சமையல் குறிப்புகள்! பல வகை வடாம்கள்!

அரிசி கூழ் வடாம் தேவையானவை : புது பச்சரிசி - 4 ஆழாக்கு, ஜவ்வரிசி - 1 ஆழாக்கு, ப. மிளகாய் - 20 அல்லது 25, உப்பு - தேவையானது, பெருங்காயம் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன். செய்முறை : பச்சரிசியை நன்கு கல்லரித்து, களைந்து, தண்ணீரில் ஊறப்போடவும். நன்கு ஊறியதும், மைய அரைக்கவும். தேவையான உப்பைப் போட்டுக் கலக்கவும். இதை இரண்டு நாள் புளிக்க வைக்கவும். மூன்றாம் நாள் காலை ஜவ்வரிசியை ஊறப் போடவும். ப. மிளகாய், பெருங்காயம், சிறிதளவு உப்பு (பச்சை மிளகாய் அரைபடுவதற்காக) எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக அரைத்து மாவில் கலக்கவும். அடிகனமான, பாத்திரத்தில் (அல்லது ஹிண்டாலியம் வாணலியில்) அரிசி மற்றும் தண்ணீர் 1:2½ என்ற விகிதத்தில், தண்ணீரைக் கொதிக்க விடவும். கொதிக்கும் நீரில் எண்ணெய் விடவும். அதில் ஊறிய ஜவ்வரிசியைப் போட்டு வேகவிடவும். தண்ணீரின் அளவு ஜவ்வரிசிக்கும் சேர்த்துத்தான் வைக்க வேண்டும். அதாவது அரிசி + ஜவ்வரிசி = 5 ஆழாக்கு, தண்ணீர் 12½ ஆழாக்கு. ஜவ்வரிசி நன்றாக வெந்ததும், அடுப்பை நிதானமாக எரிய விட்டு, மாவை (தோசை மாவை விட நீர்க்கக் கரைக்கவும்) கொஞ்சம் கொஞ்சமாக, முழுவதும் ஊற்றி கட்டியில்லாமல் கிளறவும். தண்ணீர் போதவில்லையென்றால், நடுவே சிறிது ஊற்றிக் கொள்ளலாம். மாவு ‘பளபள’வென்று கையில் ஒட்டாமல் வருவதுதான் பதம். மாவை இரவே கிளறி வைத்துக் கொண்டு விட்டால், காலையில் வெயில் ஏறுமுன் பிழிய ஏதுவாக இருக்கும். கையும் சுடாது. கிளறிய மாவை, தேவையான அச்சில் (ஓமப்பொடி, தேன்குழல் அல்லது கட்டை வடாம் இத்யாதி) போட்டு, பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் பிழியவும். இரண்டு நாள் நல்ல வெயிலில் காயவைத்து எடுக்கவும். (2ம் நாள் மேலே மெல்லிய துணி போர்த்திக் காயவைக்கவும். இல்லாவிடில் காக்காய்களுக்கு மஜாதான்!). கட்டை வடாமென்றால் இன்னும் ஒருநாள் கூட காயவைக்க வேண்டும். காற்றுப்புகாத டப்பாவில் போட்டு வைத்தால், வருடத்திற்கும் உபயோகிக்கலாம். மாவை, புளிக்க வைக்காமல், எலுமிச்சம் பழம் பிழிந்தும் தயாரிக்கலாம். ஆனால் இயற்கைப் புளிப்பு, சுவையையும் வடாமின் நிறத்தையும் அதிகரிக்கும். ஜவ்வரிசி வடாம் தேவையானவை : ஜவ்வரிசி - 1 கிலோ (5 ஆழாக்கு), பச்சை மிளகாய் - 20, உப்பு - தேவைக்கேற்ப. பெருங்காயம் - சிறிதளவு, சீரகம் - 2 டீஸ்பூன், நைலான் எள்ளு - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன் எலுமிச்சம் பழம் - 4. செய்முறை : ஜவ்வரிசியை ஊறப் போடவும். நன்கு ஊறியதும், நீரை வடித்து விட்டு, குக்கரில் போட்டு, 3 பங்கு தண்ணீர் ஊற்றவும். உப்பு, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய் இவற்றை அரைத்து அதில் கலக்கவும். சீரகம், நைலான் எள்ளு இவற்றைப் போட்டு, குக்கரில் 4,5 விசில் வரும் வரை வேகவிடவும். இதையும் இரவே செய்து