இன்றைய சமையல்! - 5

 ''என் பையனுக்கு டேஸ்ட்டா, அதே சமயம் வித்தியாசமா ரெசிபி இருந்தாகணும். இப்ப நீங்க கிடைச்சுட்டீங்க. இந்த தடவை என்ன ரெசிபி சொல்லப் போறீங்க சார்... ஆவலா காத்திருக்கேன்'' என்ற அஞ்சனா ராவை புன்னகையோடு பார்த்த செஃப் தாமு, ''உங்களை மாதிரி அம்மாக்களுக்காகத்தான் வெள்ளிக்கிழமைக்கான மெனுவை சொல்லப் போறேன். அதை செஞ்சு கொடுங்க. பிள்ளைங்க ருசிச்சு சாப்பிடுவாங்க'' என்றதோடு, சமையல் குறிப்புகளையும் தந்தார்.

காலை சிற்றுண்டி: காஞ்சிபுரம் இட்லி

தேவையானவை: இட்லி அரிசி - ஒரு டம்ளர், உளுத்தம்பருப்பு - கால் டம்ளர், மிளகு - 25 கிராம், வெந்தயம், சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பச்சை மிளகாய் - 2, கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு, கட்டிப் பெருங்காயம் - சிறிதளவு,  முந்திரிப்பருப்பு - 20, நல்லெண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: அரிசியைத் தனியாகவும்... உளுந்து, வெந்தயத்தை ஒன்றாகவும் எட்டு மணி நேரம் ஊற வையுங்கள். அரிசியையும், உளுந்தையும் தனித்தனியாக அரைத்து, ஒரு பாத்திரத்தில் இரண்டையும் ஒன்றாக கலந்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். இந்த மாவை எட்டு மணி நேரம் புளிக்க வைக்கவும். பிறகு, இட்லிக்குத் தேவைப்படும் மாவை தனியாக எடுத்து ஒரு பாத்திரத் தில் வைத்து, தேவையான அளவு உப்பைக் கலக்கவும். பாதி அளவு மிளகை எடுத்து மிக்ஸியில் கொரகொரப் பாக அரைத்து புளித்த மாவோடு கலந்துவிடுங்கள்.

வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கறிவேப்பிலை, மீதியிருக்கும் மிளகு, சீரகம், பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம், முந்திரிப் பருப்பு ஆகியவற்றைத் தாளித்து, அரைத்த மாவோடு கலந்துவிடுங்கள்.

பிறகு, அடுப்பில் இட்லி சட்டியை வைத்து தண்ணீர் ஊற்றி, இட்லி தட்டை வைத்துவிடுங்கள். குட்டி டம்ளர்களில் எண்ணெய் தடவி, அவற்றில் மாவை ஊற்றிவிடுங்கள். இட்லித் தட்டில் இந்த டம்ளர்களை நிற்க வைத்து மூடி போட்டு வேகவிடுங்கள். ஒவ்வொரு சமயமும் ஒரு தட்டைத்தான் வேக வைக்க முடியும். பத்து நிமிடம் கழித்து கறிவேப்பிலை குச்சியால் இட்லியைக் குத்திப் பாருங்கள். மாவு ஒட்டாமல் வந்தால் இறக்கி விடுங்கள். இல்லையென்றால், சிறிது நேரம் வேகவிட்டு எடுத்துவிடலாம்.

இதுதான் காஞ்சிபுரம் இட்லி. டம்ளரில் இருந்து இட்லியை எடுத்து நமக்கேற்ற ஷேப்பில் வெட்டி சாப்பிட வேண்டும். மிளகை கொரகொரப்பாக அரைத்து சேர்ப்பதால், இந்த இட்லி, லேசான பிரவுன் நிறத்தில் இருக்கும்.

அட்டகாசமான சுவையோடு இருக்கும் காஞ்சிபுரம் இட்லிக்கு ரயில் சட்னிதான் பெஸ்ட் காம்பினேஷன்.

ரயில் சட்னி

தேவையானவை: உளுத்தம்பருப்பு - 2 கைப்பிடி அளவு, காய்ந்த மிளகாய் (வறுக்க) - 4, பெருங்காயம் - சின்ன துண்டு, கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் (தாளிக்க) - 2, கறிவேப்பிலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, புளி - சின்ன கோலிக்குண்டு அளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயம், புளி சேர்த்து சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளுங்கள். ஆறியதும் மிக்ஸியில் சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து கொரகொரப்பாக அரைத்து, உப்பு சேர்த்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். வாணலியில் மீண்டும் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளித்து, அரைத்து வைத்த சட்னியில் சேர்த்துவிடுங்கள். ஊருக்கு  செல்கிறீர்கள் என்றால் இதுதான் பெஸ்ட் சாய்ஸ் என்று சொல்வேன். சுவையில் உங்களைக் கிறங்கடித்துவிடும்.

