கேழ்வரகுப் பணியாரம்! பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம்!!

உடல் பலமிழந்து சோர்ந்து கிடப்பவர்களுக்கு கார், நாவறட்சியால் தவிப்பவர்களுக்கு குண்டு சம்பா, வாதக் குறைபாடு கண்டவர்களுக்கு குன்றுமணிச் சம்பா, பசியில்லாமல் உடல் மெலிவோருக்கு சீரகச்சம்பா, சொறி, சிரங்கு போன்ற சரும நோய்களால் வதைபடுவர்களுக்கு செஞ்சம்பா, வாதம், பித்தம், சிலேத்தும நோய் கண்டு தவிப்பவருக்கு கோடைசம்பா, பார்வைக்கோளாறு உள்ளவர்களுக்கு ஈர்க்கு சம்பா... இப்படி மருந்தாகவே விளங்கிய அரிசி ரகங்களை விளைவித்துச் சாப்பிட்டு நெடுவாழ்வு வாழ்ந்த சமூகம் நம்முடையது. உணவே மருந்து என்பதுதான் நம் வாழ்வியல் கோட்பாடு. ஆனால், அத்தகைய வாழ்க்கையை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக இழந்து, பின்பற்றி வந்த உணவு வழிகளில் இருந்து வெகுதூரம் விலகிவந்துவிட்டோம். அவற்றையெல்லாம் உங்களுக்கு திரும்பி எடுத்து வந்து காட்ட நினைப்பதுவே இத்தொடரின் நோக்கம். வாருங்கள் ஆரோக்கிய பயணத்துக்கு...

‘‘நம் மூதாதைகளின் உணவுப் பண்பாட்டில், கேழ்வரகு, குதிரைவாலி, சோளம், சாமை, தினை போன்ற தானியங்களே பெருமளவு நிறைந்திருந்தன. உடம்பை பாதிக்கும் எவ்வித ரசாயனமும் இல்லாமல் முற்றிலும் இயற்கை வேளாண் நுட்பத்தில் விளைவிக்கப்பட்ட அந்த தானியங்கள் மருந்தாகவும் செயல்பட்டு ஆரோக்கியம் காத்தன. இன்றைக்கும் பழங்குடி மக்களின் வேளாண் நுட்பங்கள் அப்படித்தான் இருக்கின்றன. “அடி காட்டுக்கு; நடு மாட்டுக்கு; நுனி வீட்டுக்கு” என்பதுதான் அவர்களின் விவசாய நுட்பமாக இருக்கிறது. தானியத்தை அறுவடை செய்யும்போது, அரை முழம் தளையை அப்படியே விட்டு அறுப்பார்கள். பிறகு, ஆழ உழவு செய்யும்போது, அதுவே மக்கி உரமாகிக் கொள்ளும். நுனியில் முகிழ்ந்திருக்கும் பயிரை மட்டும் எடுத்துக்கொண்டு நடுப்பகுதியை மாட்டுக்கும், ஆட்டுக்கும் தீனியாகத் தருவார்கள். அவற்றைத் தின்று செரித்து, அவை தரும் கழிவுகள் நுண்ணூட்ட உரமாக செயலாற்றின. விளைந்ததில் சிறந்த ஒரு பாகத்தை விதையாக கோட்டை கட்டி வைத்துக்கொண்டார்கள். மீதமிருப்பதை, சத்து குலையாமல் தோல் அகற்றிச் சாப்பிட்டார்கள். இன்றைக்கும் பழங்குடி மக்களின் வீடுகளில் பார்க்கலாம்... வீட்டுக்கு நடுவில் தானியங்களை குத்தி தோல் எடுக்க உரல் போன்ற அமைப்பை செய்து வைத்திருக்கிறார்கள். கடும் உழைப்பு, உழைப்புக்கேற்ற எளிய உணவுகள்... இதுதான் நம் முன்னோரின் ஆரோக்கிய ரகசியம்” என்று தன் பேச்சில் உண்மைகளை தெளிக்கிறார் சென்னையைச் சேர்ந்த ஊட்டச்சத்துவியலாளர் பிரியா ராஜேந்திரன்.

