி
புளி - சிறு நெல்லிக்காய் அளவு, உப்பு - 2 தேக்கரண்டி, எண்ணெய் - 2 கப்.
செய்முறை: கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, துவரம்பருப்பு இவை மூன்றையும் ஊறவைத்து, நன்றாக ஊறியபின் நீரை வடித்துவிட வேண்டும். பருப்புகளுடன், பச்சை மிளகாயையும், உப்பையும் சேர்த்து அம்மியில் வைத்து கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு, சீரகம், மிளகினை இலேசாக உடைத்து மஞ்சள்பொடியுடன் அரைத்து வைத்துள்ள பருப்பில் சேர்த்து நன்கு பிசைந்து கொள்ள வேண்டும். மாவினை எலுமிச்சை அளவிற்கு உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும், புளியினைப் போட்டு முறித்து, நுரை அடங்கியவுடன், உருட்டி வைத்துள்ள உருண்டைகளை ஒரு வாழை இலையில் வடைகளாக தட்டிப்போட்டு வேகவைத்து எடுக்க வேண்டும்.
                                                              ரவா கேசரி

தேவையான பொருட்கள்: ரவை - 1 டம்பளர், சர்க்கரை - 2 டம்பளர், ஏலக்காய் - 5
நெய் - அரை டம்பளர், முந்திரிப் பருப்பு - 10, கேசரி பவுடர் - 1 தேக்கரண்டி
பன்னீர் - 2 தேக்கரண்டி
செய்முறை: முந்திரியை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். ஏலக்காயை தூள் செய்து கொள்ள வேண்டும். நெய்யை உருக்கிக் கொள்ள வேண்டும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து 2 தேக்கரண்டி நெய் ஊற்றி நறுக்கிய முந்திரியை பொன் நிறமாக வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதே நெய்யில் ரவையைக் கொட்டி நன்றாக வறுக்க வேண்டும்.  தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து வறுத்த ரவையில் ஊற்றி, கட்டியாகாமல் நன்றாகக் கிளற வேண்டும். ரவை நன்றாக வெந்ததும், சர்க்கரையை சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். கேசரி பவுடரை தண்ணீல் கரைத்து ஊற்ற வேண்டும், பன்னீரையும் சேர்க்க வேண்டும். உருக்கிய நெய்யை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கேசரியில் ஊற்றிக் கிளறிக் கொண்டே வர வேண்டும். வறுத்த முந்திரி, பொடித்த ஏலக்காயைச் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் வரும்போது இறக்கி விட வேண்டும்.
                                                        தேங்காய் பால் சூப்

தேவையான பொருட்கள்: தேங்காய் பால் - அரை முடி, சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி                                          பாதாம் பருப்புத் தூள் - 1 மேசைக் கரண்டி, கடுகு - 1 தேக்கரண்டி,  பெரிய                     வெங்காயம் -1,  மஞ்சள் தூள் -1 தேக்கரண்டி, கடலைப்பருப்பு -1 மேசைக் கரண்டி
                                                                (10)

செய்முறை: தேங்காய்ப் பால், கடுகு, வெங்காயம் தவிர மற்ற பொருட்கள் அனைத்தையும் சேர்த்து மசாலா தயார் செய்து கொள்ளவும். காய்கறி வேக வைத்த சாறு 3 கப்புடன் மசாலாவைச் சேர்த்துக் கொள்ளவும். கடுகு மற்றும் வெங்காயத்தை நெய்யில் வதக்கி சூப்புடன் சேர்த்துக் கொள்ளவும். இரண்டு கொதி வந்ததும் தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றிக் கரண்டியால் கிளறிவிடவும். சில நிமிட கிளறலுக்குப் பின் தேங்காய்ப் பால் சூப் தயார்.
                                                      வெள்ளரிக்காய் சூப்

