வெஜிடபிள் பிரியாணி, மெனு ராணி செல்லம்!!

பக்கத்து வீடு!
மெனு ராணி செல்லம், சமையல்கலையில் 45 வருட அனுபவம் உள்ளவர். தமிழ்நாட்டில் முதன்முதலாக பெண்களுக்காக கேட்டரிங் இன்ஸ்டிடியூட்டைத் தொடங்கி வெற்றிகரமாக நடத்தி வருகிறார்.  டி.வி கறுப்பு வெள்ளையாக வந்த காலத்திலேயே, அதில் தோன்றி சமையல் நிகழ்ச்சிகளை வழங்கியவர். தற்போது எண்ணற்ற டி.வி ஷோக்கள், நாளிதழ்கள், மாத இதழ்களில் சமையல் ரெசிப்பிக்களைச் சொல்லித் தருகிறார். மியூசிக் கிராஜுவேட்டான தனக்கு ‘மெனு ராணி’ என்கிற பட்டத்தை ‘ஆனந்த விகடன்’ தந்தது என்று பெருமையோடு சொல்லும் இவர், பார்ட்டி ஸ்பெஷல் ரெசிப்பிக்களை இங்கே தந்துள்ளார்.

உருளைக்கிழங்கு பனீர் குருமா

தேவையானவை:

பனீர் - 400 கிராம் (மீடியம் சைஸ் துண்டுகளாக்கவும்)
உருளைக்கிழங்கு - ஒரு கிலோ  (மீடியம் சைஸ் துண்டுகளாக நறுக்கவும்)
வெங்காயம் - அரை கிலோ  (பொடியாக நறுக்கவும்)
தக்காளி - கால் கிலோ  (பொடியாக நறுக்கவும்)
முழுத் தேங்காய் - 1 (துருவி அரைத்து,  2 முறை பால் எடுக்கவும்)
முந்திரி - ஒரு கைபிடி (கரகரப்பாகப் பொடித்து முதல் தேங்காய்ப்பாலில் சேர்க்கவும்)
உப்பு - தேவையான அளவு
மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்
கரம்மசாலாத் தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
தாளிக்க:
சோம்பு - அரை டீஸ்பூன்
பிரிஞ்சி இலை - ஒன்று
எண்ணெய் - கால் கப்
வெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
அரைப்பதற்கு தேவையான மசாலாப் பொருட்கள்:
கசகசா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
இஞ்சி - ஒரு துண்டு
பூண்டு - 8 பல்
பச்சை மிளகாய் - 6
நறுக்கிய வெங்காயம் - ஒரு கைப்பிடி
பட்டை - 2 துண்டு
சோம்பு, மிளகு - தலா அரை டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித்தழை- ஒரு கைப்பிடி
அரைக்க வேண்டியதை எல்லாம் மிக்ஸியில் சிறிது தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக அரைத்து வைக்கவும்.

 தேங்காய் பால் எடுக்க:
தேங்காயைத் துருவி தண்ணீர் விட்டு மிக்ஸியில் அரைத்து, பின் ஒரு மெல்லியத் துணியில் பிழிந்து பால் எடுக்கவும். இதுதான் திக்கான முதல் பால். மீண்டும் ஒரு முறை தண்ணீர் விட்டு அரைத்துப் பிழிந்தெடுத்தால், இரண்டாம் பால் தயார்.
செய்முறை: அடுப்பில் ஒரு கனமான எண்ணெய் சட்டியை வைத்து எண்ணெய், வெண்ணெய் சேர்த்துச் சூடானதும் பிரிஞ்சி இலை, சோம்பு சேர்த்துத் தாளிக்கவும். இதில் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து லேசாக வதங்க ஆரம்பிக்கும்போது, அரைத்த விழுதையும் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். பிறகு நறுக்கிய உருளைக்கிழங்குத் துண்டுகளைச் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கி, இரண்டாம் தேங்காய்ப்பால், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக விடவும். உருளைக்கிழங்கு முக்கால்பாகம் வெந்ததும், தக்காளியைச் சேர்த்து வேக விடவும்.  தக்காளி வெந்ததும் பனீர், கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போக கொதிக்க விடவும். இறுதியாக முந்திரி சேர்த்த முதல் தேங்காய்ப்பாலை விட்டு ஒரு கொதி வந்ததும், இறக்கிப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு
பனீர் மொறுமொறுப்பாக இருக்க வேண்டுமானால், எண்ணெயில் பொரித்துச் சேர்க்கவும். மிருதுவாக வேண்டுமானால் அப்படியே சேர்க்கவும்.

