சமையல் சந்தேகங்கள்!

சமையல் சந்தேகங்கள்!
“வீட்டிலேயே பழங்களைப் பழுக்க வைக்க முடியுமா?”
“தாராளமாக முடியும். முற்றி லேசாக மஞ்சள் நிறம் வர ஆரம்பிக்கும் வாழை, மா போன்ற பழங்களை ஒரு அட்டைப்பெட்டியில் அடுக்கி வைத்து, வாழைச் சருகுகளால் மூட வேண்டும். இத்துடன், நன்றாகப் பழுத்த எலுமிச்சை அல்லது சாத்துக்குடிப் பழங்களில் ஏதேனும் ஒன்றைப் போட்டு மூடி வைத்து விட்டால் 3, 4 நாட்களில் பழுத்து விடும். சாத்துக்குடி, எலுமிச்சைப் பழத்தில் இருந்து வரும் ஒருவித, ‘என்சைம்’ காயாக உள்ளவற்றைக் கனியாக்கி விடும். பழங்களும் ஒரே சீராகப் பழுத்து விடும். ஒருபுறம் கனிந்தும் ஒருபுறம் காயாகவும் இருக்காது. நமது தேவைக்கு ஏற்ப பழுக்கப் பழுக்க உபயோகித்துக் கொள்ளலாம். இதில் எந்தப் பக்க விளைவுகளும் இருக்காது. எல்லா பழங்களையும் இந்த முறையில் பழுக்க வைக்கலாம்.”

 “கிரைண்டரில் அரைத்தால்தான் உளுந்து வடை, போண்டா போன்றவை பஞ்சு பஞ்சாக இருக்கின்றன. ஆனால், உளுந்து அரைத்த பிறகு, கிரைண்டரை கழுவுவது கடினமாக இருக்கிறது. இதை எப்படித் தடுக்கலாம்?”
“வடைக்கு அரைத்து முடித்ததும் ஒரு கப் புழுங்கல் அரிசி, 2 காய்ந்த மிளகாய், 3 ஸ்பூன் துவரம் பருப்பு, ஒரு ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு ஸ்பூன் உளுத்தம் பருப்பு ஆகியவற்றை வடைக்கு அரைப்பதற்கு ஒரு மணி நேரம் முன்பே ஊற வைத்து விடவும். வடைக்கு அரைத்து முடித்ததும் உப்பு சேர்த்து ஊறிய அரிசி, பருப்பை கொரகொரப்பாக அரைத்து எடுக்கலாம். அரிசியின் கொரகொரப்பில் கிரைண்டரைக் கழுவுவதும் சுலபம். இப்படி அரைத்த மாவில் வெங்காயம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து அடையாக ஊற்றி எடுக்கலாம்.”

“வெளியூர்களுக்குக் கொண்டு செல்லும் போது ஐந்து மணி நேரம் அளவுக்குக் கெட்டுப்போகாத வகையில் கேசரி, பணியாரம் ஆகியவற்றைச் சமைக்க முடியுமா?”
“அவல், ரவை, சேமியா போன்றவற்றில் கேசரி தயாரிக்கும் போது நெய்யில் வறுத்து தண்ணீர் ஊற்றி, வேக வைத்த பிறகு, சர்க்கரையை நேரடியாகச் சேர்க்கக்கூடாது. வேறு ஒரு கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தில் சர்க்கரையைப் போட்டு ஒரு ஸ்பூன் மட்டும் நீர் ஊற்றி, அடுப்பை சிம்மில் வைத்து, கம்பிப் பதத்துக்கு பாகு காய்ச்சி சேர்க்க வேண்டும். இத்துடன், ஏலக்காய்த்தூள், நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப் பருப்பு, திராட்சை ஆகியவற்றைச் சேர்க்க வேண்டும். இப்படிச் செய்தால் ஆறு மணி நேரம் வரை கெடாது.
வெல்லம், தேங்காய்த் துருவல் போன்றவற்றை கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தில் போட்டு ஒரு ஸ்பூன் மட்டும் நீர் ஊற்றி, கம்பிப் பதத்தில் பாகு வைத்து ஆற வைத்து, அதை பணியார மாவில் சேர்த்து  ஊற்ற வேண்டும். சிறிது எண்ணெய், சிறிது நெய் ஆகியவற்றை ஊற்றி, திருப்பிப் போட்டு எடுக்க வேண்டும். இப்படிச் செய்தால், காலை சமைத்த பணியாரம், இரவு வரை  கெடாது.”

