சமையல் கேள்வி - பதில் பகுதி 1

சமையல் கேள்வி - பதில் விடை தருகிறார் மெனு ராணி அறுசுவை பகுதியில் பல விதமான தகவல்களுடன் உங்கள் சந்தேகங்களையும் தீர்க்கிறார். படிதது பயன் பெறுங்கள். கேள்வி: தனி மிளகாய்ப்பொடியில் வண்டு வருகிறது ஏன்? - ப : மிளகாய்ப் பொடியைக் காயாறும் போது, நாம் கவனமாக இருக்க வேண்டும். ஈரக்கை போட்டு, சிலர் மிளகாப் பொடியை எடுப்பார்கள். சிறு சிறு டப்பாக்களில் அவ்வப்போது, தேவையான அளவு சேர்த்துக் கொண்டால் இந்தப் பிரச்னை இல்லை. மேலும் மாவு மிஷினில் அரைத்து வீட்டிற்கு எடுததுக் கொண்டு வரும் போதே ஒரு பேப்பரில் ஆற வைத்து, காற்றுப் புகாத டப்பாக்களில் அடைக்க வேண்டும். நான் எத்தனையோ வீடுகளில் பார்ததிருக்கிறேன். ரெடிமேட் பொடிகளை அட்டை டப்பாவுடனேயே போட்டு வைத்திருப்பார்கள்!! கேள்வி: கேக் செய்யும் போது கேக் மேலே சமமாக வராமல் நடுக் குழிவது ஏன்? ப: காரணம் 1 : கேக்கை ஓவனிலிருந்து உடனேயே வெளியில் எடுக்கக் கூடாது. அவ்வாறு செய்தால் மிக உஷ்ணமான பகுதியிலிருந்து உடனே அறை உஷ்ணத்திற்கு (Room temperature) மாற்றப்படுவதால், நடுகுழிவு ஏற்படுகிறது. காரணம் 2: கேக் பேக் செய்யும் போது அடிக்கடி ஓவன் கதவைத் திறந்து திறந்து மூடினாலும் இதே கதி தான். காரணம் 3: கேக் கலவை மிகவும் தளர இருந்தாலும் இவ்வாறு நடுவில் குழி ஏற்படும். கேள்வி: கேக்கை எவ்வாறு பாதுகாப்பது? ப: வெளியில் வைப்பது நல்லதா? ? Fridge இல் வைப்பது நல்லதா? Cream போட்டு அலங்கரித்த கேக்கைத தவிர மற்றவைகளை வெளியிலேயே வைப்பது நல்லது. ? Fridge இல் வைத்தால் கேக் கல் போலாகி விடும். கேள்வி: Baking Powder க்கு Expiry time இருக்கிறதா? ப: Expiry Date அதாவது இந்த தேதிக்குள் உபயோகித்து முடித்து விட வேண்டும் என்ற கட்டாயம் இல்லா விட்டாலும் நீண்ட நாட்கள் வைத்திருந்த Baking Powder இல் சக்தி குறைவு. கேக் சரியாக எழும்பாது. கேள்வி: இரவில் மீந்து விட்ட சப்பாததிகளை என்ன செய்வது ஒரு வழி சொல்லுங்களேன்?. 1 கப் வெங்காயம் 1 கப் தக்காளி 1/4 கப் குடைமிளகாய் 1/4 கப் துருவிய காரட் 1/4 கப் கொததமல்லி பொடியாக நறுக்கியது எண்ணெய் 2 டீ ஸ்பூன் உப்பு தேவையான அளவு காரப்பொடி 1 டீ ஸ்பூன் காரம் மசாலா 1/2 டீ ஸ்பூன் சீரகம் 2 டீ ஸ்பூன் ப: கவலையை விடுங்கள். சப்பாததிகளை மீண்டும் தவாவில் போட்டு சிறிதளவு நெய் அல்லது எண்ணெய் தடவி சிவக்க எடுங்கள். பின் நீ மீண்ட துண்டுகளாக்கி வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். செய்முறை எண்ணெய் சுட வைதது, சீரகம் தாளிதது, வெங்காயம் போட்டு வதக்கிப் பின் மிளகாய் பொடி தக்காளி, உப்பு சேர்த்து வதக்கிய பின், குடைமிளகாயையும் வதக்கவும். பின் வைததுள்ள சப்பாத்தித் துண்டுகளைப் போட்டு இறக்கி வைக்கவும். துருவிய காரட், கொத்தமல்லி தூவிப் பரிமாறவும். காலை அவசரத்திற்கு வீட்டிலிருக்கும் எல்லாருக்கும் ஆளுக்கு ஒரு கப் கொடுத்தால் சாப்பிட்டு விட்டு ஆபிஸூக்கு ஓடி விடுவார்கள். மொத்தம் 10 நிமிடம் தான். ஆரோக்கியமாக சுவையான உணவு. கேள்வி: பேகிங் பவுடரும், சோடா உப்பும் ஒன்றா? வெவ்வேறா?