---

 மெக்ஸிகன் டா கோஸ் (Mexican Taccos)

டாகோஸ் பூரி செய்யத் தேவையானவை:

மைதா - ஒரு கப்
மக்காச்சோள மாவு - ஒன்றரை கப்
எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு
உப்பு - தேவையான அளவு
தக்காளி சாஸ் - சிறிதளவு
சில்லி சாஸ் - சிறிதளவு
நீளமாக நறுக்கிய முட்டைகோஸ்  - சிறிதளவு
கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு (பொடியாக நறுக்கியது)

செய்முறை:
வாய் அகன்ற ஒரு பாத்திரத்தில் மைதா, மக்காச்சோள மாவு, உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவாகப் பிசைந்து வைக்கவும். மாவை சிறிய உருண்டைகளாக எடுத்து உருட்டி, மாவு தொட்டு மெல்லிய வட்டமாகத் திரட்டி, அதன் மேல் டூத்-பிக் அல்லது ஃபோர்க் வைத்து குத்தினால், மாவு எண்ணெயில் போட்டால் உப்பாது. அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடானதும், திரட்டி வைத்ததைச் சேர்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும். மாவு லேசாக சிவக்க ஆரம்பிக்கும்போது, ஜல்லி கரண்டியால் வாணலியின் ஓர் ஓரத்தில் இதை நகர்த்தி, இரண்டாக மடிக்க வேண்டும். ஆனால், படகு வடிவத்தில் இருக்க வேண்டும். ரொம்பவும் அழுத்தினால், படகு வடிவம் கிடைக்காது. அப்படியே எண்ணெயில் காட்டி பொன்னிறமானதும், எடுத்து கிச்சன் டவலில் வைக்கவும். எண்ணெய் உறிஞ்சிய பின்பு டப்பாக்களில் வைத்து மூடி வைக்கவும்.
ஸ்டஃப்பிங் செய்ய:
ராஜ்மா - கால் கிலோ
வெங்காயம் - அரை கிலோ (ஸ்லைஸ்களாக நறுக்கவும்- சிறிது அலங்கரிக்க எடுத்து வைக்கவும்)
தக்காளி - கால் கிலோ (நீளமாக நறுக்கவும். அலங்கரிப்பதற்கு சிறிதளவு எடுத்து வைக்கவும்.)
உப்பு - தேவையான அளவு
மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
கரம்மசாலாத் தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
எண்ணெய் - கால் கப்
வெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன்
செய்முறை:
ராஜ்மாவை இரவே தண்ணீரில் ஊற விடவும். காலையில், புதிதாக தண்ணீர் ஊற்றி, குக்கரில் வேக விட்டு ஆற விடவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து வெண்ணெய், எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இதில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், கரம்மசாலாத் தூள் சேர்த்து, சிறிது நேரம் வதக்கிய பின் தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். தக்காளி கரைந்ததும் வெந்த ராஜ்மாவை அந்த தண்ணீருடன் சேர்த்து தண்ணீர் சுண்டும் வரை வேகவைத்து மசித்து இறக்கவும்.

மெக்ஸிகன் டாகோஸ் செய்முறை
தயாரித்த ராஜ்மாவைச் சிறிது எடுத்து, டாகோஸ் பூரியின் உள்ளே வைக்கவும்.
அதன் மேல் நறுக்கிய பச்சை வெங்காயம், தக்காளித் துண்டுகளை தூவவும்.
தக்காளி சாஸ், சில்லி சாஸ் முதலியவைகளை தேவைக்கேற்ற அளவு ஊற்றவும்.
நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, கோஸ் முதலியவைகளைத் தூவிப் பரிமாறவும்.

