சப்பாத்தி சத்துகளின் சங்கமம்! கிச்சன் பேஸிக்ஸ்!!

கிச்சன் பேஸிக்ஸ்: சப்பாத்தி சத்துகளின் சங்கமம்!

உலகம் முழுவதும் பயன்படுத்தும் தானியங்களில் முதலிடம் கோதுமைக்கே. நம் நாட்டில் 13% சாகுபடி நிலத்தில் கோதுமை விளைகிறது. அரிசிக்கு அடுத்தபடியாகக் கோதுமைக்குத்தான் நம் உணவுகளில் முக்கியத்துவம் அதிகம். கோதுமை சாகுபடியின் உலகப் பட்டியலில் நம்நாடு நான்காவது இடம் வகிக்கிறது. முழு கோதுமையில் புரதம், தாதுக்கள், நார்ச்சத்து, மாவுச்சத்து, கால்சியம், இரும்புச்சத்து என நிறைய சத்துகள் உள்ளன.

கோதுமை விளையும் நிலத்தைப் பொறுத்துச் சப்பாத்தியின் மிருதுத்தன்மையும் ருசியும் மாறுபடும். மத்தியப்பிரதேசத்தில் விளையும் `கோதுமையின் தங்கம்' என அழைக்கப்படும் `ஷர்பத்தி’ வகை கோதுமையில் செய்யப்படும் சப்பாத்தி மிகவும் சுவையாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும். பஞ்சாப் கோதுமையிலும் சப்பாத்தி நன்றாக இருக்கும். பொதுவாக வடநாட்டில் விளையும் கோதுமையில் ‘க்ளூட்டன்’ எனப்படும் ஒருவகைப் புரதம், மற்ற கோதுமைகளைவிட அதிகமாக இருப்பதாலும் பிசைந்த மாவு நன்கு நெகிழும் தன்மையுடன் இருப்பதாலும் சப்பாத்தி மிருதுவாக வரும்.

கோதுமை மாவு தயாரிப்பதற்குக் கோதுமையை வாங்கி ஒருநாள் முழுக்க வெயிலில் உலரவைக்கவும். மெஷினில் கொடுத்து நன்கு நைஸாகத் திரித்துக்கொள்ளவும். கோதுமை மாவைக் காற்றுப்புகாத டப்பாவில் சேகரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். இப்படி தயாரிக்கப்படும் மாவில் ‘வீட்ஜெர்ம்’ இருப்பதால் இதில் வெளியே விற்கும் மாவைவிட அதிக நார்ச்சத்து, புரதம், இரும்புச்சத்து இருக்கும்.

சப்பாத்தி வகைகள்

ரெகுலர் சப்பாத்தி

கோதுமை மாவில் உப்பு மற்றும் எண்ணெய் சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் தெளித்து மாவைப் பிசிறவும். உலர் மாவு முழுவதிலும் தண்ணீர் கலந்து மாவு சேர்ந்து வந்ததும் தண்ணீர் தெளிப்பதை நிறுத்திவிட்டு, மாவு நன்கு மென்மையான பந்து போல் உருண்டு வரும் வரை பிசையவும். எண்ணெய் சேர்த்து மீண்டும் பிசைந்து அரை மணி நேரமாவது மூடிவைத்து ஊறவிடவும்.
மெது சப்பாத்தி (தென்னாட்டுச் சப்பாத்தி)

கோதுமை மாவில் உப்பு சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். ஒரு கப் மாவுக்கு ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் சேர்க்கவும். தோராயமாக முக்கால் கப் தண்ணீரைச் சூடாக்கவும். தண்ணீர் சிறிது சூடு ஏறியதும் தேவைக்கேற்ப தண்ணீரை மாவில் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து கலந்து மூடி வைக்கவும். மாவு கைபொறுக்கும் சூட்டுக்கு வந்த பிறகு கையில் எண்ணெய் தடவிக்கொண்டு மாவை நன்கு பிசைந்து அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு, சம அளவு உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்து மைதா அல்லது கோதுமை மாவில் தொட்டுக்கொண்டு ஆறு அங்குலம் அகலத்தில் லேசான சப்பாத்தியாகத்  திரட்டவும். மேல் பக்கத்தில் எண்ணெய் தடவி, சப்பாத்தியை முக்கோணமாக மடித்து மீண்டும் சற்று லேசாக தேய்த்துச் சூடான தோசைக்கல்லில் சப்பாத்தியைப் போட்டுக் கீழ்ப்பாகம் வெந்தவுடன் திருப்பிப்போட்டு எண்ணெய்விடவும். இருபுறமும் நன்றாகச் சிவந்ததும் எடுத்துச் சூடாகப் பரிமாறவும். எல்லா உருண்டைகளையும் இதேபோலவே செய்து கொள்ளவும்.
புல்க்கா (வடநாட்டுச் சப்பாத்தி)