“பொதுவாக, மனிதன் என்ன உணவு உண்ண வேண்டும் என்பதை, மண்தான் தீர்மானிக்கும். அந்தந்த தட்பவெப்பத்துக்கும், சுற்றுச்சூழலுக்கும் தகுந்த உணவை மண்ணே விளைவித்துத் தரும். இது இயற்கை ஏற்படுத்தி வைத்துள்ள நியதி. இந்த நியதி மாறும்போதுதான் மனிதன் ஆரோக்கியச் சிக்கலை சந்திக்கிறான். நம் முன்னோர்கள் மிகப் பழமையான விவசாயத் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தினார்கள். வேளாண்மை உணவுக்கானதாக இருந்தது, பணத்துக்கானதாக இல்லை. அதனால், அவர்கள் விளைவித்த உணவுகள் மிகவும் ஆரோக்கியமாகவும், தூய்மையாகவும் இருந்தன. இன்று, நம் தட்பவெப்பத்துக்குப் பொருந்தாத, பாக்கெட் உணவுகளும் துரித உணவுகளும் வந்துவிட்டன. அவை நம் குழந்தைகளையும், இளைஞர்களையும் ஈர்க்கின்றன. வயிற்றை முதன்மைப்படுத்திய உணவு இப்போது நாவையும் ருசியையும் முதன்மைப்படுத்துகிறது. அதனால்தான் இன்று பல்வேறு நோய்கள் மனிதர்களைப் பீடிக்கின்றன. பார்வைக்கோளாறு, நீரிழிவு, இதய நோய், ரத்த அழுத்தம் என நம் முன்னோர்களை தொட அஞ்சிய விதம்விதமான நோய்கள் எல்லாம் இன்று சர்வசாதாரணமாக வருகின்றன. இதற்கெல்லாம் தீர்வு, மீண்டும் நாம் நம் பாரம்பர்ய உணவு முறைக்குத் திரும்புவது தான்...” என்கிறார் ஊட்டச்சத்துவியல் நிபுணர் பிரியா ராஜேந்திரன்.

கேழ்வரகு பணியாரத்தில் அப்படி என்ன ஸ்பெஷல்?

“கேழ்வரகை ஆரோக்கியப் பெட்டகம் என்று சொல்லலாம். குறிப்பாக, எலும்பு சார்ந்த பிரச்னைகளுக்கு இது அருமருந்து. இதில் கால்சியமும் ‘விட்டமின் டி’-யும் நிறைந்திருக்கின்றன. குழந்தைகளின் எலும்பு வளர்ச்சிக்கும், வயதானவர்களின் எலும்பு பாதுகாப்புக்கும் இவை உதவும். புரோடீடின், ‘விட்டமின் பி’, நியாஸின், ஃபோலிக் ஆசிட் போன்ற சத்துகளும் கேழ்வரகில் நிறைந்திருக்கின்றன. நார்ச்சத்து மிகுந்திருப்பதால் மலச்சிக்கல் போன்ற பிரச்னைகளுக்கும் இது தீர்வாக இருக்கும். அண்மைக்காலத்து ஆய்வுகள், புற்றுநோய்க்கான தீர்வும் கேழ்வரகில் இருப்பதாக சொல்கின்றன. சில தானியங்களில் `க்ளூட்டான்’ என்ற ஒரு புரதம் இருக்கும். அது பலருக்கு ஒத்துக்கொள்ளாது. ஆனால், கேழ்வரகில் க்ளூட்டான் துளியளவும் இல்லை. அதனால் தயக்கமின்றி குழந்தைகளுக்குக் கொடுக்கலாம்.

உணவைப் பொறுத்தவரை ஒருங்கிணைத்த சத்துணவாக இருக்க வேண்டும். கேழ்வரகு பணியாரம் அப்படியான சரிவிகித சத்துணவு. கேழ்வரகோடு உளுந்தும் சேர்வதால் மாவுச்சத்து, புரதச்சத்து, கால்சியம் என குழந்தைகளின் வளர்ச்சிக்கு தேவையான அனைத்து சத்துகளும் இந்த பதார்த்தத்தில் இருக்கின்றன. மாலை நேரத்தில், பள்ளியில் இருந்து சோர்ந்து போய் வரும் குழந்தைகளுக்கு பெரும்பாலான பெற்றோர் சாதம் போட்டு சாப்பிடச் செய்வார்கள். சிலர், எளிதில் கிடைக்கிறது என்பதால் பாக்கெட் உணவுகளைக் கொடுப்பார்கள். இது எதுவுமே நல்லதில்லை. சுடச்சுட, இந்த கேழ்வரகுப் பணியாரத்தை செய்து தரலாம். உடனடியாக குழந்தைகளுக்கு சக்தியூட்டும். ஆரோக்கியத்தையும் காக்கும்” என்கிறார் பிரியா ராஜேந்திரன்.

