இறால் பர்கர்/கோழி பால் கறி/ காளான் புலாவ்/ஆந்திரா ஸ்பைஸி சிக்கன்/சுறா புட்டு/டீன் ஏஜினருக்கும் ரெசிப்பிகள்! சமையல் குறிப்புகள்-அசைவம்!

இறால் பர்கர்

தேவையானவை: வேகவைத்து மசித்த உருளைக்கிழங்கு - 2, முட்டை - ஒன்று, மைதா - கால் கப், வேகவைத்து உலர்த்தி ஒன்றிரண்டாக அரைத்த இறால் - ஒரு கப், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பூண்டு - 4 பல் (விழுதாக அரைக்கவும்), எலுமிச்சை சாறு/வினிகர் - 2 டீஸ்பூன், சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள், கரம்மசாலாத்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், பர்கர் பன் - 4, முட்டைகோஸ் இலை/லெட்யூஸ் இலை - 4, வெங்காயம், தக்காளி (வட்டமாக நறுக்கியது) - தலா 2, எண்ணெய், உப்பு, ரஸ்க் பொடி - தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: உருளைக்கிழங்கு, மைதா, இறால், மிளகாய்த்தூள், பூண்டு விழுது, எலுமிச்சைச் சாறு/வினிகர், சீரகத்தூள், கரம்மசாலாத்தூள், மிளகுத்தூள், தேவையான உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து, முட்டையை உடைத்து ஊற்றி பிசைந்துகொள்ளவும். பிசைந்த கலவையுடன் ரஸ்க் பொடி சேர்த்து சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, பின்பு வட்டமான பேட்டி (பார்ப்பதற்கு கட்லெட் போல இருக்கும். ஆனால், பர்கரின் உள்ளே வைப்பதால் இதற்கு பேட்டி என்று பெயர்) செய்து கொள்ளவும்.

தோசைக்கல் அல்லது ஃப்ரை பேனில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு மிதமான தீயில் கட்லெட்களை நன்றாக வேகவிட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். பன்னை இரண்டு வட்டங்களாக குறுக்கே வெட்டிக்கொள்ளவும். கீழ்ப்பகுதி பர்கர் பன் மீது முட்டைகோஸ்/லெட்யூஸ் இலையைப் பரப்பி, அதன் மீது வட்டமாக நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி ஆகியவற்றை ஒன்றின் மீது ஒன்றாக அடுக்கவும். இதன் மீது 'பேட்டி’யை வைத்து, சிறிது மிளகுத்தூள், சிறிது உப்பை அதன் மீது தூவி, பர்கர் பன்னின் மற்றொரு பகுதியை மேலே வைத்து மெதுவாக அழுத்தவும். தேவையென்றால் ஒரு பல்குத்தும் குச்சியால் நடுவில் மேலிருந்து கீழாக செருகவும். தக்காளி சாஸுடன் பரிமாறவும்.

கோழி பால் கறி

தேவையானவை: கோழி இறைச்சி - 250 கிராம், மைதா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பால் - 100 மில்லி, காளான் - 10, வெண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், நறுக்கிய வெங்காயத்தாள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சோள மாவு - ஒரு டீஸ்பூன், கேரட் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி விழுது - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கோழி இறைச்சியை சிறு துண்டுகளாக வெட்டிக்கொள்ளவும். காளான், கேரட், வெங்காயத்தாள் ஆகியவற்றை சிறு துண்டுகளாக வெட்டி கோழி இறைச்சியுடன் சேர்க்கவும். தக்காளி விழுதை தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும். வெந்தவுடன் உப்பு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி வைக்கவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து பாதியளவு பாலை அதில் ஊற்றி வெண்ணெய் சேர்க்கவும். வெண்ணெய் இளகி கரைந்ததும், மீதமுள்ள பால், மைதா மாவு, சோள மாவு சேர்த்துக் கிளறவும். வெண்ணெய் - மாவு கலவை கூழ் போல் பக்குவம் வந்த பின் இறைச்சிக் கலவையை அதில் சேர்த்து நன்கு கிளறி, குறைந்த தீயில் மூடிவைக்கவும். சிறிது நேரம் கழித்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.

காளான் புலாவ்

தேவையானவை:  காளான் (நறுக்கியது) - ஒரு கப், பாஸ்மதி அரிசி - 400 கிராம், தண்ணீர் - 750 மில்லி, பட்டை, லவங்கம், பிரியாணி இலை, ஏலக்காய் (எல்லாம் சேர்த்து) - 5 கிராம், கடலை எண்ணெய் - 100 மில்லி, நெய் - சிறிதளவு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன், வெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - ஒரு கப், கீறிய பச்சை மிளகாய் - 4, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, புதினா - சிறிதளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: அரிசியைக் கழுவி சிறிது நேரம் ஊறவைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து அதில் எண்ணெய், நெய் விட்டு பட்டை, லவங்கம், பிரியாணி இலை, ஏலக்காய், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி - பூண்டு விழுது, கொத்தமல்லி, புதினா ஆகியவற்றை போட்டு வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் தண்ணீரைச் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியை போட்டு கிளறவும். அரிசி சிறிது வெந்தவுடன் மூடி போட்டு 'தம்’ செய்யவும். காளானை வெண்ணெயில் வறுத்து பிரியாணியின் மேல் சேர்க்கவும். காளான் புலாவ் தயார்.

ஆந்திரா ஸ்பைஸி சிக்கன்

தேவையானவை: எலும்பில்லா சிக்கன் - ஒரு கிலோ, வெங்காயம் - 4, இஞ்சி - பூண்டு விழுது - சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் - தலா 3 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு, கொத்தமல்லி இலை - தேவையான அளவு.

செய்முறை: சிக்கனைக் கழுவி சுத்தம் செய்துகொள்ளவும். வெங்காயத்தை மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் அதில் சிக்கனைப் போட்டு வதக்கவும். சிக்கன் சிறிது வதங்கியதும், அதில் மஞ்சள்தூள், இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். சிக்கன் பாதி வெந்ததும் அதில் மிளகாய்தூள் மற்றும் உப்பு போட்டு சிறிது நீர் ஊற்றி மீண்டும் வதக்கி மூடி வைக்கவும். பின்னர், அதில் அரைத்து வைத்திருக்கும் வெங்காய விழுதைப் போட்டு மேலும் நன்கு வதக்கவும். சிக்கன் நன்கு வெந்ததும் அதில் கரம்மசாலாத்தூள், தனியாத்தூள் போட்டு சிறிது நேரம் மூடிவைத்து (அடுப்பை 'சிம்’மில் வைக்கவும்), அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, கொத்தமல்லி இலையைத் தூவி இறக்கவும்.

சுறா புட்டு

தேவையானவை: வேக வைத்த சுறா மீன் துருவல் - கால் கிலோ, சின்ன வெங்காயம் (பொடியாக நறுக்கியது) - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் (பொடியாக நறுக்கியது) - 6, இஞ்சி - பூண்டு விழுது - அரை கப், தேங்காய் (துருவியது) - ஒரு கப், மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், சோம்புத்தூள் - 2 டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச் சாறு - 3 டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - 150 மில்லி, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை, உப்பு - தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடான பிறகு அதில் நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பிறகு, மஞ்சள்தூள், சோம்புத்தூள், துருவிய சுறாமீன், தேவையான உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும். கடைசியில் எலுமிச்சைச்சாறு ஊற்றி, துருவிய தேங்காய் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறி, கொத்தமல்லி தூவி இறக்கி பரிமாறவும்.