தேவையானவை:

  * கோதுமை மாவு – ஒரு கப்

  * எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன்

  * உப்பு – அரை டீஸ்பூன்

  * தண்ணீர் – தேவைக்கேற்ப

  * மைதா மாவு – கால் கப்  (தொட்டு தேய்த்துக்கொள்ள)

*  நெய் – தேவைக்கேற்ப (பரிமாறுவதற்கு)
செய்முறை:

கோதுமை மாவில் உப்பு சேர்த்துக் கலந்து கொள்ளவும். சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் தெளித்து மாவைப் பிசிறவும். உலர் மாவு முழுவதிலும் தண்ணீர் கலந்து மாவு சேர்ந்து வந்ததும் தண்ணீர் தெளிப்பதை நிறுத்திவிட்டு, மாவு நன்கு மென்மையான பந்து போல் உருண்டு வரும் வரை பிசையவும். எண்ணெய் சேர்த்து மீண்டும் பிசைந்து அரை மணி நேரமாவது மூடிவைத்து ஊறவிடவும். இப்படி செய்வதன் மூலம் மாவில் மாவின் நெகிழும் தன்மை அதிகரிக்கும்.

பிசைந்து வைத்த கோதுமை மாவை ஆறு சம அளவு உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்து மைதா மாவில் தொட்டுக்கொண்டு ஆறு அங்குலம் அகலமுள்ள சப்பாத்தியாகத் திரட்டவும். சப்பாத்தியை ஒரே சீரான அடர்த்தியில் திரட்ட வேண்டும். சில இடங்களில் மெல்லிசாகவும் சில இடங்களில் கனமாகவும் இருந்தால் புல்க்கா உப்பி வராது. ரொம்பவும் மெல்லியதாகத் தேய்த்தாலும் உப்பி வராது. இரண்டு மூன்று சப்பாத்தி திரட்டியவுடன் அவற்றைச் சூடான தோசைக்கல்லில் போட்டுச் சுட்டு எடுக்கவும்.

சப்பாத்தி திரட்டிய பிறகு அதில் ஒட்டி யிருக்கும் உலர் மாவை உதறிவிட்டு, சப்பாத்தி தேய்த்த பக்கம் மேலே இருக்குமாறு சூடான தோசைக்கல்லில் போடவும். கீழ்ப்பக்கம் லேசாக வெந்தவுடன் சப்பாத்தியைச் சற்று அழுத்தி, சுழற்றிவிட்டு மறுபக்கம் திருப்பிவிடவும். அடிப்பாகம் வெந்து சற்று கொப்புளித்து வரும்போது, சப்பாத்தியைத் திருப்பி ஓர் இடுக்கியால் பிடித்துக்கொண்டு மேல் பாகத்தை நேரடியாகத் தணலில் காட்டவும். பூரியைப் போல் உப்பி வர ஆரம்பித்தவுடன் மறுபக்கம் திருப்பி ஒரு விநாடி தணலில் காட்டி இறக்கிவிடவும். ஒருபக்கம் சிறிது நெய் தடவி முக்கோணமாக மடித்துப் பரிமாறவும். எல்லா உருண்டைகளையும் இதேபோல் செய்துகொள்ளவும்.

ஸ்பெஷல் சப்பாத்திகளுக்கான மாவு தயாரிக்கும் முறை

மக்ஹானி ரொட்டி

கோதுமை மாவில் வெண்ணெய் சேர்த்து விரல்களால் நன்கு கலந்து கொள்ளவும். வெண்ணெய் மாவோடு சேர்ந்து, மாவு ரொட்டித் தூள் போலத் தோற்றம் அளிக்கும் வரை பிசிறவும். பிறகு, மிளகு மற்றும் உப்பு சேர்த்துச் சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கெட்டியான மாவாகப் பிசைந்து அரை மணி நேரம் மூடிவைத்து ஊறவிடவும்.