“கறுப்புப் புளியில் சமைக்கும் சாம்பார், ரசம், புளிக்காய்ச்சல் ஆகியவை கறுப்பாக இருக்கிறது. நிறத்தை மாற்ற முடியுமா?”
“கறுப்புப் புளியைக் கொஞ்சமாக ஊற வைத்துச் சேர்த்தாலே போதுமானது. ரசம் செய்து முடித்தவுடன் இறக்குவதற்கு முன் ஒரு ஸ்பூன் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து இறக்கினால், கறுப்பு நிறம் ஓரளவு குறையும். புளிக்காய்ச்சல், புளிக்குழம்பு போன்றவற்றுக்கு மஞ்சள்தூள் சற்றுத் தூக்கலாக சேர்த்தால் கறுப்பு குறையும். சாம்பாருக்கு ஒரு ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு ஸ்பூன் மல்லி(தனியா), 3 ஸ்பூன் தேங்காய்த்துருவல் வறுத்து, பொடி செய்து சேர்த்தால், கறுப்பு குறையும். அரைத்து விட்ட சாம்பார் மாதிரி ருசியாகவும் இருக்கும்.”
“சில காய்கள், தண்டுகள் நறுக்கியதும் கறுத்து விடுகின்றன. சில காய்கள் கசக்கின்றன. இவற்றை எப்படிப் பக்குவமாக சமைப்பது?”
“வாழைப்பூ, வாழைக்காய், வாழைத்தண்டு போன்றவற்றை நறுக்கினால் கறுத்துப்போகும். இவற்றை நறுக்கிய பிறகு, மோரில் 10 நிமிடங்கள் ஊற வைத்து சமைத்தால் கலர் மாறாது. இவற்றை நறுக்கும்போது, கைகளில் எண்ணெய் தடவிக் கொள்ள வேண்டும். கருணைக்கிழங்கு சாப்பிட்டால் அரிக்கும் என்பதால், சிறிதளவு புளிக்கரைசல் ஊற்றி வேக விட வேண்டும். அரிசி களைந்த கழுநீரில் 10 நிமிடங்கள் வைத்திருந்து பிறகு சமைக்க வேண்டும்.
புதினா, மல்லி போன்றவற்றை அரைக்கும்போதே ஒரு டீஸ்பூன் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து அரைத்தால் கலர் மாறாது. பாகற்காயை வேகவைக்கும் போது ஒரு டீஸ்பூன் வெல்லம், ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள், சிறிதளவு புளி சேர்த்து வேகவைத்தால், கசப்பு தெரியாது. நாரத்தை, எலுமிச்சை போன்றவற்றை முழுவதுமாக கைகளால் அழுத்திப் பிழியாமல் தேவையான அளவு மட்டும் பிழிந்தால் போதும். கசப்பு ஏறாது.”

“குளிர்சாதனப் பெட்டியில் இருந்து எடுத்த உணவுப் பொருட்களை எப்படி உபயோகிப்பது?”
“குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்திருக்கும் குழம்பு, கறி போன்றவற்றை வெளியே எடுத்து வைத்து, அதன் குளிர்ச்சி மாறின பிறகு, ‘டபுள்பாயிலிங் முறையில் அதாவது, அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தில் நீரை ஊற்றிக் கொதிக்க வைத்து, அது கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் போதே குழம்பு, கறி போன்றவை வைத்திருக்கும் பாத்திரங்களை அதில் வைத்துக் கிளறி சுட வைக்க வேண்டும்.”
குளிர்சாதனப் பெட்டி இல்லாமல் பாலைக் கெடாமல் எப்படிப் பாதுகாப்பது?
காய்ச்சின பாலின் ஆடையை நீக்கி கிளறி ஆற வைக்கவும். கொதித்த தண்ணீரில் சுத்தம் செய்த மண்பாத்திரத்திலோ, ஜாடியிலோ பாலை விட்டுக் குளிர்ந்த தண்ணீர் நிறைந்த பாத்திரத்தில் அதை வைக்கவும். தண்ணீரில் நனைத்து பிழிந்த துணியினால் மூடி வைக்கவும். துணியின் நான்கு பக்கங்களும் பாத்திரத்திலிருக்கும் தண்ணீரில் மூழ்கியிருக்க வேண்டும். இப்படி ஓர் இரவு முழுவதும் மூடி வைத்தால், ஒரு கெடுதலும் வராமல் பாலைப் பத்திரமாக வைத்துக் கொள்ளலாம். ஸ்டீல், அலுமினியம் போன்ற பாத்திரங்கள் உபயோகப்படுத்தக் கூடாது.
‘தக்காளி சூப்’ நல்ல நிறம் கிடைக்க,, என்ன செய்ய வேண்டும்.
பழுத்த சிவந்த தக்காளியைத் தேர்ந்தெடுத்து உபயோகப்படுத்தினால் சூப்புக்கு இயற்கையிலேயே நிறம் கிடைக்கும். அல்லது மிளகுப் பொடியையும் சர்க்கரையையும் கூடவே கலந்து கொண்டால் நல்ல நிறம் கிடைக்கும். அல்லது சூப் கொதிக்கும்போது, கொஞ்சம் கேரட்டை பொடியாகத் துருவிப் போட்டால் போதும்.”