---

வெஜிடபிள் பிரியாணி

தேவையானவை:
சாதம் செய்ய:
பிரியாணி அரிசி - 2 கப்
தண்ணீர் - 4 கப்
உப்பு - தேவையான அளவு
தாளிக்க:
ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு - தலா 4
சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன்
பிரிஞ்சி இலை - 2
வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:
அரிசியைக் கழுவி தண்ணீர் ஊற்றி, அரைமணி நேரம் ஊற வைக்கவும். கனமானஅடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தை, அடுப்பில் வைத்து, வெண்ணெய் சேர்த்து உருகியதும் சோம்பு, ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு, பிரிஞ்சி இலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். ஊறிய அரிசியை தண்ணீர் இறுத்து இதில் சேர்த்து லேசாக வறுக்கவும். 4 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, உப்புப் போட்டு மூடி போட்டு வேக விடவும். அரிசி வெந்து தண்ணீர் வற்றியதும், அடுப்பை அணைத்து பாத்திரத்தைக் கீழே இறக்கி வைக்கவும்.
காய்கறிகள் செய்யும் முறை:
கேரட், பீன்ஸ், பட்டாணி - தலா 100 கிராம்
காலிஃப்ளவர் - அரை பூ
குடமிளகாய் - 2
பெரிய வெங்காயம் - 2 (நீளமாக நறுக்கவும்)
பெங்களூர் தக்காளி - 4
எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
சோம்பு - 1 டீஸ்பூன்
செய்முறை:
பட்டாணியை வேகவைத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயத்தை நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கேரட், பீன்ஸை நீளமாக நறுக்கி ஆவியில் வேகவைத்துக் கொள்ளவும். குடமிளகாய், காலிஃப்ளவரை நீளமாக நறுக்கி வைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, வெண்ணெய் விட்டு சோம்பு போட்டு தாளித்து வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கவும். இதில் குடமிளகாய், காலிஃப்ளவரைச் சேர்த்து சிறிது வதங்கியதும் கேரட், பீன்ஸ், உப்பு சேர்த்து காய்கறிகள் குழையாமல் வதக்கி இறக்கவும்.
மசாலா தயாரிக்க:
தயிர் - 2 கப்
உப்பு - தேவையான அளவு
மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - 2 டீஸ்பூன்
கரம்மசாலாத் தூள்- 2 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
ஏலக்காய், பட்டை கிராம்பு - தலா 2
இஞ்சி - ஒரு துண்டு
பூண்டு - 6
பச்சைமிளகாய் - 5-6
(இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாயை பேஸ்டாக அரைத்து, இதில் இருந்து 1 டேபிள்ஸ்பூன் தனியாக எடுத்து வைக்கவும்)
கொத்தமல்லித்தழை (நறுக்கியது) - அரை கப்
கழுவிய புதினா - ஒரு பிடி  தக்காளி - 6 (பொடியாக நறுக்கவும்)
செய்முறை: தயிரில் மேற்கண்ட அனைத்தையும் சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
வெஜிடபிள் பிரியாணி செய்ய:
வாய் அகன்ற பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, வதக்கிய காய்கறிகளைச் சேர்க்கவும். ஊறிய தயிர் கலவையையும் சேர்த்து சிம்மில் வைத்துக் கிளறவும். காய்கறிகள் குழைந்து போகக் கூடாது. மசாலாக்களில் உள்ள நீர் வற்றிய பிறகு அடுப்பை அணைத்து இறக்கவும்.
வாய் அகன்ற ஒரு தட்டில் பிரியாணி சாதத்தின்  ஒரு பகுதியைப் பரப்பி வைக்கவும். இதன் மேல் காய்கறிக் கலவையைப் பரப்பவும். இதன் மேல் வெந்த சாதம் என லேயர் லேயராகப் பரப்பி வைக்கவும். இனி அத்தனை லேயரையும் ஃபோர்க்கால் மெதுவாகக் கலக்கவும்.
தம் செய்யும் விதம்:
கிளறிய பிரியாணியை கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தில் சிறிது நெய் தடவி சேர்த்து, குறைந்த தீயில் மூடி போட்டு ஐந்து நிமிடம் கழித்து மூடியைத் திறந்து பரிமாறவும்.

---

வெஜிடபிள் பனீர் கபாப்

தேவையானவை:
மசித்த உருளைக்கிழங்கு - 2 கப்
மசித்த காய்கறிகள், கடலை மாவு  - தலா 1 கப்
பொடி செய்யப்பட்ட பிரெட் துண்டுகள்  - ஒரு கப்
இஞ்சி, பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்
ரஸ்க் (அ) பிரெட் தூள் - 2 கப்
உப்பு - தேவையான அளவு
மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
கரம்மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்
புதினா - அரைக் கட்டு
எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு
பனீர் - அரை கப் (பாதி துருவியும், மீதியை கியூப்களாகவும் நறுக்கவும்)
தக்காளி - 1 (கியூப்களாக நறுக்கவும்)
பச்சை நிற குடமிளகாய் - 1  (கியூப்களாக நறுக்கவும்)
 பெரிய வெங்காயம் - 1  (கியூப்களாக நறுக்கவும்)

வேக வைத்து மசித்த காய்கறிகள் தயாரிக்க:
கேரட் - கால் கப்
பீன்ஸ், பட்டாணி, காலிஃப்ளவர் - தலா அரை கப்
செய்முறை:
தேவையானவற்றில் பிரெட் தூள் நீங்கலாக உள்ள மற்ற அனைத்தையும் (துருவிய பனீரை மட்டும் சேர்க்கவும்) ஒரு பவுலில் சேர்த்துப் பிசையவும். இதை ஒரு விரல் நீளத்துக்கு உருட்டி, பிரெட் தூளில் போட்டுப் புரட்டி எடுக்கவும். இதை எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுத்து தனியாக வைக்கவும். கபாப் குச்சியில் வெங்காயம், தக்காளி, பொரித்த வெஜிடபிள் கபாப் என படத்தில் காட்டியிருப்பது போல அலங்கரித்து, டொமேட்டோ சாஸுடன் பரிமாறவும்.
வீட்டில், ‘பேக்கிங் அவன்’ வைத்திருப்பவர்கள் எண்ணெயில் பாதி வேக்காடு வெந்த வெஜிடபிள் கபாபை ஒரு தட்டில் வைத்து, ஃபுட் பிரஷ்ஷால் எண்ணெய் தொட்டு கபாப் மீது தடவவும். இதை கிரில் மோடில் வைத்து கிரில் செய்யலாம். வேகவிட்டு பின் கபாப் குச்சியில் குத்திப் பரிமாறலாம்.