மசாலா சப்பாத்தி

கோதுமை மாவில் உப்பு, எண்ணெய், மிளகாய்த்தூள், ஆம்சூர் பவுடர், சீரகத்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து நன்கு கலந்துகொள்ளவும். மாவில் தயிர் மற்றும் பால் சேர்த்து நன்கு மிருதுவான மாவாகப் பிசைந்து அரை மணி நேரம் மூடிவைத்து ஊறவிடவும்.

அஜ்வாயினி ரொட்டி

கோதுமை மாவில் உப்பு, எண்ணெய், ஓமம் சேர்த்து நன்கு கலந்துகொள்ளவும். சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு மிருதுவான மாவாகப் பிசைந்து அரை மணி நேரம் மூடிவைத்து ஊறவிடவும்.

காஷ்மீரி ரொட்டி

கோதுமை மாவில் உப்பு, சீரகம், சோம்பு, மிளகு, ஓமம் மற்றும் பெருங்காயம் சேர்த்து நன்கு கலந்துக் கொள்ளவும். மாவில் பால் சேர்த்து நன்கு மிருதுவான மாவாகப் பிசைந்து அரை மணி நேரம் மூடி வைத்து ஊறவிடவும்.
மேற்கண்ட பிசைந்த மாவுகளில் சப்பாத்தி /ரொட்டி தயாரிக்கும் முறை...

மாவு அரை மணி நேரம் ஊறிய பிறகு, சம அளவு உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்து மைதா அல்லது கோதுமை மாவில் தொட்டுக் கொண்டு ஆறு அங்குலம் அகலம் உள்ள சப்பாத்தியாகத் திரட்டவும். சூடான தோசைக்கல்லில் சப்பாத்தியைப் போட்டு லேசாக வெந்தவுடன் திருப்பிப் போட்டு எண்ணெய், நெய் அல்லது வெண்ணெய்விடவும். இருபுறமும் நன்றாகச் சிவந்ததும் சூடாகப் பரிமாறவும். எல்லா உருண்டைகளையும் இதுபோலவே செய்து கொள்ளவும்.

பத்வாலி ரோட்லி

கோதுமை மாவில் உப்பு சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் தெளித்து மாவைப் பிசறவும். உலர் மாவு முழுவதிலும் தண்ணீர் கலந்து மாவு சேர்ந்து வந்ததும் தண்ணீர் தெளிப்பதை நிறுத்திவிட்டு, மாவு நன்கு மென்மையான பந்து போல் உருண்டு வரும் வரை பிசையவும். எண்ணெய் சேர்த்து மீண்டும் பிசைந்து அரை மணி நேரமாவது மூடி வைத்து ஊறவிடவும். பிசைந்து வைத்த கோதுமை மாவை 15 சம அளவு உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். மூன்று உருண்டைகளைப் பூரி அளவுக்குத் தேய்த்துக்கொள்ளவும். இவற்றின் மீது நெய் தடவி, மாவு தூவி, ஒன்றன் மீது ஒன்றாக அடுக்கி நன்கு மெல்லிய சப்பாத்தியாகத் திரட்டவும். மிதமான சூட்டில் இருபுறமும் நன்கு சிவந்து அடுக்குகள் சற்றுப் பிரிந்து வரும் வரை சுட்டு, மேலாக நெய் தடவிப் பரிமாறவும். எல்லா உருண்டைகளையும் இதேபோல செய்துகொள்ளவும்.

ராஜஸ்தானி கோபா ரொட்டி

கோதுமை மாவு, உப்பு, ஓமம், கால் கப் நெய் சேர்த்துத் தண்ணீர் தெளித்து மிகவும் கெட்டியான சப்பாத்தி பதத்துக்குப் பிசைந்து அரை மணி நேரமாவது மூடிவைத்து ஊறவிடவும்.