மதிய சாப்பாடு: கறிவேப்பிலை சாதம்

தேவையானவை: அரிசி - ஒரு டம்ளர், தண்ணீர் - 4 டம்ளர், கறிவேப்பிலை - 2 கைப்பிடி அளவு, கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு - தலா 4 டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன், தனியா - ஒரு கைப்பிடி அளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 4, மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன், சீரகம் - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - சின்ன துண்டு, நல்லெண்ணெய் - ஒரு குழிக்கரண்டி, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: அரிசியை நன்கு கழுவி, தண்ணீர் ஊற்றி உப்பு போட்டு, வேகவிட்டு வடித்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். இந்த சாதத்தை தட்டில் கொட்டி நன்கு ஆற வைத்துவிடுங்கள். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி, மிளகு, சீரகம், கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, தனியா, பெருங்காயம், கழுவிய‌ கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றை அடுத்தடுத்து போட்டு சிவக்க வறுக்க வேண்டும். இதனை ஆற வைத்து மிக்ஸியில் நன்றாக பொடிசெய்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். இந்தப் பொடி பச்சை நிறத்தில் இருக்கும். பிறகு, வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, மீதம் இருக்கும் நல்லெண்ணெயை ஊற்றி, சூடானதும் அரைத்து வைத்த கறிவேப்பிலை பொடியை போட்டு, கூடவே சாதத்தையும் சேர்த்து நன்கு புரட்டினால்... அற்புதமான சுவையில் கறிவேப்பிலை சாதம் தயார். ஏற்கெனவே சாதத்தில் உப்பு சேர்த்திருக்கிறோம் என்பதை மறக்காதீர்கள். இரும்புச்சத்து கொண்ட இந்த சாதம், உடலுக்கு மிகவும் நல்லது.

கறிவேப்பிலை சாதத்துக்கு உருளைக்கிழங்கு ரோஸ்ட் செம சைட் டிஷ்.

உருளைக்கிழங்கு ரோஸ்ட்

தேவையானவை: சின்ன உருளைக்கிழங்கு - கால் கிலோ, பொட்டுக்கடலை மாவு - ஒரு கைப்பிடி அளவு, மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - 3 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்கு, சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், எலுமிச்சைப்பழம் - பாதியளவு, எண்ணெய் - அரை குழிக்கரண்டி, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: சின்ன உருளைக்கிழங்கை உப்பு போட்டு வேக வைத்து தோலுரித்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். ஒரு தட்டில் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், தனியாத்தூள், உப்பு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து பேஸ்ட் மாதிரி பிசிறி வைத்துக் கொள்ளுங்கள். அதில் உருளைக்கிழங்கை போட்டு புரட்டி எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். பிசைந்த கலவை உருளைக்கிழங்கின் மீது நன்கு ஒட்டிக் கொள்ள வேண்டும். உருளைக்கிழங்கை உடைத்துவிடக் கூடாது. பிறகு, கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் சோம்பு, கறிவேப்பிலை போட்டு பொரித்து, பிசிறி வைத்த உருளைக்கிழங்கை அதன் மீது தூவினாற் போல போட்டு, கிளறவும். எல்லா பக்கமும் உருளை நன்கு ரோஸ்ட் ஆக வேண்டும். இதன் மேல் பொட்டுக்கடலை மாவை தூவினாற் போல போட்டு, கிளறி இறக்கவும்.

இரவு உணவு: பாலக் ஸ்டஃப்டு சப்பாத்தி

தேவையானவை: கோதுமை மாவு - ஒரு டம்ளர், பாலக் கீரை - அரை கட்டு,  எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

ஸ்டஃப்பிங்குக்கு: உருளைக்கிழங்கு - 200 கிராம், கேரட் - ஒன்று, கோஸ் - 50 கிராம், மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - 3 டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கைப்பிடி அளவு, எண்ணெய் - அரை குழிக்கரண்டி, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை உப்பு போட்டு வேக வைத்து, தோலுரித்துக் கொள்ளுங்கள். கேரட், கோஸ் இரண்டையும் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளுங்கள். கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் ஊற்றி, சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி... கேரட், கோஸ் சேர்த்து நன்கு வதக்கி... வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கை பிசைந்து, இதனுடன் சேர்த்து வதக்குங்கள். இதில் உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் போட்டு வதக்கி இறக்குங்கள். இதுதான் ஸ்டஃப்பிங்.

 

பாலக் கீரையை நன்கு அலசவும். பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி கீரையை வேக வைத்துக் கொள்ளுங்கள் (மிகவும் குழைவாக வேகவிட வேண்டாம்). ஆறியதும் கீரையை மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். பிறகு, கோதுமை மாவில் பாலக் கீரை, உப்பு சேர்த்து, சிறிது தண்ணீர் தெளித்து  சப்பாத்தி மாவு பதத்தில் பிசைந்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். மாவை மென்மையாக தேய்த்து அகல் விளக்கு போன்று குழியாக்கி, அதனுள் ஸ்டஃப்பிங் கலவையை வைத்து தேங்காய் குடுமி போல மூடிவிடுங்கள். இனி, குடுமி பகுதியை மட்டும் வெட்டிவிட்டு மாவை மென்மையான சப்பாத்தியாக உருட்டுங்கள். அடுப்பில் தவாவை வைத்து சூடாக்கி, தேய்த்து வைத்த சப்பாத்தியை அதில் போட்டு இருபுறமும் நன்கு வேக வையுங்கள் (இப்போது எண்ணெய் ஊற்ற வேண்டாம்). மாவு வெந்து சப்பாத்தியின் ஓரம் மொறுமொறுப்பாக வரும்போது சப்பாத்தியை சுற்றி எண்ணெய் விட்டு எடுத்துவிடுங்கள். அருமையான பாலக் ஸ்டஃப்டு சப்பாத்தி ரெடி!

இதற்கு தயிர் பச்சடி பெஸ்ட் காம்பினேஷன்.