ருசி மூலம்! --சமையல் குறிப்புகள்,

 'ருசி மூலம்’ என்ற தலைப்பில் தமிழகத்தின் பிரபல உணவு ரெசிபிகளை, சம்பந்தப்பட்ட கடையின் உரிமையாளர்கள்/மாஸ்டர்கள் நமக்காக கடந்த இதழில் தந்திருந்தார்கள். மேலும் சில ரெசிபிகள் இங்கே...

விருதுநகர் 'எண்ணெய்’ பரோட்டா

பரோட்டாவுக்கு பேர் போனது விருதுநகர். காரணம், எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்த முறுக்கு போல கிரிஸ்பியாக இருப்பதுதான். விருதுநகரில் பரோட்டாவுக்கு பேர் சொல்லும் கடையான 'பிரின்ஸ் ஹோட்டல்’ உரிமையாளர் கணேசன் எண்ணெய் பரோட்டா செய்முறை பற்றி நமக்காக விளக்குகிறார்.  

தேவையானவை: மைதா மாவு - ஒரு கிலோ, தண்ணீர் - 450 மில்லி, கடலை எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: மைதா மாவை மலை போல் குவித்து, நடுவில் ஆழமான குழி தோண்டிக் கொள்ளுங்கள். இதில் 450 மில்லி தண்ணீர், 100 கிராம் கடலை எண்ணெய், உப்பு சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். இவை அத்தனையையும் கலக்குமாறு மாவை மெதுவாக பிசைய வேண்டும். பிசையும்போது மைதா மாவு திரள் திரளாகத்தான் வரும். அதனால் மாவு நைஸாக ஆக, மாவை கையால் அடித்து, அடித்து பிசைய வேண்டும். எவ்வளவு நைஸாக பிசைகிறோமோ அந்த அளவுக்கு பரோட்டா 'சாஃப்டாக’ இருக்கும்.

பிசைந்த நைசான மாவை பெரிய உருண்டையாக உருட்டி வைத்துக் கொள்ளுங்கள். இது வறண்டு போய்விடாமல் இருக்க, மேலே எண்ணெய் தேய்த்த அல்லது தண்ணீரில் நனைத்த துணியை வைத்து மாவை மூடி வைத்துவிடுங்கள். அரை மணி நேரம் மாவு இப்படியே ஊற வேண்டும். பிறகு, பிசைந்த மாவின் மேல் இருக்கும் துணியை எடுத்துவிட்டு, சின்னச் சின்ன உருண்டைகளாக பிரித்து, அவற்றின் மீது கொஞ்சம் எண்ணெயை தடவி அப்படியே வைத்துவிடுங்கள். பிறகு ஒவ்வொரு உருண்டை யாக எடுத்து உள்ளங்கையில் வைத்து, உளுந்த வடையை தட்டுவது தட்டி, மேஜை மீது வைத்து சப்பாத்தி போல வட்டமாக தேய்த்துக் கொள்ளுங்கள்.

இனி, தேய்த்து வைத்த பரோட்டாவை வீசி வீசி பெரிதாக்க வேண்டும். பெரிதான மாவை ஒரு பக்கத்தில் பிடித்துக் கொண்டு முறுக்கு வடிவத்துக்கு சுற்றி வைக்க வேண்டும். பின்பு மாவின் மேல் ஒரு தட்டு தட்டி, வாணலியில் தேவையான அளவு கடலை எண்ணெய் ஊற்றி, மிதமான தீயில் ஐந்து நிமிடம் வைத்து பொரித்தெடுக்க வேண்டும். பின்பு, எண்ணெயை வடிகட்டினால்... உங்கள் மனதை தொடும் மொறுமொறு எண்ணெய் பரோட்டா தயார்.

குறிப்பு: சாதா பரோட்டாவுக்கு தண்ணீர் அதிகம் சேர்க்க வேண்டும். ஆனால், எண்ணெய் பரோட்டாவுக்கு தண்ணீர் குறைவாகத்தான் சேர்க்க வேண்டும். அப்போதுதான் பரோட்டா அதிகம் எண்ணெய் குடிக்காமல் மிருதுவாக, மொறுமொறு என்று இருக்கும். இதற்கு சிக்கன் சாப்ஸ் சரியான சைட்   டிஷ்.

சைதாப்பேட்டை வடைகறி

சென்னையைப் பொறுத்தவரை சைதாப்பேட்டை 'வடை கறி’ ரொம்ப ஃபேமஸ். 65 ஆண்டுகாலமாக வடைகறிக்கு புகழ்பெற்றது... சைதாப்பேட்டை 'மாரி ஹோட்டல்’. இங்கே, உங்களுக்காக 'வடை கறி' சீக்ரெட் பகிர்கிறார் கடையின் உரிமையாளர் குமரன்.  