அப்படியானால் இவைகளை எங்கே போடுவது? அதன் உபயோகங்கள் என்ன? ஏதேனும் தீமை உண்டா? ப: பேகிங் பவுடர் என்பது புஸ் எஸ் என்று உப்ப வைக்கும் ஒரு வகை உப்பு. இதை மைதாவுடன் சேர்த்து சலித்து கேக் செய்வதற்கு உபயோகப்படுத்துவது வழக்கம். மற்றும் நான், படூரா, முதலியவைகள் செய்யவும் உபயோகப் படுத்துகிறோம். அதாவது மிருதுத் தன்மை வருவதற்கும், உப்புவதற்கும் உபயோகிக்கிறோம். சோடா பைகார்ப், சோடியம் பைகார்பனேட், ஆப்பசோடா, சோடா உப்பு என்று பல வகைகளிலும் அழைக்கப்படும் சமையால் சோடா, கரகரப்பும், முறுமுறுப்பும் தேவையான போது உபயோகிக்கப்படுகிறது. பிஸ்கட், குக்கீஸ், சமோசா, கக்சோரி முதலியவைகள் செய்யவும், டோக்ளா, முதலிய செய்யவும் உபயோகிக்கிறோம். சிலர் சமையல் செய்யும் போது கீரைகள் வேக வைக்க, கடலை வகைகள் வேக வைக்க சமையல் சோடா உபயோகிப்பார்கள். அதனால் உணவு சதது அழிந்து விடும். அதிலும் எந்தப் பொருளை வேக வைக்க உபயோகிக்கின்றோமோ அதிலுள்ள புரதச் சதது, வைட்டமின் போன்றவை அறவே அழிந்து விடும். எனவே கூடுமான வரை பொருட்களை வேக வைக்க சமையல் சோடா உபயோகப் படுத்துவதைத் தவிர்க்கவும். கடலை வகைகள் இன்னும் ஒரு மணி நேரமாக ஊற வைத்தால் பிரச்சினை கிடையாது. சோடா உபயோகிக்க அவசியம் இல்லை. கேள்வி: ஏன் இட்லி மாவு, தோசை மாவு போன்றவை பல சமயம் சரியாக பந்தனம் ஆவதில்லை (அ) பொங்கி வருவதில்லை? ப: பொதுவாக இட்லி பூ போல செய்வதற்கு 3 முக்கியமான வழிமுறைகள் உண்டு: • அரிசி அரைக்கும் பொழுது தண்ணீர் மிகவும் குறைவாக விட்டு, கொர கொர வென அரைத்தல் முக்கியம். • உளுந்து அரைக்கும் பொழுது, 5 நிமிடங்களுக்கு ஒரு முறை தண்ணீர் தெளித்து தெளித்து அரைத்தல் முக்கியம். ஒரே தடவை வேண்டிய தண்ணீர் விட்டால் போதுமென நினைக்காதீர்கள். • அரைத்த உடனேயே மாவை உப்பு போட்டு கையால் கரைத்து வைத்தல் மிக முக்கியம். இட்லி மாவை வெளியே வைத்தால் கட்டாயம் பொங்கி வரும், சூட்டிலேயே பொங்கிவிடும். Fermentation is a very natural process. பெரும்பாலும் அறைத்த உடனேயே Fridge-ல் வைத்து விடுவதால் புளிததுப் பொங்குவதற்கு ஏற்ற சீதோஷ்ணம் இருப்பதில்லை. வெளிநாட்டில் வசிப்பவர்கள் ஓவனில் ஒரு நாள் வைத்தால் பொங்கிவிடும். ஓவனை ஆன் செய்யத்தேவையில்லை. கேள்வி: பாதுஷா செய்யும் போது, ஓரொரு சமயம் Soft ஆகவும் சில சமயம் மிகவும் அலர்ந்தாற்போல் வருவதற்குக் காரணம் என்ன? ப: பாதுஷா செய்யும் போது தண்ணீரே விடாமல் பிசைய வேண்டும். மைதாவையும், டால்டா அல்லது நெய்விட்டுப் பிசையும் போது விரலால் தேய்ததுப் பிசைய வேண்டும். தண்ணீர் விட்டால் அலர்ந்து விடும். • அரிசி அரைக்கும் பொழுது தண்ணீர் மிகவும் குறைவாக விட்டு, கொர கொர வென அரைததல் முக்கியம். • உளுந்து அரைக்கும் பொழுது, 5 நிமிடங்களுக்கு ஒரு முறை தண்ணீர் தெளித்து தெளித்து அரைததல் முக்கியம். ஒரே தடவை வேண்டிய தண்ணீர் விட்டால் போதுமென நினைக்காதீர்கள். • அரைத்த உடனேயே மாவை உப்பு போட்டு கையால் கரைத்து வைததல் மிக முக்கியம் கேள்வி: பன்னீர் எப்படி வீட்டில் தயார் செய்வது? ப: பன்னீர் விட்டில் தயாரிக்கும் முறை • லிட்டர் பால் • எலுமிச்சம்பழம் • கப் தயிர் பாலைக் கொதிக்க வைத்து, எலுமிச்சம்பழமும் தயிரும் பால் பொங்கி வரும் போது போடவும். பால் திரிந்தவுடன், ஒரு மெல்லிய துணியில் வடிகட்டிய பின் ஒரு பலகையில் துணியோடு வைத்து மேலே ஒரு பலகையை வைக்க வேண்டும். சிறிது நேரம் கழித்து துண்டாக்கிப் பரிமாறவும். கேள்வி: காய்கறிகள் நறுக்கி Fridge ல் Plastic கவரில் போட்டு வைக்கலாமா? இதனால் சத்து குறைந்து விடுமா? ப: காய்கறிகளை பிளாஸ்டிக் கவரில் வைப்பதால் சத்து குறைவதில்லை. ஆனால், சிலசமயம் வெம்பி விடும். ஆதலால் சிறிது காற்றோட்டமான கவரில் வைக்கவேண்டும். கேள்வி: Soft மிருதுவான Pulkas/ சப்பாத்திகள் செய்வது எப்படி? ப: Pulkas மிக மிருதுவாகச் செய்ய, மாவை 1. பலமணி நேரம் முன்பாகப் பிசைய வேண்டும். 2. நன்றாக அடித்துப் பிசைய வேண்டும். 3. மெல்லியதாக இடவேண்டும். 4. மாவு காயக் கூடாது.