'சாஃப்ட்'டான சப்பாத்தி... செய்வது எப்படி? சமையலில் ஏற்படும் பொதுவான சந்தேகங்களுக்கு விடை!

'சாஃப்ட்'டான சப்பாத்தி... செய்வது எப்படி?
தாங்கள் செய்த சமையலை ருசிக்கும் அனுபவத்தைவிட, குடும்பத்தினர் போடும் `சபாஷ்'தான் பெண்களுக்கு முழுநிறைவை அளிக்கும். எவ்வளவுதான் அக்கறையுடன் செய்தாலும், சிலசமயம் சமையல் சொதப்பலாக முடிந்துவிடுவதுண்டு. `அடடா... காரம் அதிகமாயிடுச்சே?' `குழம்புக்குத் தொட்டுக்க வேற ஏதாவது செஞ்சிருக்கலாமோ' என்றெல்லாம் யோசிப்பது இல்லம்தோறும் வாடிக்கைதான். உற்சாகத்துடன் சமைக்க ஆரம்பிப்பவர்கள், மனதிருப்தியுடன் அதை இறக்கி வைக்க உதவும் வகையில், சமையலில் ஏற்படும் பொதுவான சந்தேகங்களுக்கு விடையளிக்கிறார், பிரபல சமையல்கலை நிபுணர் ரேவதி சண்முகம்...

‘‘இட்லிக்கு மாவு அரைக்கும்போது உளுந்தை எவ்வளவு நேரம் அரைக்கலாம்?’’

‘‘அதிகபட்சம் 20 - 25 நிமிடங்கள் போதும். அதற்கு மேல் தேவையில்லை. உளுந்து அரைக்கும்போது அது வெளுத்து நன்றாக பஞ்சு போல வரும் பதத்தில் எடுத்துவிடலாம். பிறகு, அரிசி மாவை அரைத்து, இரண்டையும் அடித்துக் கரைத்து சேர்த்தால் இட்லி, தோசை ருசியாக இருக்கும். இட்லி, தோசைக்கும் வேறு எதுவும் சேர்க்கத் தேவையில்லை. மாவு ஆட்டும் பதம் மட்டுமே போதுமானது.’’

‘‘பயறு வகைகளில் வண்டு விழாமல் இருக்க..?’’

‘‘வாங்கியவுடன் வறுத்துவிட்டு ஸ்டோர் செய்ய வேண்டும். வண்டு விழாததுடன், சமைக்கும்போது விரைவிலேயே வெந்து விடும், கூடுதல் சுவை யாக இருக்கும்.’’

‘‘சமையலில் காய்களைப் பொறுத்தவரை செய்யும் தவறுகள் என்ன?’’

‘‘பொருந்தாத காய்களை வைத்து, பொருந்தாத சமையல் செய்யக் கூடாது. சாம்பாருக்கு, பொரியலுக்கு, வறுவலுக்கு என்றுள்ள காய்களையே அந்தந்த சமையலுக்குப் பயன்படுத்த வேண்டும். சாம்பாருக்கு தொட்டுக்கொள்ள காரக்கறி, மோர்க்குழம்புக்கு உசிலி வகைகள், அவியல், காரக்குழம்புக்கு... பொரியல், பருப்பு சேர்த்த கூட்டு என்ற காம்பினேஷனையும் கடைப்பிடிக்க வேண்டும்.’’

‘‘காய்களை நறுக்குவதில் ஏதேனும் வரையறை உண்டா?’’

‘‘ஆம்... அவியலுக்கு விரல் நீளத்தில் கொஞ்சம் மெல்லிசாகவும் தடிமனாகவும், பொரியலுக்கு நீளமாகவும் மெல்லிசாகவும், கூட்டுக்கு சிறிது சிறிதாகவும், சாம்பாருக்கு பட்டை பட்டையாகவும் நறுக்கவும். ஒவ்வொரு காய்க்கும் அது வேகும் நேரத்தைக் கணக்கிட்டு அளவாக எண்ணெய், தண்ணீர் ஊற்ற வேண்டும். அதிகமாக அல்லது குறைவாக ஊற்றினால், காயின் சத்து குறைவதுடன் சுவையும் மாறிவிடும்.’’

‘‘சமையலில் உப்பு, காரம் கூடிவிட்டால் என்ன செய்வது?’’