பிறகென்ன... செய்யலாம்தானே...? 

---

செயற்கையான ரசாயனங்களோ, பூச்சிக் கொல்லி என்ற பெயரிலான விஷங்களோ இல்லாத தூய தானியங்கள், உடம்புக்கு பாதிப்பை ஏற்படுத்தாத சேர்மானப் பொருட்கள், எளிய செய்முறை என நம் பாரம்பர்ய சமையல் முறையே வித்தியாசமானது. தானியங்களைக் கொண்டு சுவையான பல பதார்த்தங்கள் செய்தார்கள் நம் முன்னோர்கள். அவற்றின் வித்தியாசமானது கேழ்வரகு பணியாரம்.

அது என்ன கேழ்வரகு பணியாரம்? விளக்குகிறார் சமையலில் பெயர் பெற்றவரும், ஸ்ரீ அக்ஷயம் உணவகத்தின் செஃப்புமான மார்க்.
“கேழ்வரகைக் கொண்டு ஏராளமான உணவு வகைகள் செய்யப்படுவதுண்டு. கேழ்வரகு கூழ் பொதுவானது. இதில் மோர் கலந்து உப்பு போட்டு பானமாக அருந்துவார்கள். சர்க்கரை சேர்த்துச் சாப்பிட்டாலும் சுவையாக இருக்கும். நல்லெண்ணெய் ததும்ப ததும்ப, களி செய்வார்கள். அடை, தோசை, புட்டும் செய்வார்கள்.

வித்தியாசமான மற்றுமொரு பதார்த்தம், கேழ்வரகுப் பணியாரம். மிக எளிய செய்முறைதான். கிராமப்புறங்களில் பெண்கள் பூப்பெய்தும் காலத்தில் தாய்மாமன் சீரோடு இந்த கேழ்வரகுப் பணியாரத்தையும் செய்து கொண்டுவரும் வழக்கம் சில பகுதிகளில் உண்டு. ஜவ்வாது மலை, சத்தியமங்கலம் மலைப்பகுதிகளில் வசிக்கும் சில பழங்குடிக் குழுக்கள் தங்கள் அறுவடைக் கால வழிபாட்டில் இந்த பணியாரத்தை சுட்டு இறைவனுக்குப் படைப்பார்கள்” என்று ஆதி அந்தம் விளக்குகிறார் மார்க். அப்படி பல சத்துக்கள் நிறைய கேழ்வரகு பணியாரம் எப்படி செய்வது என்பதையும் பாருங்கள். 

கேழ்வரகுப் பணியாரம்

தேவையானவை:
 கேழ்வரகு மாவு - 1 கப்
 உளுந்து மாவு - கால் கப்
 கடுகு - 1 டீஸ்பூன்
 கடலைப்பருப்பு - அரை டீஸ்பூன்
 தேங்காய் - அரை மூடி
 கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - தலா ஒரு கைப்பிடி
 நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:
ஒரு பாத்திரத்தில் கேழ்வரகு மாவையும், உளுந்து மாவையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து கலந்து கொள்ளுங்கள். தேங்காயை சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி வைத்துகொள்ளுங்கள். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து தீயை மிதமாக்கி, எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழையைச் சேர்த்து தாளிக்கவும். பிறகு தேங்காய்த் துண்டுகளை சேர்த்து புரட்டி தாளித்தவற்றை மாவில் சேர்த்துவிடுங்கள். இத்துடன் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பணியாரக் கல்லை அடுப்பில் வைத்து குழிகளில் லேசாக எண்ணெய் விட்டு சூடானதும்  மாவை ஊற்றி இருபுறமும் வேகவைத்து எடுத்தால் அருமையான கேழ்வரகு பணியாரம் ரெடி. இதற்கு தக்காளிச் சட்னி சிறந்த சைடிஷ்.