சமையல் குறிப்புகள்! தூதுவளை - ரசம் -குழம்பு- தோசை:

தூதுவளை - ரசம் தூதுவளை இலை - ஒரு கையளவு ( குட்டி கையாத்தானே இருக்கும், எண்ணி பார்த்தா 40 - 50 இலை வர வேண்டும் ) மிளகு - 1 தேக்கரண்டி சீரகம் - 1 தேக்கரண்டி நல்லெண்ணெய் - 2 தேக்க்ரன்டி பூண்டு - 5 - 6 பல் ( பெரிய பூண்டு ) பெருங்காயம் - கால் தேக்கரண்டி புளி - பெரு நெல்லியளவு ( தக்காளி வேணாம்ங்க) கடுகு - தேவையான அளவு கறிவேப்பிலை - ஒரு கொத்து புதினா - ஒரு கொத்து உப்பு - தேவையான அளவு மிளகாய் வத்தல் - 4 பெரியது கொத்த மல்லி - ஒரு கையளவு செய்முறை: வானலி அல்லது பானில் ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணையை சுடவைத்து வைத்து மிளகு, சீரகம், பூண்டு போட்டு தாளிக்கவும். பின்பு அதிலே தூதுவளை இலைகளைப் போட்டு நன்கு வதக்கிய பின் எடுத்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். ( அம்மி என்றால் சாலவும் நன்று ) புளியை தண்ணீரில் நன்றாக கரைத்து அதில் உப்பையும் ஏற்கனவே அரைத்துள்ளவற்றையும் போட்டு கரைத்துக் கொள்ளவும். பானில் எண்ணெய் விட்டு காயவைத்து கடுகு, கறிவேப்பிலை, மிளகாய் வற்றல் போட்டு நாலு வதக்கு வதக்கி கரைத்தவற்றை ஊற்றி கொதி வந்தவுடன் பெருங்காயம், புதினா போட்டு இன்னோரு கொதி கொதிக்க வைத்து கொத்தமல்லி போட்டு இறக்கி வைக்கவும் . தூதுவளை இலைகுழம்பு தூதுவளை இலை - 2 கப் 2. வாழைக்காய் அல்லது கிழங்கு - 1 3. பூண்டு - 5 பல்லு 4. பம்பாய் வெங்காயம் - 1 5. பச்சை மிளகாய் - 1 6. தேங்காய்ப்பால் - ¼ கப் 7. கடுகு - சிறிதளவு 8. வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன் 9. எண்ணை - ¼ லீட்டர் 10. மிளகாய்ப் பொடி - 2 டீஸ்பூன் 11. தனியா பொடி - 1 டீஸ்பூன் 12. மஞ்சள்பொடி - சிறிதளவு 13. உப்பு தேவைக்கு எற்ப 14. புளி - 1 சிறிய எலுமிச்சை அளவு செய்து கொள்வோம் இலையை பாதியாக மடித்து வெளிப்புறத் தண்டை முள்ளுடன் கிழித்து எடுத்துவிடுங்கள். (கத்தரிக்கோல் உபயோகித்து வெட்டிக் கொள்ளலாம்) பின்பு இலையைக் கழுவி நன்கு நீர் வடிய விட்டுவிடுங்கள். வாழைக்காயை சிறிய துண்டங்களாக வெட்டுங்கள். வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய் தனித்தனியாக வெட்டி வையுங்கள். ஒன்றரைக் கப் நீரில் புளியைக் கரைத்து வையுங்கள். எண்ணையை விட்டு கொதிக்க, வாழைக்காயை பொரித்து எடுத்து வையுங்கள். இலையையும், பொரித்து எடுத்து பேப்பர் ரிசூவில் போடுங்கள். சிறிதளவு எண்ணையில் கடுகு, பூண்டு, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் என்ற நிரையில் தாளித்து இறுதியாக வெந்தயம் சேர்த்து, புளிக் கரைசல் விடுங்கள். இத்துடன் மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, மஞ்சள், உப்பு சேர்த்து வாழைக்காய், பொரித்த இலை சேர்த்து கொதிக்க விடுங்கள். ஒரு கொதி வந்ததும் தேங்காய்ப் பால் விட்டு நன்கு கொதித்து வர இறக்கி வையுங்கள். பொரித்த இலை வாசத்துடன் குழம்பு கமழும். பூண்டு வெங்காய வாசமும் தூக்கி நிற்கும். சாதம், பிட்டு, இடியாப்பம், பிரட்டுக்கு இக் குழம்பு சுவை கொடுக்கும். கடையல்: இந்த கீரை மிகவும் முள் நிறைந்தது. முதலில் அதில் உள்ள முட்களை நீக்கி நீரில் போட்டு கழுவி அதன் இலைகளை மட்டும் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு அதில் சிறிதளவு நெய்விட்டு வதக்கிக் கொள்ள வேண்டும். அதனுடன் பின் துவரம் பருப்பு அல்லது பாசி பருப்பு, வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி அல்லது தேசிக்காய், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வேக வைத்து கடைந்து கொள்ளவும் பின்பு கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு போட்டு தாளித்துக் கொள்ளவும். துவையல்: சுத்தபடுத்திய கீரை, கடுகு, தோல் நீக்கிய முழு உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, கொத்தமல்லி, கொத்தமல்லி தழை, இஞ்சி, பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய், புளி, உப்பு அனைத்தையும் எண்ணையில் வதக்கி அரைத்து துவையல் செய்து சாப்பிடலாம். தூதுவளை தோசை: பச்சரிசி 1 கப், புழுங்கல் அரிசி 1 கப், துவரம் பருப்பு, கடலைப்பருப்பு இரண்டும் 1மேஜைக்கரண்டி, தூதுவளை (இலைகள் மட்டும்) 1 கப், பச்சை மிளகாய் 6 அல்லது காய்ந்த மிளகாய் 8, உப்பு, எண்ணெய் தேவைக்கு செய்முறை (1) அரிசி பருப்பு வகைகளை ஒன்றாக ஒரு மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். (2) இதனுடன் சுத்தம் செய்த கீரை, மிளகாய்சேர்த்து நைஸாக அரைத்தெடுத்து, உப்பு சேர்த்துகரைத்து 3 மணி நேரம் வைத்திருங்கள். புளித்துவிடும். குளிர் காலத்தில் அதிக நேரம் தேவைப்படலாம். (3) சற்று கனமான தோசைகளாக ஊற்றி, சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு திருப்பிப் போட்டு வேகவைத்து எடுங்கள். தேங்காய் சட்னி, கார சட்னி, பூண்டு சட்னிஇவற்றோடு சாப்பிட சுவை கூடும்.