வரகு குழிப்பணியாரம்--தினை கட்லெட்--குதிரைவாலி தக்காளி தோசை---சாமை கறிவேப்பிலை சாதம்--சிறுதானிய சமையல்!

சிறுதானிய சமையல்!

கிருஷ்ணகுமாரி, சமையல்கலை நிபுணர்

ஆர்கானிக் காய்கறிகள், பழங்கள், சிறுதானியங்கள் என உணவகங்களும் விற்பனை நிலையங்களும் புதிது புதிதாக முளைக்கின்றன.

``நானும் குதிரைவாலி தயிர் சாதம் பண்ணினேன்’’ என்று சொல்வது இன்றைய ஃபேஷனாக இருக்கிறதே தவிர, எந்தெந்த தானியத்தை எப்படிப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்பதில் பலருக்குக் குழப்பங்கள் உள்ளன.

சிறுதானியங்களான தினை, கம்பு, சோளம், வரகு, சாமை, குதிரைவாலி போன்றவற்றை எப்படிப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்று டிப்ஸ் தருகிறார் சமையல்கலை நிபுணர் கிருஷ்ணகுமாரி.

வரகு குழிப்பணியாரம்

தேவையானவை: வரகு அரிசி மாவு - ஒரு கப், கோதுமை மாவு - அரை கப், வாழைப்பழம் - 2, வெல்லம் - அரை கப், ஏலப்பொடி - கால் டீஸ்பூன்,  தேங்காய்த்துருவல் - கால் கப், நெய் - தேவைக்கு ஏற்ப.

செய்முறை: வெல்லத்தைக் கரைத்து, வடிகட்டிக்கொள்ளவும். ஒரு மிக்ஸி ஜாரில் வரகு அரிசி மாவு, கோதுமை மாவு, ஏலப்பொடி, நறுக்கிய வாழைப்
பழம், வெல்லக் கரைசல் சேர்த்து அடிக்கவும். தேவைப்பட்டால் சிறிது நீர் சேர்த்து, அடித்துக் கொள்ளவும். துருவிய தேங்காய் சேர்த்துக்கொள்ளவும். இட்லி மாவுப் பதத்தில் மாவு இருக்க வேண்டும். குழிப்பணியாரக் கல்லைச் சூடாக்கி, சிறிது நெய் ஊற்றி, குழிகளில் மாவை ஊற்றி, இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுத்தால் குழிப்பணியாரம் ரெடி.

தினை கட்லெட்

தேவையானவை: வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு - 2, வேகவைத்த தினை அரிசி - ஒரு கப், இஞ்சி பூண்டு விழுது - அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், வேகவைத்த பச்சைப் பட்டாணி - கால் கப், துருவிய கேரட் - கால் கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு ஏற்ப, கொத்தமல்லி, புதினா - சிறிதளவு.

செய்முறை: வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கை நன்கு மசித்துக்கொள்ளவும். அதனுடன், வேகவைத்த தினை அரிசி, இஞ்சி பூண்டு விழுது, பச்சைமிளகாய் விழுது, வேகவைத்த பச்சைப்பட்டாணி, துருவிய கேரட், உப்பு, கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்துப் பிசைந்துகொள்ளவும். பிசைந்த மாவை, விருப்பமான வடிவில் தட்டி (தட்டையாகவோ, நீளமாக உருட்டியோ) சூடான தவாவில் போட்டு, சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு இருபுறமும் சிவக்கவிட்டு எடுத்தால், கட்லெட் தயார்.

குதிரைவாலி தக்காளி தோசை

தேவையானவை: குதிரைவாலி அரிசி - 4 கப், உளுந்து - ஒரு கப், வெந்தயம் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு ஏற்ப, தக்காளி - 2, இஞ்சி - சிறிய துண்டு, நறுக்கிய வெங்காயம் - ஒன்று, சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவைக்கு ஏற்ப.