தேவையான பொருட்கள்: வெங்காயம் - 1, துருவிய வெள்ளரிக்காய் - 1
மைதா மாவு - 1 மேஜைக் கரண்டி,  காய்கறி வேக வைத்த தண்ணீர் - 100 மில்லி
பாலேடு அல்லது கிரீம் - 2 மேசைக் கரண்டி, வெண்ணெய் - 25 கிராம்
மிளகுத்தூள் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவையான அளவு .
செய்முறை: வெங்காயத்தை நறுக்கி 2 நிமிடம் வரை வெண்ணெய்யில் வதக்க வேண்டும். பின்னர் வெள்ளரிக்காயை அதில் போட்டு 2 நிமிடம் வரை வதக்க வேண்டும். பாலையும் சேர்த்து நன்றாக கலக்க வேண்டும். காய்கறி வேக வைத்த தண்ணீரை இதனுடன் சேர்த்து 10 நிமிடம் கொதிக்க விட வேண்டும். பின்னர் அதனுடன் உப்பு, மிளகுத்தூள், பாலேட்டை சேர்த்து சூடாகப் பரிமாறவும்.
                                                           பீட்ரூட் சூப்

தேவையான பொருட்கள்: பீட்ரூட்: அரை கிலோ,  எண்ணெய்: 3 மேஜைக் கரண்டி
வெங்காயம்: 1,  துருவிய எலுமிச்சம் பழத்தோல்: அரைக் கரண்டி, உருளைக்கிழங்கு:1,  
எலுமிச்சம் பழச்சாறு: 1 தேக்கரண்டி, உப்பு, மிளகுத்தூள்: தேவைக்கேற்ப
செய்முறை: பீட்ரூட், உருளைக்கிழங்கு ஆகியவற்றின் தோலைச் சீவி துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ள வேண்டும். எலுமிச்சம் பழத் தோலை துருவி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். எண்ணெயை சுட வைத்து வெங்காயத்தை இரண்டு நிமிடம் வதக்க வேண்டும். பிறகு, நறுக்கிய பீட்ரூட், உருளைக்கிழங்கு துண்டுகள், துருவிய எலுமிச்சம் பழத்தோல், தண்ணீர் ஆகியவற்றைச் சேர்க்க வேண்டும். 15 நிமிடங்கள் வரை இவற்றை கொதிக்க விடவேண்டும். காய்கறிகள் வெந்தவுடன் அதை மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். தேவையான அளவு உப்பு, மிளகுத்தூள், எலுமிச்சம் பழச் சாறு சேர்த்து சுமார் 10 நிமிடம் கொதிக்க விட வேண்டும். பின்னர் புதினா இலை, கிரீம் சேர்த்து சூடாகப் பறிமாற வேண்டும்.
                                                         மோர்க்குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்:  புளித்த மோர்: 2 ஆழாக்கு,  கடலைப் பருப்பு: 1 தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய்: 5, பெருங்காயம்: சிறு துண்டு, துவரம்பருப்பு: 1 தேக்கரண்டி
தேங்காய்: அரை மூடி,  கடுகு: அரை தேக்கரண்டி, உளுந்துப் பருப்பு: 1 தேக்கரண்டி
தனியா: 2 தேக்கரண்டி, வெந்தயம்: அரை தேக்கரண்டி, அரிசி மாவு: ஒரு தேக்கரண்டி
மஞ்சள் பொடி: கொஞ்சம், உப்பு: தேவையான அளவு.
செய்முறை:மோரை எடுத்து அதில் 2 சிட்டிகை மஞ்சள் பொடியை சேர்க்க வேண்டும். அதில் அரிசி மாவு, கறிவேப்பிலை, தேவையான அளவு உப்பு ஆகியவற்றைப் போட்டு கலக்க வேண்டும். வாணலியில் 4 தேக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு மிளகாய், உளுந்துப் பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம், தனியா, துவரம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு ஆகியவற்றை வறுத்து எடுத்து அம்மியிலிட்டு அதனுடன் தேங்காய்த் துருவல், மிளகாய் சேர்த்து மைபோல அரைக்க வேண்டும். அரைத்ததை மோரில் போட்டு நன்கு கலக்க வேண்டும். இதை அடுப்பிலேற்றி நுரைக்கும் அளவுக்குக் கொதிக்க வைத்து இறக்கி விட வேண்டும். இதில் கடுகு, உளுந்துப் பருப்பைத் தாளித்துக் கொட்டிவிட்டால் மோர்க்குழம்பு தயார்.
                                                          பாகற்காய் குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்: பாகற்காய்: 350 கிராம், மிளகாய்: 10, தேங்காய்: 1
மிளகு: 1 தேக்கரண்டி, துவரம் பருப்பு: 2 மேஜைக்கரண்டி, அரிசி மாவு: 1 தேக்கரண்டி
கொத்தமல்லி விதை: 4 தேக்கரண்டி, கடலைப்பருப்பு: 4 தேக்கரண்டி
                                                             (11)