வைத்துக் கொள்ளலாம். காலையில், வெளியில் எடுத்து, எலுமிச்சம் பழம் பிழிந்து, நன்கு கலக்கவும். வெந்த ஜவ்வரிசி கெட்டியாக இருக்கும். அதனால் ரிப்பன் அச்சிலேயே பிழியலாம். வில்லைதான் வேண்டுமென்றால், இன்னும் சிறிது வெந்நீர் கலந்து தளர்த்திக் கொண்டு, பிளாஸ்டிக் ஷீட்டால் சிறு கரண்டியால் தட்டை, தட்டையாக வைக்கலாம். எலுமிச்சம் பழத்துக்குப் பதில், தக்காளிச் சாறெடுத்து, கலந்து செய்யலாம். நிறமும் அழகாக இருக்கும். சுவையும் வேறாக இருக்கும். கூட்டு, குழம்பு வடாம் தேவையானவை : வெள்ளைக்காராமணி - ½ கிலோ, தோல் நீக்கிய முழு உளுந்து - ½ கிலோ, வெள்ளைப் பூசணிக்காய் - ½ கிலோ, மிளகாய் வற்றல் - 20 (அ) 25, பெருங்காயம் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவையானது. கறிவேப்பிலை - கொஞ்சம். செய்முறை : காராமணியையும், உளுந்தையும் கல்லரித்து, தனித்தனியாக ஊறப்போடவும். நன்கு ஊறியதும் தண்ணீரை வடித்து விட்டு, உப்பு, காரம், பெருங்காயம் சேர்த்து ஒன்றாக, கெட்டியாக அரைத்தெடுக்கவும். பூசணிக்காயைத் தோல் சீவி காரட் சீவியில் சீவவும். அதிலிருந்து தண்ணீரை ஒட்டப் பிழிந்து விட்டு அதையும் மாவில் சேர்க்கவும். கறிவேப்பிலையையும் சிறிது சிறிதாகக் கிள்ளிச் சேர்க்கவும். இதுவும், இரவே தயார் செய்து வைத்துக் கொள்ளலாம். மாவு, சற்று கரகரப்பாகவே இருக்கலாம். காலையில் பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில், மாவை சிறு சிறு உருண்டைகளாகக் கிள்ளி வைக்கவும். இந்த வடாம் உருண்டையாக இருப்பதால், காயகூட ஒன்றிரண்டு நாள் பிடிக்கும். இதை எண்ணெயில் வறுத்து, கூட்டு மற்றும் சாம்பாரில் சேர்க்கலாம். புழுங்கல் அரிசி வெங்காய வடாம் தேவையான பொருள்கள் : புழுங்கலரிசி - 1 கிலோ, ஜவ்வரிசி - 100 கிராம், பச்சை மிளகாய் - 100 கிராம், சாம்பார் வெங்காயம் - ¼ கிலோ, இஞ்சி - 1 துண்டு. உப்பு - தேவைக்கேற்ப. செய்முறை : அரிசியைக் களைந்து 1 மணி நேரம் ஊறவைத்து நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளவும். ஜவ்வரிசியைக் களைந்து இத்துடன் சேர்த்து உப்புப் போட்டு இரவே நீர்க்கக் கரைக்கவும். தோசை மாவை விட மிகவும் நீர்க்க இருக்க வேண்டும். மறுநாள் காலை ½ படித் தண்ணீர் வைத்து அதில் வெங்காயம், ப. மிளகாய், இஞ்சி நைஸாக அரிந்து போட்டு இரண்டு கொதி வந்ததும் முதல் நாள் இரவு அரைத்து வைத்ததை இதில் கொட்டி தீயைக் குறைத்து வைத்துக் கைவிடாமல் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். மாவு கெட்டியாக வந்ததும் இறக்கி விடவும். பாலிதீன் ஷீட்டில் எண்ணெய் தடவி வடாமாகக் கிள்ளி வைக்கவும். அல்லது சிறிய ஸ்பூனில் வட்டமாகவும் ஊற்றலாம். நல்ல வெயில் வந்ததும் நாம் கிள்ளி வைத்த வடாம் ரோஜாப்பூ மாதிரி இருக்கும். ஒரு வாரம் இதனை வெயிலில் காயவைக்கவும். நன்கு காய்ந்ததும் எடுத்து டப்பாவில் வைக்கவும். லை வடாம் தேவையான பொருள்கள் : பச்சரிசி - 250 கிராம், புழுங்கல் அரிசி - 250 