'ஆம்பூர்’ பிரியாணி --- அசைவம்-சமையல் குறிப்புகள்,

'ஆம்பூர்’ பிரியாணி

தமிழ்நாட்டில் மட்டுமல்ல, மாநிலம் கடந்தும்கூட பல ஊர்களின் போர்டில் பளபளக்கிறது... 'ஆம்பூர் பிரியாணி'! வேலூர் அருகே இருக்கும் இந்த ஆம்பூரின் பிரியாணிக்கு, டிரேட் மார்க் சுவையை வழங்குகிறது 'ஆம்பூர் ஸ்டார் பிரியாணி’ ஹோட்டல். நான்காவது தலைமுறையால் வெற்றிகரமாக நடத்தப்பட்டு வரும் ஸ்டார் பிரியாணி ஹோட்டலின் வயது, நூற்றுப் பதின்மூன்று. அதன் உரிமையாளர் மனிர் அகமது, ஆம்பூர் பிரியாணியின் ரெசிபியை வாசகிகளுக்காக இங்கே பகிர்கிறார்.

தேவையானவை: சீரக சம்பா அரிசி - ஒரு கிலோ, மட்டன் அல்லது சிக்கன்- ஒரு கிலோ, பட்டை, லவங்கம் - தேவையான அளவு, பூண்டு - 150 கிராம், இஞ்சி - 150 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட் - 2 டீஸ்பூன், பெரிய வெங்காயம் - கால் கிலோ, தக்காளி - 200 கிராம், கொத்தமல்லி, புதினா (சேர்த்து) - ஒரு கைப்பிடி அளவு, தயிர் - 150 கிராம், எலுமிச்சம்பழம் - ஒன்று, எண்ணெய் - 250 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: இஞ்சி, பூண்டு இரண்டையும் தனித்தனியாக மிக்ஸியில் பேஸ்ட்டாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். காய்ந்த மிளகாய்களை அது மூழ்கும் அளவுக்கு வெந்நீர் ஊற்றி ஐந்து நிமிடம் ஊறவிடுங்கள். அதன் பிறகு அந்த தண்ணீரோடு மிளகாயை மிக்ஸியில் சேர்த்து அரைத்தால் மிளகாய் பேஸ்ட் ரெடி. பொதுவாக சிக்கன் பத்து நிமிடத்தில் வெந்துவிடும், மட்டனாக இருந்தால் இளம் கறி, முற்றின கறி என இரண்டு வகை இருக்கிறது. அது வெந்துவிட்டதா என்பதை பார்த்து மட்டுமே தெரிந்துகொள்ள முடியும்.

அடி கனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றுங்கள். எண்ணெய் காய்ந்ததும், பட்டை, லவங்கம் சேர்த்து அது நன்கு பொரிந்தவுடன் பூண்டு பேஸ்ட் சேர்த்து, பச்சை வாசனை போகுமளவுக்கு வதக்குங்கள். இதனுடன் இஞ்சி பேஸ்ட் சேர்த்து நன்கு வதக்குங்கள். பிறகு, மட்டன் அல்லது சிக்கன், காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட் 2 டீஸ்பூன் சேர்த்து, அது கறியோடு நன்கு ஒட்டிக் கொள்ளும் வரை வதக்குங்கள். கூடவே நறுக்கி வைத்த வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்குங்கள். பின்பு, நறுக்கிய தக்காளி, கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து சுருள வதக்கி, இதில் தயிர், எலுமிச்சைச் சாறு மற்றும் தேவையான உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து வேக வையுங்கள் (மட்டனோ அல்லது சிக்கனோ 80 சதவிகிதம் வெந்தால் போதும்).

சீரக சம்பா அரிசியை தண்ணீர் விட்டு அரைப்பதத்தில் வேகவைத்து (அதாவது 70 சதவிகிதம் வரை மட்டுமே வேக வேண்டும்) கொள்ளுங்கள். இப்போது வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் வெந்த சாதத்தையும், வெந்த கிரேவியையும் சேர்த்து பதமாகக் கிளறி 'தம்’ போடவேண்டும். அதாவது, அடுப்பை 'சிம்’மில் வைத்து, பாத்திரத்தை அதன் மீதி வைத்து மூடிவிடுங்கள். அதன் மீது சுடு தண்ணீர் கொண்ட பாத்திரத்தை வைத்து மூடிவிடுங்கள். ஒரு கிலோ அரிசிக்கு சுமார் 10 நிமிடம் 'தம்’ போட்டால் போதுமானது. இப்போது ஆம்பூர் பிரியாணி ரெடி. இதை ஐந்து பேருக்கு தாராளமாக விருந்து வைக்கலாம்.

பின் குறிப்பு: ஆம்பூர் பிரியாணியின் சீக்ரெட்டே காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட்டில்தான் அடங்கியிருக்கிறது.