பெருங்காயம்: சிறு துண்டு, எண்ணெய்: 2 மேஜைக்கரண்டி,புளி: கைப்பிடி அளவு
மஞ்சள் பொடி: 3 தேக்கரண்டி, வெல்லம்: அரை அச்சு, கறிவேப்பிலை, உப்பு, கடுகு: தேவையான அளவு.
செய்முறை: புளியை நன்றாக கரைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பாகற்காயை நறுக்கி கழுவிக் கொள்ள வேண்டும். அதனுடன் 2 கரண்டி புளிக் கரைசலைச் சேர்த்து, கொஞ்சம் நீர் விட்டு, வெல்லம், மஞ்சள் பொடி, உப்பு ஆகியவற்றைக் கலந்து சட்டியில் வேக வைக்க வேண்டும். துவரம் பருப்பையும், கொஞ்சம் கடலைப் பருப்பையும் தனியாக வேக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, மிளகு, கடலைப்பருப்பு, கொத்துமல்லி விதை, தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து சிவக்கும் வரை வறுக்க வேண்டும். பின்பு அதனுடன் பெருங்காயத்தையும் பொரித்துக் கொண்டு, எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் வைத்து அரைக்க வேண்டும். பாகற்காய் வெந்ததும் மீதமுள்ள புளிக்கரைசலையும் சேர்த்து கொதிக்க விட வேண்டும். நன்கு கொதித்ததும், அரைத்து வைத்துள்ள விழுதைப் போட்டுக் கலக்கி, அதில் வேக வைத்த பருப்புகளைக் கொட்ட வேண்டும்.  அதனுடன் மிளகாய், கடுகு ஆகியவற்றைப் போட்டுத் தாளித்து, மாவைக் கரைத்து ஊற்றி சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விட வேண்டும். பின்பு கறிவேப்பிலையைக் கிள்ளிப் போட்டு இறக்கி வைத்தால் பாகற்காய் குழம்பு தயார்.
                                                         மிளகு ரசம்

தேவையான பொருட்கள்: தக்காளிப்பழம் - 3, மிளகு - ஒன்றரை தேக்கரண்டி
புளி - கைப்பிடி அளவு, பூண்டு - 6 பல், சீரகம் - ஒன்றரை தேக்கரண்டி
துவரம்பருப்பு - ஒன்றரை தேக்கரண்டி, கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி, மிளகாய் வற்றல் - 5
நல்லெண்ணெய் - ஒன்றரை தேக்கரண்டி, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி-தேவையான அளவு.
செய்முறை: தக்காளிகளை நறுக்கி 700 மில்லி தண்ணீரில் போட்டு, அதனுடன் புளியைச் சேர்க்க வேண்டும். மிளகு, சீரகம், துவரம்பருப்பு ஆகியவற்றைப் பொடி செய்து புளிக்கரைசலில் போட வேண்டும். அதனுடன் பூண்டை தட்டிப் போட்டு கொதிக்க விட வேண்டும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் மிளகாய் வற்றல், கடுகு சேர்க்க வேண்டும். அது வெடித்ததும், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளிக்க வேண்டும். அதனுடன் கொத்தமல்லி இலையையும் சேர்த்து ரசத்தில் ஊற்றி இறக்கி வைத்து விட்டால் மிளகு ரசம் தயார்.
                                                         தக்காளி ரசம்