கிராம், சீரகம் -5 கிராம், ஓமம்- 5 கிராம், உப்பு - தேவைக்கேற்ப. செய்முறை : பச்சிரிசி, புழுங்கல் அரிசி இரண்டையும் சுத்தம் செய்து ஒரு பாத்திரத்தில் கொட்டி நீர் விட்டு ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்பு ஊறிய அரிசி இரண்டையும் சேர்த்து வெண்ணெய் பதத்திற்கு அரைத்தெடுத்து உப்பு சேர்த்து வைத்து விடவும். மறுநாள் காலை அந்த மாவில் சிறிதளவு நீர் விட்டு ஓமம், சீரகம் சேர்த்து துண்டு செய்யப்பட்ட வாழை இலையில் ஒரு கரண்டியில் எடுத்து தோசை போன்று மெலிதாக வட்ட வடிவில் இட்டுக் கொள்ள வேண்டும். தோசை போன்று இடப்பட்டதை இட்லிப் பாத்திரத்தில் நீர் ஊற்றி இட்லித் தட்டைக் கவிழ்த்துப் போட்டு வாழை இலையில் இடப்பட்ட மாவை வைத்து முடி போட்டு மூடிவிட வேண்டும். ஒவ்வொன்றாக இப்படி தோசை போன்று இடப்பட்டதை ஆவியில் வேகவைத்து எடுத்து விட வேண்டும். பிறகு இலையில் இருந்து அப்பளத்தை பிரித்து எடுத்து நிழலில் முதலில் காயவைத்து எடுக்க வேண்டும். ஒன்றோடொன்று ஒட்டாமல் பார்த்துக் காயவைக்க வேண்டும். அடுத்த நாள் வெயிலில் காயவைத்து எடுத்து டப்பாவில் வைத்துக் கொள்ளவும். மூன்று நாள் வெயிலில் காயவைத்தால் போதும். பி.கு : இலை வடாம் வேகவைக்க தட்டுகள் கடைகளில் கிடைக்கின்றன. இதனையும் வாங்கி உபயோகிக்கலாம். அவல் வடாம் தேவை : அவல் - 1 கிலோ, எலுமிச்சம் பழம் - 3, பச்சை மிளகாய் - 12, உப்பு - தேவைக்கேற்ப, பெருங்காயத் தூள் - ஒரு ஸ்பூன். செய்முறை : அவலைக் கழுவி சுத்தம் செய்து சிறிது நீர் தெளித்து அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். ஊறட்டும். அதற்குள் பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம் (கட்டியாக இருந்தால்) மூன்றையும் மிக்ஸியில் நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும். எலுமிச்சம் பழங்களைப் பிழிந்து சாறு எடுக்கவும். பிறகு அவலில் (நீரை நன்கு வடித்து விட வேண்டும்). எல்லாவற்றையும் போட்டுக் கலந்து நன்றாகப் பிசைந்து கொள்ளவும். பிளாஸ்டிக் தாள்களைப் பரப்பி, கலவையை உருட்டி, உருட்டி வைத்துத் தட்டி தட்டி வைக்கவும். ஒரு நாளில் மேல் பக்கம் காய்ந்து வரும். மறுநாள் அவற்றை மெல்ல எடுத்து திருப்பிப் போட்டு வைக்கவும். இருபுறமும் காய்ந்ததும் டப்பாக்களில் எடுத்து வைக்கவும். வெஜிடபிள் வடகம் தேவை : நீர்ப்பூசணிக்காய் - 2 கீற்று, சௌசௌ - ½ கிலோ, கேரட் - ½ கிலோ, பச்சை மிளகாய் - 12, உப்பு - தேவைக்கு. அவல் - 1 கிலோ, பெருங்காயப் பொடி - 1 ஸ்பூன். செய்முறை : காய்கறிகளை கேரட் துருவியில் துருவிக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய், உப்பு இரண்டையும் நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அவலைக் கழுவி சுத்தம் செய்து 15 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும். பிறகு, துருவிய காய்கறிகள், அரைத்த விழுது, பெருங்காயப் பொடி அனைத்தையும் ஊறிய அவலில் (நீர் இருந்தால் வடித்து