சமையல் குறிப்புகள்! ஸ்பெஷல் பிரியாணி-2

பிரியாணி தேவையான பொருட்கள் ஆட்டுக்கறி அல்லது கோழிக்கறி 1 கிலோ புதினா இலைகள் 1/2 கோப்பை கெட்டித்தயிர் 250 கிராம் பச்சை மிளகாய் 6 அல்லது 8 பாஸ்மதி அல்லது சீரக சம்பா 1/2 கிலோ வெங்காயம் 2 அல்லது 3 பெரியது எலுமிச்சைப் பழம் 3 அல்லது 4 இஞ்சிப் பூண்டு விழுது 1/2 கோப்பை உப்பு ருசிக்குத் தகுந்தவாறு எண்ணெய் 3 கோப்பை குங்குமப்பூ சிறிதளவு கொத்துமல்லி இலைகள் ஒரு கோப்பை பட்டை 3 அல்லது 4 துண்டுகள் கிராம்பு 3 அல்லது 4 கறி இலைகள் 3 அல்லது 4 ஏலக்காய் 6 அல்லது 8 கருஞ்சீரகம் 1 தேக்கரண்டி ஜாதிக்காய்த்தூள் 1 தேக்கரண்டி பெரிய ஏலக்காய் 1 கசகசா 1 தேக்கரண்டி அன்னாசிப் பூ (star anise) இரண்டு பல்கள் மாதுளம் கொட்டைத்தூள் 1 தேக்கரண்டி மிளகுத்தூள் 2 தேக்கரண்டி சோம்பு 1 தேக்கரண்டி உடைக்காத மிளகுகள் 6 அல்லது 8 வெதுவெதுப்பான பால் 1/2 கோப்பை நெய் 1 கோப்பை செய்முறை ஆட்டுக்கறி மேல் சிறிதளவு உப்பும் இஞ்சிப் பூண்டு விழுதும் போட்டு தடவி இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும் அரிசியை தண்ணீரில் ஒரு மணி நேரத்துக்கு ஊறவைத்து நீரை வடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயத்தை நுணுக்கமாக அரிந்து அவைகளை சிறிதளவு எண்ணெயில் போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். இவைகளை ஒரு தட்டில் போட்டு ஆறவைக்கவும். வறுத்த வெங்காயத்தை கையால் நசுக்கி ஆட்டுக்கறி மீது தடவவும். இத்துடன் அடித்த தயிர், வெட்டிய கொத்துமல்லி, புதினா, பச்சை மிளகாய், இரண்டு அல்லது மூன்று எலுமிச்சைகளின் சாறு அனைத்தும் கலந்து ஆட்டுக்கறி மீது தடவவும். இது இன்னும் ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். ஒரு பெரிய அகன்ற வாணலியில் 3 அல்லது 4 லிட்டர் தண்ணீர் ஊற்றி, அதில் 1 தேக்கரண்டி உப்பு, 3 அல்லது 4 கிராம்பு, 3 அல்லது 4 ஏலக்காய் உடைத்தது, 3 அல்லது 4 பட்டை துண்டுகள், 2 கறி இலைகள், மிளகுகள், ஒரு தேக்கரண்டி கருஞ்சீரகம் போட்டும் ஒரு எலுமிச்சையின் சாறு போட்டும் கொதி நிலைக்கு கொண்டுவரவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அரிசியைப் போட்டு, கொதிக்க கொண்டுவந்து, அரிசி பாதி வேகும் வரைக்கும் வைக்கவும். இப்போது இதனை ஒரு பெரிய தட்டில் கொட்டி ஆறவிடவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெயை சூடு செய்து அத்துடன் எலுமிச்சை சாறு, சாதிக்காய் தூள், கசகசா சேர்த்து கலந்து சூட்டிலிருந்து எடுக்கவும். இதன் மீது ஆட்டுக்கறியை போட்டு நன்றாகக் கலந்து விடவும். இப்போது வேகவைத்த அரிசியை கறிமீது கொட்டிவிடவும். குங்குமப்பூவை வெதுவெதுப்பான பாலில் கொட்டி கலந்து மிளகுத்தூள் கலந்து இந்த அரிசி ஆட்டுக்கறி கலவை மீது கொட்டவும். அரைக் கோப்பை நெய்யை சூடு செய்து அதில் ஏலக்காயை போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை சூடு பண்ணி, இதனை அரிசியின் மீது கொட்டவும். இந்த வாணலியை ஒரு ஈரமான துணியால் மூடி அதன் மீது வாணலியின் மூடியை போட்டு மூடவும். இப்போது அடுப்பை அதிகப்படுத்தி நீராவி வரும் வரைக்கும் வேகவைத்து, பிறகு அடுப்பைக் குறைத்து மாமிசம் நன்றாக வேகும் வரைக்கும் மெதுவான தீயில் வைக்கவும்.