தேவையான பொருட்கள்: தக்காளி: 250 கிராம், எண்ணெய்: 2 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை: ஒரு கொத்து, பூண்டு: 4 துண்டு, மிளகு: அரை தேக்கரண்டி
சீரகம்: அரை தேக்கரண்டி, காய்ந்த மிளகாய்: 3, கடுகு: அரைத் தேக்கரண்டி
கொத்துமல்லி இலை: அரை கட்டு, ரசப்பொடி: ஒரு தேக்கரண்டி.
செய்முறை: தக்காளியை நான்கு டம்ளர் தண்ணீர் விட்டு நன்கு பிசைந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். மிளகு, பூண்டு, மிளகாய், சீரகம் ஆகியவற்றை பச்சையாக இடித்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இவற்றை தக்காளி சாறுடன் சேர்த்து உப்பு போட்டு கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.  பாத்திரத்தில் எண்ணெயை ஊற்றி, அது காய்ந்ததும் கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை ஆகியவை போட்டு தாளித்து ரசத்தில் கொட்டிவிடவும். பின்பு பாத்திரத்தை மூடி, அளவோடு கொதிக்க வைக்கவும்.
                                                           தயிர்க்குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்:  கெட்டித் தயிர் - 2 கப், அரிசி மாவு - 2 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் - 4 தேக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள்-2 தேக்கரண்டி, உப்பு - தேவையான அளவு
தனியாத்தூள் - 1 தேக்கரண்டி, மஞ்சள்தூள் - அரைத் தேக்கரண்டி
பெருங்காயத் தூள் - கொஞ்சம், கொத்தமல்லி இலை - கொஞ்சம் .
செய்முறை: தயிரை கரண்டியால் நன்றாகக் கலக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள், சீரகத்தூள் ஆகியவற்றை 2 மேசைக்கரண்டி தண்ணீர் சேர்த்து கரைத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.எண்ணெயை சூடு செய்து அதில் கடுகு போட வேண்டும். கடுகு வெடித்ததும் அதனுடன் பெருங்காயத் தூள்,
                                                            (12)
கரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவை சேர்த்து கிளற வேண்டும். இது கொதிக்கும்போது, தயிரை அதில் ஊற்றி நிறம் மாறும்வரை கிளற வேண்டும். பின்பு அரிசி மாவை அரை மேசைக்கரண்டி நீர் விட்டு கரைத்து குழம்பில் ஊற்றி கிளற வேண்டும்.
குழம்பு கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க வைக்கவும். அதனுடன் கொத்தமல்லி இலையை சேர்த்து பரிமாற வேண்டும்.
                                                      லெமன் ரைஸ்

தேவையான பொருட்கள்: எலுமிச்சம் பழம் – 2 அல்லது 3, வற்றல் மிளகாய் - 4
மஞ்சள் பொடி – 2 சிட்டிகை,   நல்லெண்ணெய் - 4 தேக்கரண்டி
கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி,  உளுந்து பருப்பு - முக்கால் தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் - ஒரு துண்டு,  கறிவேப்பிலை மற்றும் உப்பு - தேவையான அளவு .
செய்முறை:சாதத்தை பொலபொலவென்று வடித்துக் கொள்ள வேண்டும். அதை வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தில் கொட்டி அதில் மஞ்சள் பொடி, நல்லெண்ணெய் சேர்க்க வேண்டும். கடுகு, உளுந்துப் பருப்பு, வற்றல் மிளகாய், பெருங்காயம் ஆகியவற்றை எண்ணெயில் வறுத்து சாதத்தில் கொட்ட வேண்டும். அதனுடன் கொஞ்சம் கறிவேப்பிலையையும் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.  எலுமிச்சம் பழங்களை சாறு பிழிந்து கொட்டைகளை நீக்கி, சாதத்தில் சேர்க்க வேண்டும். அதனுடன் உப்பைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். இப்போது எலுமிச்சை சாதம் தயார்.