பிசைந்து வைத்த கோதுமை மாவைச் சப்பாத்திக்குச் செய்வதைவிட சற்று பெரிய உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு உருண்டையை எடுத்து குழவியால் நான்கு அங்குல அகலம் உள்ள   சற்றே கனமான சப்பாத்தியாகத் திரட்டவும். சப்பாத்தியின் மேல்பாகத்தில் ஆங்காங்கே விரல்களால் மாவைக் கிள்ளவும். சூடான தோசைக்கல்லில் போட்டு நெய்விட்டு மிகவும் மிதமான சூட்டில் வேகவைக்கவும். ஒருபக்கம் நன்கு வெந்ததும் திருப்பிப்போட்டு மறுபடியும் நெய்விடவும். பொன்னிறமாக வந்ததும் தோசைக்கல்லில் இருந்து எடுக்கவும். எல்லா உருண்டைகளையும் இதுபோலவே செய்து கொள்ளவும். ராஜஸ்தானி கோபா ரொட்டியை தால் உடன் சுடச்சுடப் பரிமாறவும். 

தந்தூரி ரொட்டி

கோதுமை, உப்பு சேர்த்துச் சப்பாத்தி பதத்துக்குப் பிசைந்து அரை மணி நேரமாவது மூடிவைத்து ஊற விடவும். பிசைந்து வைத்த கோதுமை மாவைச் சப்பாத்திக்குச் செய்வது போல உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்துக் குழவியால் நான்கு அங்குல அகலம் உள்ள,  சற்றே கனமான ரொட்டியாகத் திரட்டவும். ரொட்டியின் பின்புறம் தண்ணீர் தடவி நன்கு சூடான தோசைக்கல்லில் போட்டு லேசாக அழுத்தி வேகவைக்கவும். மேல் பக்கம் லேசாக வெந்ததும் தவாவைத் திருப்பி ரொட்டியை நேரடியாகத் தீயில் காட்டி வேகவைக்கவும். எல்லா உருண்டைகளையும் இதேபோல செய்துகொள்ளவும். நெய் அல்லது வெண்ணெய் தடவிப் பரிமாறவும்.
காத்தியாவாடி பிஸ்கட் பாக்ரி

கோதுமை மாவு, உப்பு, நெய் மற்றும் எண்ணெய் சேர்த்து விரல்களால் நன்கு கலந்துகொள்ளவும். நெய் மற்றும் எண்ணெயை மாவோடு சேர்த்து, மாவு ரொட்டித் தூள் போலத் தோற்றம் அளிக்கும் வரை பிசிறவும். பிறகு, சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கெட்டியான மாவாகப் பிசைந்து அரை மணி நேரம் மூடிவைத்து ஊறவிடவும். பிசைந்து வைத்த கோதுமை மாவைச் சப்பாத்திக்குச் செய்வது போல உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்து  குழவியால் மூன்று அங்குல அகலம் உள்ள, சற்றே கனமான சப்பாத்தியாகத் திரட்டவும். தோசைக்கல்லில் போட்டு நெய்விட்டு மிகவும் மிதமான சூட்டில் வேக வைக்கவும். ஒருபக்கம் நன்கு வெந்ததும் திருப்பிப்போட்டு மறுபடியும் நெய்விடவும். பொன்னிறமாக வந்ததும் தோசைக்கல்லில் இருந்து எடுக்கவும். எல்லா உருண்டைகளையும் இதேபோலச் செய்துகொள்ளவும்.
சிந்தி கோக்கி

கோதுமை மாவு, சீரகம், வெங்காயம், கொத்தமல்லித்தழை, பச்சை மிளகாய், நெய் சேர்த்துத் தண்ணீர் தெளித்து மிகவும் கெட்டியான சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசைந்து அரை மணி நேரமாவது மூடிவைத்து ஊறவிடவும். பிசைந்து வைத்த கோதுமை மாவைச் சப்பாத்திக்குச் செய்வதைவிட சற்றுப் பெரிய உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக் கொள்ளவும். ஓர் உருண்டையை எடுத்து குழவியால் நான்கு அங்குல நீள அகலம் உள்ள,  சற்றே கனமான சதுர சப்பாத்தியாகத் திரட்டவும். தோசைக்கல்லில் சப்பாத்தியைப் போட்டு நெய்விட்டு மிகவும் மிதமான சூட்டில் வேகவைக்கவும். ஒரு பக்கம் நன்கு வெந்ததும் திருப்பிப்போட்டு மறுபடியும் நெய் விடவும். பொன்னிறமாக வந்ததும் தோசைக்கல்லில் இருந்து எடுக்கவும். எல்லா உருண்டைகளையும் இதுபோலவே செய்துகொள்ளவும். 
Thanks to Aval vikatan.com