‘‘குழம்பில் காரம் கூடிவிட்டால், தேங்காய் அரைத்து ஊற்றலாம். சாம்பார் எனில் வேகவைத்த பருப்பை கடைந்து ஊற்றலாம் அல்லது புளி சேர்க்கலாம். இதேபோல் குழம்பில் உப்பு கூடிவிட்டால், உருளைக்கிழங்கை தோல் சீவி நறுக்கி சேர்த்தால் உப்பின் தன்மையை குறைத்துவிடும். பொரியல் என்றால் துருவிய தேங்காய் சேர்த்துப் புரட்டலாம்.’’

‘‘சூப் செய்யும்போது கவனிக்க வேண்டிய விஷயம்..?’’

‘‘சூப்பில் பலருக்கும் எவ்வளவு கார்ன்ஃப்ளார் சேர்ப்பது என்பது தெரியவில்லை. ஒரு கப் சூப் எனில் ஒரு டீஸ்பூன் கான்ஃப்ளார் போதுமானது. பதிலாக, ஓட்ஸையும் வறுத்து அரைத்து சூப்பில் சேர்க்கலாம்.’’

‘‘தாளிக்கும்போது செய்யும் தவறுகள் என்ன?’’

‘‘கடுகு, உளுந்தம்பருப்பை ஒரே டப்பாவில் கலந்து போட்டு வைத்து தாளித்தால், கடுகு பொரிவதற்கு முன்னதாக உளுந்து சிவந்துவிடும். கடுகு பொரியக் காத்திருக்கும்போது உளுந்து கருகிவிடும். உணவின் சுவையே மாறிவிடும். கடுகு பொரிந்த பின், உளுந்தைப் பொரிக்கவும்.’’

‘‘சத்துக்கள் வீணாகாமல் கீரையை சமைப்பது எப்படி?’’

‘‘கீரையை நன்றாக அலசி, சிறிது சிறிதாக நறுக்கி குக்கரில் போட்டு, சிறிதளவு வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வேகவைத்துக் கொண்டால், கீரையின் நிறம் மாறாமலும், பச்சை வாசனை இல்லாமலும் இருக்கும். பின் என்ன சேர்க்க வேண்டுமோ சேர்த்துச் சமைக்கலாம். பச்சைக் காய்கறிகள் அனைத்துக்கும்கூட இது பொருந்தும். மேலும், கீரைக்கட்டின் வேர்ப்பகுதியை நறுக்கி, ஒரு பேப்பரில் சுற்றி ஃபிரிட்ஜில் வைத்தால் இரண்டு, மூன்று நாட்களுக்கு ஃப்ரெஷ்ஷாக இருக்கும்.’’

‘‘இட்லி மாவு புளித்துவிட்டால் என்ன செய்யலாம்?’’

"பொதுவாக, மேலாக இருக்கும் மாவை இட்லி ஊற்றுவார்கள். அடியில் அரிசி மாவு தங்கும் என்பதால் இட்லி கடினமாக இருக்கும் என, கீழ் உள்ள மாவை தோசை ஊற்றுவார்கள். அப்படி கடைசியில் உள்ள மாவு புளிக்கும்போது அதனுடன் சிறிதளவு ரவை /அரிசி மாவு / கோதுமை மாவு சேர்த்து... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்துக் கொட்டி, தோசைக்கல்லில் கனமான தோசையாக ஊற்றி மிதமான தீயில் இரண்டு புறமும் வேகவைத்து எடுத்தால், அருமையாக இருக்கும்; மாவின் புளிப்பையும் எடுத்துவிடும்.’’

‘‘சப்பாத்தி நீண்ட நேரம் மிருதுவாக இருக்க டிப்ஸ்?’’

‘‘மாவு பிசையும்போது தளரப் பிசைந்துகொண்டாலே சப்பாத்தி நீண்ட நேரம் மிருதுவாக இருக்கும். சிலர் ஆர்வத்தில் ஏதேதோ சேர்த்து பிசைகிறார்கள். நான் கூடுதலாக எதுவும் சேர்ப்பதில்லை. அவசியமுமில்லை. அதேபோல பூரிக்கு மாவை இறுகப் பிசைந்துகொண்டால் அதிகம் எண்ணெய் உறிஞ்சாது. பூரிக்கு மாவுடன் சிறிது சர்க்கரையும் சேர்த்துப் பிசைய, ருசியாக இருக்கும்.’’