செய்முறை: குதிரைவாலி அரிசி, உளுந்து, வெந்தயத்தை மூன்று மணி நேரம் ஊறவிட்டு அரைத்து, உப்பு சேர்த்துக் கலந்து, நான்கு மணி நேரம் புளிக்கவிடவும். தக்காளி, சீரகம், இஞ்சி சேர்த்து, விழுதாக அரைத்து, மாவுடன் கலக்கவும். வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். சூடான தோசைக் கல்லில், மெல்லிய தோசைகளாகச் சுட்டு, தேங்காய் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

சாமை கறிவேப்பிலை சாதம்

தேவையானவை: சாமை அரிசி - ஒரு கப், கறிவேப்பிலைப் பொடி, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு ஏற்ப, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா கால் டீஸ்பூன், நிலக்கடலை - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 2, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு.

கறிவேப்பிலைப் பொடி செய்வதற்கு: கறிவேப்பிலை - ஒரு கப், காய்ந்த மிளகாய் - 3, கடலைப்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உளுந்து - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயம் - ஒரு சிட்டிகை, உப்பு - தேவைக்கு ஏற்ப.

செய்முறை: பொடி செய்யவேண்டியதை, வெறும் வாணலியில் வாசம் வரும் வரை வறுத்து ஆறவிட்டு, பொடி செய்துகொள்ளவும். சாமை அரிசியைக் கழுவி, நீரை வடியவிட்டு, 10 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். அடுப்பில் குக்கரை வைத்து, ஒரு பங்கு அரிசிக்கு, இரண்டரை பங்கு நீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். அதில், ஒரு தேக்கரண்டி நெய் அல்லது நல்லெண்ணெய், உப்பு சேர்க்கவும். கொதித்துவருகையில், ஊறவைத்த சாமை அரிசியை சேர்த்துக் கிளறி, குக்கரை மூடி, தீயை சிம்மில் வைத்து, 10 நிமிடங்கள் கழித்து அடுப்பை அணைத்துவிடவும். பிரஷர் அடங்கியதும், குக்கரைத் திறந்து சாதத்தை எடுத்து, ஹாட்பாக்ஸில் போட்டு மூடிவைத்தால், சாதம் உதிரியாக இருக்கும்.

வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, நிலக்கடலை, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றைத் தாளிக்கவும். இதனுடன் கறிவேப்பிலைப் பொடி, வடித்த சாதம் இரண்டையும் சேர்த்துக் கிளறவும். தேவைப்பட்டால், உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளவும். குறைந்த தீயில் வைத்து, மெதுவாகக் கிளறி, நன்கு கலந்துவந்ததும் இறக்கி, அப்பளம் அல்லது துவையலுடன் பரிமாறவும்.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 சிறு தானியங்கள் ஒரு பங்கு என்றால் மூன்று பங்கு தண்ணீர் சேர்க்கவும். பொங்கல், பாயசம் செய்யும்போது, கூடுதலாக அரை பங்கு நீர் சேர்க்கவும். கலந்த சாத வகைகளுக்கு இரண்டரை - இரண்டே முக்கால் பங்கு நீர் போதும். இதற்கு அரிசியைக் கழுவி 10 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும்.

பாயசம், உப்புமா செய்யும்போது, அரிசியை வறுத்துச் செய்தால் சுவையும், மணமும் கூடும்.

குழம்பு, மோர், ரசம் விட்டு சாப்பிடுவதற்கு, சாதத்தை வடித்தவுடன், எடுத்து ஹாட்பாக்ஸில் போட்டுவைத்தால், கட்டி பிடிக்காமல் இருக்கும்.

 இட்லிக்கு அரைக்கும்போது, சிறுதானியம் 3 பங்கு, இட்லி அரிசி ஒரு பங்கு, உளுந்து - ஒரு பங்கு என்ற விகிதத்திலோ அல்லது சம அளவிலோ சேர்த்து செய்தால், இட்லி மிருதுவாக இருக்கும்.

சிறுதானிய உலர் மாவு அரைக்க, அவற்றைக் கழுவி, இரண்டு மணி நேரம் ஊறவிடவும். பின், நீரை வடித்துத் துணியில் பரப்பி, நிழலில் காயவிடவும். பிறகு, மிஷினில் கொடுத்து மாவை அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைத்த மாவை, ஆறவிட்டு (4 மணி நேரம்) எடுத்து வைத்துக்கொண்டால் இடியாப்பம் புட்டு, கொழுக்கட்டை செய்யலாம்.