                                                             பட்டாணி பாத்

தேவையான பொருட்கள்:  சேமியா-500 கிராம், உளுந்துப் பருப்பு-முக்கால் தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய் - 13, முந்திரி பருப்பு - 1 மேஜைக் கரண்டி, ரவை - 500 கிராம்
மஞ்சள் தூள் - கால் தேக்கரண்டி, பச்சைப் பட்டாணி - 2 மேஜைக் கரண்டி
கடுகு - அரைத் தேக்கரண்டி, நெய் - 1 மேஜைக் கரண்டி, எலுமிச்சம் பழம் - 1
இஞ்சி - சிறு துண்டு, உப்பு, கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு .
செய்முறை: ரவை, சேமியாவை நெய்யில் வறுத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். உளுந்துப் பருப்பு, முந்திரிப்பருப்பு, கடுகு ஆகியவற்றை வாணலியில் நெய்யை ஊற்றித் தாளித்து, அதனுடன் பட்டாணி, இஞ்சி, மிளகாயைப் போட்டு வதக்கிக் எடுத்துக் கொள்ளவும். பிறகு தேவையான அளவு நீரை விட்டு உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.
கொதித்ததும் ரவை, சேமியா இரண்டையும் போட்டுக் கிளறி, நெய் ஊற்றி, கறிவேப்பிலை, எலுமிச்சம் பழச்சாறு ஆகியவற்றைக் கலக்கவும். இதனுடன் கடையில் விற்கும் ரொட்டிகளை வாங்கி துண்டுகளாக நறுக்கி நெய்யில் வறுத்து எடுத்துப் போட்டால் இன்னும் சுவையாக இருக்கும்.

                                                           வெஜிடபிள் பிரியாணி

தேவையான பொருட்கள்:  அரிசி - 1 கிலோ, கொத்தமல்லி - 1 கட்டு, கிராம்பு - 10
உருளைக் கிழங்கு - 100 கிராம், இஞ்சி - சிறுதுண்டு, கேரட் - 50 கிராம்
பீன்ஸ் - 50 கிராம், வெங்காயம் - 250 கிராம், டால்டா - 100 கிராம்
இலவங்கம் - 1துண்டு, தேங்காய் - 1, பச்சை மிளகாய் - 12, காலி பிளவர் - 200 கிராம்
பூண்டு - 100 கிராம், ஏலக்காய்-10,  பட்டாணி-100 கிராம்,   நல்லெண்ணைய்-100 கிராம்
உப்பு மற்றும் புதினா - தேவையான அளவு,  கேசரிப் பவுடர் - கால் தேக்கரண்டி.
செய்முறை:  அரிசியை ஊறவைக்கவும். காய்களை ஒரே அளவாக வெட்டி எடுத்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய், வெங்காயத்தை தட்டி எடுத்துக் கொள்ளவும். புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளை பொடி பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சி, பூண்டு, இலவங்கப் பட்டை ஆகியவற்றை மை போல் அரைத்துக் கொள்ளவும். தேங்காயைத் துருவி பால் எடுத்துக் கொள்ளவும்.  வாயகன்ற பாத்திரத்தில் எண்ணையையும், டால்டாவையும் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து, எண்ணைய் காய்ந்ததும் பட்டை, ஏலம், கிராம்பு ஆகியவற்றைத் தட்டிப் போடவும். அதனுடன் அரைத்த பூண்டு, இஞ்சி, பட்டையையும் போட்டுக் கிளறவும். இவை நன்கு வதங்கியதும் தட்டிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், மல்லி இலை, புதினா ஆகியவற்றை போட்டு மேலும வதக்கவும். பின்னர் காய்கறி, கேசரிப் பவுடரைப் போட்டு வதக்கி, பிறகு தேங்காய்ப் பாலும், நீருமாக 2 லிட்டர் ஊற்றவும்.
                                                             (13)
தேங்காய்ப்பால் கொதித்ததும் அரிசியைப் போட்டு முக்கால் வேக்காட்டில் சூடேற்றவும். தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து இறக்கி வைக்கவும்.
                                                          புளியோதரை