விடவும்). போட்டுக் கலந்து நன்கு பிசையவும். பிளாஸ்டிக் தாள்களைப் பரப்பி, கலவையை உருண்டையாக வைத்து, தட்டைப் போல் தட்டவும். ஒருநாள் காய்ந்தபின் மறுநாள் திருப்பிப் போட்டுக் காயவிடவும். இனிப்பு வடகம் ஜவ்வரிசி வடகம் இடும் போது, உப்பு, காரம் சேர்ப்பதற்கு முன்பு தனியாகக் கொஞ்சம் ஜவ்வரிசிக் கூழ் எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். வெல்லத்தை நன்கு பொடித்து கூழில் கலந்து, சிறிது ஏலக்காய்ப் பொடியும் போட்டுக் கலக்கி, வழக்கம் போல் வடகம் டவும். மாலை வேளையில் குழந்தைகளுக்கு இனிப்பு வடகம், கார வடகம் இரண்டையும் பொரித்துக் கொடுக்கலாம். ஜவ்வரிசி வடாமோ, அரிசி வடாமோ செய்யும்போது, கிளறும் கூழில் கசகசாவை ஒன்றிரண்டாகப் பொடி செய்து போட்டால் தனியான சுவையும் மணமும் சேரும். காய்ந்துபோன கறிவேப்பிலையைப் பொடி செய்து ஜவ்வரிசிக் கூழிலோ, அரிசிக் கூழிலோ கலந்தால், பச்சை வண்ண வடாம் தயார். சுவையும் கூடும். சத்தும் கூடும்! வெண்டைக்காய், கொத்தவரங்காய் போன்றவற்றை நறுக்கி உப்பு கலந்த மோரில் ஊறவைத்து வெயிலில் நன்கு காயவைத்தால் சுவையான, சத்து நிறைந்த வற்றல் கிடைக்கும். கேரட்டைப் பிழிந்து சாறு எடுத்து வடாம் செய்ய தயாரித்த கூழில் கலந்து விட்டால் சத்து மிகுந்த ஆரஞ்சு வண்ண வடகம் கிடைக்கும். எல்லா வடாம்களிலும் பெருங்காயத்தைச் சேர்ப்பது வாசனையைக் கூட்டுவதோடு உடல்நலனுக்கும் உகந்தது. ஜவ்வரிசி வடாம் செய்யும்போது, மிளகு, சீரகப் பொடி கலந்தால் சுவையும், மணமும் கூடுவதோடு உடம்புக்கும் நல்லது. வடகம் போட ஒரு ஈஸி மெத்தெட் தேவையான அளவு பச்சரிசியை சன்ன ரவையாக மிஷினில் கொடுத்து அரைத்துக் கொள்ளவும். 1க்கு 2½ பங்கு என்ற அளவில் தண்ணீர் எடுத்து உப்பு, பெருங்காயத் தூள் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். ரவையைப் போட்டு உப்புமா போல் கிளறி ஆறவைத்துக் கொள்ளவும். ஆறியதும் புளித்த மோர், அரைத்த பச்சை மிளகாய் விழுது, சீரகம், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி, கறிவேப்பிலை சேர்த்துக் கலந்து வெயிலில் பாலிதீன் பேப்பரைப் போட்டுக் கிள்ளி வைக்கவும். பக்கோடா போல் மொறுமொறுப்பாக இருக்கும். ஜவ்வரிசி தேவையில்லை. செட்டி நாட்டு வெங்காய வடகம் தேவையான பொருள்கள் : சின்ன வெஙகாயம் - 2 கிலோ, பூண்டு - ¼ கிலோ, உளுத்தம் பருப்பு - 400 கிராம் (வெள்ளை), சிகப்பு மிளகாய் - 100 கிராம், சீரகம் - 50 கிராம், பெருங்காயத் தூள் - 50 கிராம், கடுகு - 25 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு, கறிவேப்பிலை - 1 கைப்பிடி அளவு. மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன். செய்முறை : வெங்காயத்தையும், பூண்டையும் உரித்து மிகவும் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வெள்ளை உளுத்தம் பருப்பை ஊறவைத்து களைந்து கல் நீக்கி மிளகாயுடன் உப்பும் சேர்த்து கெட்டியாக நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளவும். மாவுடன் சீரகம், பெருங்காயத் தூள், மஞ்சள் தூள், கடுகு, பொடியாக நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, வெங்காயம், பூண்டு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்து கொள்ளவும். வெயிலில் பிளாஸ்டிக் ஷீட்டைப் போட்டு மாவைச் சிறிது சிறிதாகக் கிள்ளி காயவைக்கவும். முருங்கைக்காய் வடகம் தேவையான பொருள்கள் : நன்கு விளைந்த அதிக பருமனில்லாத முருங்கைக்காய் - 12, தட்டைப் பயறு (காராமணி) - ½ கிலோ, பச்சை மிளகாய் - 15, உப்பு - தேவையான அளவு. செய்முறை : தட்டைப் பயறை இரவு தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். மறுநாள் காலை தண்ணீர் அதிகம் சேர்க்காமல் கெட்டியாக நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளவும். முருங்கைக் காய்களை நீளவாக்கில் கீறி, உள் பக்கமுள்ள சதை, விதைகளைச் சுரண்டி எடுத்து அரைத்த பருப்புடன் போட்டு, மிளகாய், உப்பு சேர்த்து அரைத்தெடுக்கவும். அரைத்த விழுதை கையிலெடுத்து சிறு சிறு உருண்டைகளாக வெயிலில் பாலிதீன் பேப்பரைப் போட்டு உருட்டி வைக்கவும். வெயிலில் நன்றாக வைத்து காய்ந்ததும் எடுத்து டப்பாக்களில் போட்டு வைக்கவும். பொரித்து சாம்பாரில் போட்டால் முருங்கைக்காய் மணத்துடன் சாம்பார் ருசியாக இருக்கும். கொள்ளு வடகம் தேவையான பொருள்கள் : கொள்ளு - ½ லிட்டர், மிளகாய் வற்றல் - 50 கிராம், வெந்தயம் - ½ ஸ்பூன், பெருங்காயத் தூள் - ¼ ஸ்பூன், வெள்ளைப் பூசணிக்காய்த் துண்டு - 1, தேவையான அளவு உப்பு. செய்முறை : கொள்ளை சுத்தப்படுத்திய முதல் நாள் இரவே ஊறவைக்கவும். மறுநாள் வெள்ளைப் பூசணி கீற்று, உப்பு, பெருங்காயம், மிளகாய் வற்றல், வெந்தயம் சேர்த்து அரைத்து, வெயிலில் பாலிதீன் பேப்பரை விரித்து அதில் சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டிப் போட்டு காயவைக்கவும். வடாம் யோசனை! வெயில் அடிக்க ஆரம்பித்து விட்டது. வற்றல் செய்யும்போது நாம் முக்கியமாகக் கவனிக்க வேண்டியது உப்பைப் போடும் போதுதான். நாம் டேஸ்ட் செய்யும் போது உப்பு சரியாக இருப்பதாக இருந்தால் கூட அதைவிடத் துளி கம்மியாகத்தான் போட வேண்டும். நாள் ஆக, ஆக உப்பின் சுவை அதிகமாகத் தெரியவரும். ஜவ்வரிசி, கூட்டு, வடாம் இவற்றுக்கு உப்பைச் சிறிது குறைத்தே போட வேண்டும். வடாம் வைத்திருக்கும் டப்பாக்களில் சிறிது கெட்டிப் பெருங்காயத்தைப் போட்டு வைத்தால் வடாம் பெருங்காய மணத்துடன், புதிது போல் இருக்கும். நல்ல கெட்டியான சாமான் வாங்கும் கேரீ பேக்கை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். அதில் வற்றல் மாவை பை கொள்ளுமளவுக்கு சற்றுக் குறைவாக எடுத்துக் கொண்டு அடி பாகத்தைக் கத்தரிக்கோலில் முறுக்கு அளவுக்கு மாவு வரும் பாகத்திற்கு வெட்டிக் கொள்ளவும். இது சுலபமாக, சீக்கிரமாக வேலையை முடிக்கும். வற்றல் கம்பி கம்பியாக இழுக்க வரும். காய்ந்தவுடன் எடுப்பதற்கும் அதே போல வரும்.