ஐந்து பேருக்கு வடைகறி செய்ய... தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு (அ) பட்டாணிப் பருப்பு - அரை கிலோ, இஞ்சி - 50 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 50 கிராம், பூண்டு - 100 கிராம், ஏலக்காய் - 5, கிராம்பு - 5, பட்டை, லவங்கம் - 25 கிராம், சோம்பு - 50 கிராம், மஞ்சள்தூள் - 10 கிராம், தனியாத்தூள் - 50 கிராம், மிளகாய்ப்பொடி - 50 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு, பெரிய வெங்காயம் - அரை கிலோ, புதினா - ஒரு கட்டு.

செய்முறை: கடலைப்பருப்பு / பட்டாணி பருப்பை அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து, வடைக்கு அரைப்பதுபோல் கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். கனமான சட்டியை அடுப்பில் வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றி, கடலைப்பருப்பு விழுதை பக்கோடா போல  பொரித்து எடுங்கள். பின்பு, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், பூண்டு ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து மிக்ஸியில் பேஸ்ட்டாக அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை, லவங்கம், சோம்பு ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் பொடி செய்து, இஞ்சி - பூண்டு பேஸ்ட்டுடன் கலந்துகொள்ளுங்கள். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் சேர்த்து, பொன்னிறமாக வதக்கி வைத்துக் கொள்ளுங்கள். அதே எண்ணெயில் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, பட்டை - சோம்பு பொடி கலவையை வதக்கி, தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்கவிடுங்கள். ஒரு கொதி வந்ததும், வதக்கி வைத்திருக்கும் வெங்காயம் மற்றும் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடுங்கள். நன்றாக கொதித்ததும், பொரித்து வைத்துள்ள கடலைப்பருப்பு பகோடாக்களை சேர்த்து, அரை மணி நேரம் கொதிக்கவிடுங்கள். புதினா தூவி, இறக்குங்கள்.

இட்லி, தோசை, பூரி ஆகியவற்றுக்கு ஏற்ற சைட் டிஷ் இது.

காரைக்குடி வெண்டைக்காய் மண்டி

செட்டிநாட்டு ரெசிபிகளில்... இந்த மண்டி மணம் பரவாமல் இருக்காது.. பரம்பரை சமையல் கலைஞர் குடும்பத்தில் இருந்து வந்திருக்கும் ராமசந்திரன் நமக்காக வெண்டைக்காய் மண்டி ரெசிபியை இங்கே தருகிறார்.

தேவையானவை: வெண்டைக்காய் - கால் கிலோ, வெள்ளை மொச்சை - 150 கிராம், பழைய புளி - 50 கிராம், மாங்காய் - ஒன்று, சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம், தக்காளி - 100 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 100 கிராம், பெருங்காயம் - சிறிதளவு, கடுகு - 2 டீஸ்பூன், வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 100 மில்லி, பூண்டு - 50 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் - 5, மஞ்சள்தூள், தனியாத்தூள் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, உப்பு - தேவையானஅளவு.

செய்முறை: முந்தைய நாள் இரவே மொச்சையை ஊற வைத்து, அடுத்த நாள் தண்ணீரை வடித்துவிடுங்கள். குக்கரில் மொச்சை மூழ்கும் அளவுக்கு தண்ணீர் ஊற்றி ஒரு விசில் வரும் வரை வேகவிடுங்கள். பழைய புளியில் தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைத்து ஒரு கப்பில் கரைத்துக் கொள்ளுங்கள். வெண்டைக்காயை புளிக்குழம்புக்கு போடுவது போன்ற நீளத்துக்கு வெட்டி, வாணலியில் போட்டு எண்ணெய் விடாமல் வதக்கி தனியாக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். அதே வாணலியில் 50 மில்லி நல்லெண்ணெய்யை ஊற்றி... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளியுங்கள். இதில் நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் போட்டு மிதமான சூட்டில் வதக்க வேண்டும். ஓரளவு வதங்கும்போதே மஞ்சள்தூள், தனியாத்தூள், உப்பு,  பூண்டு சேர்த்து வதக்கிக் கொள்ளுங்கள். இத்துடன் கரைத்து வைத்த புளித் தண்ணீர், வதக்கிய வெண்டைக்காய் மற்றும் வேக வைத்த மொச்சையை சேர்த்து 15 முதல் 20 நிமிடம் வரை கொதிக்க வைத்து இறக்கினால்... வெண்டைக்காய் மண்டி ரெடி. மேலும் புளிப்புக்காக மாங்காயையும் நறுக்கி இதோடு சேர்த்துக் கொள்ளலாம். மொச்சை பிடிக்காதவர்கள், வெள்ளை கொண்டைக்கடலையை பயன்படுத்திக்கொள்ளலாம்.