தேவையான பொருட்கள்:  பச்சரிசி - 500 கிராம், புளி - 50 கிராம்
நல்லெண்ணை - 100 மி.லி.  காய்ந்த மிளகாய் - 5, வெங்காயம் - 1 துண்டு,
கடலைப் பருப்பு - 30 கிராம், மஞ்சள் தூள் - அரை தேக்கரண்டி,
எள் - ஒரு தேக்கரண்டி, உளுந்துப் பருப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
கடுகு - அரை தேக்கரண்டி,  உப்பு, கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு.
செய்முறை:  அரிசியை ஊற வைக்கவும். பின்பு அதை சாதமாக வடித்து, ஆற வைக்கவும். கடலைப் பருப்பை ஊற வைக்கவும். வெந்தயம், எள் ஆகியவற்றை வெறும் வாணலியில் போட்டு வறுத்து பொடி செய்து கொள்ளவும். பெருங்காயத்தையும் வறுத்து பொடி செய்து கொள்ள வேண்டும். மிளகாயை நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவேண்டும். புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.  எண்ணையைப் பாத்திரத்தில் ஊற்றி காய வைக்க வேண்டும். பின்பு அதில் கடுகைப் போட வேண்டும். கடுகு வெடித்ததும் ஊறவைத்த கடலைப் பருப்பை எடுத்துப் போடவும். கடலைப் பருப்பு சிவந்ததும் உளுந்துப் பருப்பு, மிளகாய், கறிவேப்பிலையை போடவும். மிளகாய் வதங்கிய பின்னர் கரைத்த புளியை ஊற்றி உப்பு போட்டுக் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்., மஞ்சள் தூள், பொடி செய்த பெருங்காயம் ஆகியவற்றையும் கலந்து நன்கு கொதிக்க வைக்கவும். பின்னர் அதை இறக்கி வைத்து, ஆறின சாதத்தில் கலந்து நன்கு கிளறவும். கிளறும்போது பொடி செய்த வெந்தயம், எள் இரண்டையும் கலக்க வேண்டும்.

                                                       தேங்காய் சாதம்

தேவையான பொருட்கள்:  பச்சரிசி - 1 கிலோ,  தேங்காய் - 1
முந்திரிப்பருப்பு - 50 கிராம்,  மிளகு - ஒரு தேக்கரண்டி,  உளுந்து - 2 தேக்கரண்டி
காய்ந்த மிளகாய் - 7, நல்லெண்ணைய் - 100 மி.லி. கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் - சிறிய துண்டு,  உப்பு, கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு.
செய்முறை:  பொல பொலவென்று சாதத்தை வடித்து ஆற வைக்க வேண்டும். வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணைய் விட்டு, அதில் துறுவிய தேங்காயைப் போட்டு பொன் நிறத்திற்கு வறுத்துக் கொள்ளவும். பெருங்காயத்தை வறுத்து தூள் செய்து கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து அதில் கடுகைப் போடவும். கடுகு வெடித்ததும் அதில் மிளகு மற்றும் உளுந்து பருப்பை போட்டு, பருப்பு செந்நிறத்திற்கு வந்ததும் அதில் கறிவேப்பிலையைப் போட்டு பொரியும் தருணத்தில் இறக்கவும். வாணலியில் இருப்பதை ஆற வைத்த சாதத்தின் மேல் கொட்டவும். தேங்காய், பெருங்காயப் பொடி ஆகியவற்றுடன் தேவையான அளவு உப்பையும் சேர்த்து நன்கு கிளறவும்.