“குளிர்சாதனப் பெட்டி இல்லாமல் காய்கறிகளை பல நாட்கள் கெடாமல் பாதுகாக்கலாமா? காய்கறிகள் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் இருந்தால்தான் உடனே எடுத்து சமைக்க இலகுவாகும் இல்லாவிடில் என்ன செய்ய?”
“தண்ணீருள்ள பாத்திரத்தில் வாழைக்காயை வைத்தால், ஒரு வாரம் வரை பழுக்காமல் கெடாமல் புத்தம் புதியதாய் தோற்றமளிக்கும். ஆனால் தண்ணீரை ஒவ்வொரு நாளும் மாற்ற வேண்டும். உப்புக் கரைந்த நீரில் போட்டு வைத்திருந்தால், எலுமிச்சம் பழம் பல நாட்கள் கெடாமலிருக்கும்.
பச்சைமிளகாயை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு சிறிது மஞ்சள்தூள், தூவி சிறிது நேரம் மூடி வைத்திருந்தால், பல நாட்கள் கெடாமல் பச்சை நிறம் மாறாமலிருக்கும்.”
“காய்ந்த திராட்சை(கிஸ்மிஸ்), பேரிச்சம் பழம் போன்றவற்றை மிக்ஸியில் அரைக்கும் போது ஒட்டாமலிருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?”
“கொஞ்சம் எலுமிச்சை ஜூஸைக் கலந்து அரைத்தால், மிக்ஸியின் ஜாரில் ஒட்டாமல் இருக்கும்.”

“அப்பத்துக்கான மாவு நீர்த்துப் போகாமல் இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?”
“வெல்லத்தைக் கரைத்து மாவில் சேர்த்தால், மாவு நீர்த்துப் போய் விடும். அதனால் அரிசியை அரைக்கும் போது மாவு பாதி அரைபட்டதும் வெல்லத்தைச் சேர்த்து அரைத்தால் ‘ஃசாப்ட்டான’ கெட்டியான அப்பம் கிடைக்கும்.”

“மசால் வடை ஆறினாலும், சுவையுடன் இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?”
“கடலைப் பருப்பு பாதி, பட்டாணிப் பருப்பு பாதி ஒரு ஸ்பூன் உளுந்து, ஒரு ஸ்பூன் அரிசி சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து, உப்பு, பச்சைமிளகாய் பாதி, காய்ந்த மிளகாய் பாதி சேர்த்து சற்று கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். அரைப்பதற்கு முன்பு 4 டேபிள்ஸ்பூன் ஊறிய முழு கடலைப்பருப்பைத் தனியே எடுத்து வைத்துக்கொண்டு அரைத்த மாவுடன் கலந்து வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, மல்லி, புதினா நறுக்கிப் போட்டு பெருங்காயம் சேர்த்து வடை தட்டினால், ஆறிய பின்பும் சாப்பிட ‘கிரிஸ்ப்பி’யாகவும் சுவையாகவும் இருக்கும். பிக்னிக், சுற்றுலா போன்று பயணம் போகும் போது எடுத்துச் செல்லலாம்.”
“நீர்மோர், திப்பி திப்பியாக இல்லாமல் ஒரே சீராக வர என்ன செய்ய வேண்டும்?”
“தயிரைக் கடைந்து வெண்ணெயை எடுத்து விட்டு, தண்ணீர் விட்டு பெருங்காயம், உப்பு, மல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும்.”