                                                         தேங்காய் சாம்பார்

தேவையான பொருட்கள்:  துவரம்பருப்பு 200 கிராம், துருவிய தேங்காய் 100 கிராம்,
வற்றல் மிளகாய் 10,  வெங்காயம் 150 கிராம், புளி 40 கிராம்,  கடுகு 1 தேக்கரண்டி                               சாம்பார்ப் பொடி 4 தேக்கரண்டி, வெந்தயம் ஒரு தேக்கரண்டி, தக்காளி 100 கிராம்,
பெருங்காயம் 3 சிட்டிகை, தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் மஞ்சள் தூள்.
செய்முறை:  துவரம்பருப்புடன் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்கு வேக வைக்கவும். புளியை நீர் விட்டுக் கரைத்து அதனுடன் உப்பு சேர்க்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், கடுகு, வற்றல் மிளகாய் போடவும். கடுகு வெடித்ததும், வெந்தயம் போட்டு வதக்கவும். வெந்தயம் சிவந்ததும் உரித்த வெங்காயத்தை அதில் போட்டு பொன்னிறமானதும் நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்க்கவும். பின்பு அதனுடன் புளி கரைசலை ஊற்றி கொதிக்க வைக்கவும். வேக வைத்த பருப்பை சாம்பார்த் தூள், தேங்காயுடன் போட்டுக் கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்ததும், அதை இறக்கி வைத்து பரிமாறவும்.



                                                             
                                                             (14)

                                                  சர்க்கரைப் பொங்கல்

தேவையான பொருட்கள்:  பச்சரிசி - 1.5 லிட்டர், வெல்லம் - 1000 கிராம்
திராட்சை - 75 கிராம், கடலைப் பருப்பு - 200 கிராம், முந்திரி பருப்பு - 250 கிராம்
பால் - அரை லிட்டர், ஏலக்காய் - 15,    பயத்தம் பருப்பு - அரைக் கிலோ
நெய் - அரைக் கிலோ,  தேங்காய்த் துருவல் - தேவையான அளவு.
செய்முறை:  அரிசி, கடலைப் பருப்பு, பயத்தம் பருப்பு மூன்றையும் தனித்தனியே எடுத்து வாணலியில் வறுத்து எடுத்துக் கொள்ள வே‎ண்டும். பிறகு அதே வாணலியில் கொஞ்சம் நெய் விட்டு தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு பொன்னிறமாக வறுத்து எடுக்க வே‎ண்டும். அதேபோல் முந்திரி பருப்பையும் வறுத்து எடுத்துக் கொள்ள வே‎ண்டும்.
அடுத்து ஒரு சட்டியில் 6 லிட்டர் நீர் ஊற்றி அடுப்பில் இட்டுக் கொதிக்க வைக்க வே‎ண்டும். நீர் கொதித்தவுடன் அரிசி மற்றும் பருப்புகளை கலந்து போட வே‎ண்டும். இவை நன்கு வெந்தவுடன் பாலை ஊற்றி நன்றாகக் கிளற வே‎ண்டும். அவ்வாறு கிளறும்போது வறுத்த முந்திரிப் பருப்பையும், திராட்சைப் பழத்தையும் போட வேண்டும். நிதானமான சூட்டில் வேக விட வே‎ண்டும். மற்றொரு பாத்திரத்தில் இரண்டு கப் தண்ணீர் விட்டு அதில் வெல்லத்தை உடைத்துப் போட்டு பாகு காய்ச்ச வேண்டும். பாகு பதமானதும், அடுப்பில் வேகும் சாதத்தில் கொஞ்சமாக கொஞ்சமாக ஊற்றி கிளறிவிட வேண்டும். பின்பு தேங்காய் துருவல், நெய் கியவற்றைச் சேர்த்து மெதுவாக கிளற வேண்டும். சிறிது நேரம் அடுப்பில் வைத்து, இறக்கி விடவும்.

                                                         வெண்பொங்கல்

தேவையான பொருட்கள்:   பச்சரிசி - அரைக்கிலோ,  முந்திரி பருப்பு - 100 கிராம்
நெய் - 200 கிராம், பயத்தம் பருப்பு - 100 கிராம்,     மிளகு, சீரகம், உப்பு - தலா 1 தேக்கரண்டி,     இஞ்சி, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் - தேவையான அளவு.
செய்முறை:  ஒரு பாத்திரத்தில் ஒன்றரை லிட்டர் நீரை விட்டு கொதிக்க விடவும். அரிசியையும், பயத்தம் பருப்பையும் அதில் போட்டு, வெந்ததும் இறக்கி வைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து நிறைய நெய் ஊற்றி காய விடவும். பின்பு அதில் மிளகு, பெருங்காயம், சீரகம், இஞ்சித் துண்டுகள், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்கு வறுக்கவும்.   வறுத்ததோடு முந்திரிப்பருப்பையும் சேர்த்து பொங்கலில் போட்டு நன்றாகக் கிளறவும். மீதி நெய்யை காய வைத்து பொங்கலில் ஊற்றி, ‏இறக்கி வைக்கவும்.
 
                                                       தக்காளி சாதம்

தேவையான பொருட்கள்:  தக்காளி - அரைக்கிலோ, வெங்காயம் - 200 கிராம்
உளுந்து பருப்பு, சாம்பார் பொடி - 1 தேக்கரண்டி, கடுகு - அரை தேக்கரண்டி
மிளகாய் - 7, உப்பு மற்றும் கொத்துமல்லி இலை - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாயகன்ற ஒரு பாத்திரத்தில் வடித்த சாதத்தைப் போட்டு ஆற வைக்கவும். வாணலியில் கொஞ்சம் நல்லெண்ணைய் விட்டு கடுகு, உளுந்து பருப்பை வறுக்கவும். பிறகு வெங்காயம், பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளிப் பழத்தை நறுக்கிப்போட்டு, சாம்பார்ப் பொடியைச் சேர்த்து வதக்கவும். வாணலியில் இருப்பவற்றை சாதத்தின் மீது கொட்டிக் நன்றாகக் கிளறவும். ‏இதனுட‎ன்‏ உப்பு, கொத்தமல்லி இலைகளைப் போட்டு சாதத்தை நன்றாகக் கிண்டினால், தக்காளி சாதம் ரெடி.

                                                             நெய் சாதம்

தேவையான பொருட்கள்:  அரிசி - 1 கிலோ, நெய் - 200 கிராம், வெங்காயம் - 40 கிராம்
கொத்தமல்லி இலை - 1 கட்டு, அக்ரூட் - 2, பாதாம்பருப்பு – 7, தேங்காய் - 1 மூடி,
பச்சை மிளகாய் - 10, பிஸ்தா பருப்பு - 10, கசகசா, சாரப்பருப்பு – தலா 2 தேக்கரண்டி
ஜாதிக்காய் - 1,   லவங்கப்பட்டை - 1 துண்டு,   கிராம்பு - 10,   ஏலக்காய் - 10
உப்பு - தேவையான அளவு


                             
                                                             (15)


செய்முறை:
முதலில் தேங்காயைத் துருவி பால் எடுத்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய், வெங்காயத்தை நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும். கொத்துமல்லி இலையையும் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். சாரப் பருப்பு, அக்ரூட் பருப்பு, பிஸ்தா, கசகசா, பாதாம் பருப்பு, ஜாதிக்காய் ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் போட்டு நன்றாக அரைக்கவும்.

பின்பு நெய்யை பாத்திரத்தில் ஊற்றி, காயவிடவும். அதில் ஏலம், பட்டை, கிராம்பு ஆகியவற்றை போட்டு, பச்சை மிளகாய், வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும் அரைத்த சாமான்களை அதில் போட்டுக் கிளறி, தேங்காய்ப்பாலும் நீருமாக 2 லிட்டர் அளவுக்கு ஊற்றி அரிசியையும் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். தேவையான அளவு உப்பும் சேர்த்துக் கொள்ளவும். முக்கால் வேக்காட்டில் இறக்கி வைத்தால், நெய் சாதம் பரிமாறுவதற்குத் தயார்.