சமையல் குறிப்புகள்! பல வகை வெஜிடேரியன் பிரியாணிகள்

பொருள் : வெஜிடேரியன் பிரியாணி கிரீன்ஸ் அண் கிரெய்ன்ஸ் புலாவ் தேவையான பொருள்கள் : பாசுமதி அரிசி - 2 கப், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - 1 கப், ப. மிளகாய் - 10, தக்காளி - 1 கப், கொத்துமல்லி, புதினா - 1/4 கப், பாலக்கீரை - 1/4 கப், முளைக்கீரை - 1/4 கப், முருங்கைக் கீரை (உருவியது) - 1/4 கப், வெந்தயக்கீரை - 1/4 கப், கேரட் - 1/4 கப், உப்பு - தேவையான அளவு, எண்ணெய் - 3 குழிக் கரண்டி. ஊறவைத்து முளை கட்டியவை : ப. பட்டாணி - 1/4 கப், ப. மொச்சை - 1/4 கப், ப. பயிறு - 1/4 கப், நிலக்கடலை - 1/4 கப் தாளிக்க : பட்டை, கிராம்பு தலா - 4, சோம்பு - 1 டேபிள் ஸ்பூன், சீரக, மிளகுப் பொடி - 2 டேபிள் ஸ்பூன், முந்திரி - 10, இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 1/2 கப், கறிவேப்பிலை - 1 ஆர்க்கு, மிளகாய், மஞ்சள் பொடி - தலா 1 டீஸ்பூன், தேங்காய்ப் பால் - 2 கப், தயிர் - 1 கப், நெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன். செய்முறை : முதலில் பாசுமதி அரிசியை தேங் காய்ப் பாலில் அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு, முந்திரி போட்டு வெடித்ததும், வெங்காயம், ப. மிளகாய், கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி, புதினா போட்டு நன்கு வதக்கவும். பின் தக்காளி, கேரட் போடவும். தக்காளி குழையும் வரை வதக்கிவிட்டு, இஞ்சி, பூண்டு விழுது, மிளகு சீரகப் பொடியைச் சேர்க்கவும். அதனுடன் மிளகாய், மஞ்சள் பொடியையும் சேர்க்கவும். பின்னர் தேவையான உப்பு சேர்த்து ஒரு புரட்டு புரட்டி முளைகட்டிய பயறு வகைகளை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு 2 டேபிள் ஸ்பூன் நெய் சேர்த்து 1 கப் தண்ணீர் விட்டு மூடவும். வெயிட் போட வேண்டாம். நன்கு கொதி வந்ததும் 1 கப் தயிர் சேர்த்து பாசுமதி அரிசியை தேங்காய்ப் பாலோடு போட்டு ஒரு கிளறு கிளறி பின்னர் மூடவும். ஐந்து நிமிடங்கள் சிம்மில் வைக்கவும். பின்னர் திறந்து பார்த்து அடியோடு இலேசாக ஒரு கிளறு கிளறி குக்கரை மூடி அடுப்பை அணைத்து விடவும். 10 நிமிடங்கள் கழித்து எடுத்து சூடாகப் பரிமாறவும். கீரையுடன் கூடிய ஒரு முழு தானிய பிரியாணி தேவையான கலோரிஸ் கொண்டது மட்டுமின்றி சுவையானதும் கூட! ------------------------------------------------------------------------------------- க்யூட் வாழைப்பூ பால்ஸ் பிரியாணி தேவையான பொருள்கள் : வாழைப்பூ உருண்டை செய்ய : வாழைப்பூ - நடுத்தர சைஸ், இஞ்சி - 1 சிறு துண்டு, பூண்டு - 6, ப. மிளகாய் - 2, காய்ந்த மிளகாய் - 2, முந்திரி பருப்பு - 6, பெருஞ்சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், கொத்துமல்லி - சிறிதளவு, வெங்காயம் - பெரியது 1, பொட்டுக்கடலை - 1/2 ஆழாக்கு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு. பிரியாணி செய்ய : பாசுமதி அரிசி - 2 ஆழாக்கு, நெய் - 10 கிராம், பட்டை - 1 சிறு துண்டு, லவங்கம் - 2, இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 2 ஸ்பூன், கொத்துமல்லி - 1/2 கட்டு, புதினா - 1 சிறு கட்டு, வெங்காயம் - 3, நாட்டுத் தக்காளி - 3, ப. மிளகாய் - 6, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு, தேங்காய் - 1/2 மூடி. செய்முறை : வாழைப்பூ உருண்டை : முதலில் வாழைப்பூவை நன்கு ஆய்ந்து மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றவும். வாழைப்பூ துருவல் ரெடி. இஞ்சி, பூண்டு, ப. மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், முந்திரி, பெருஞ்சீரகம் இவை அனைத்தையும் நைசாக மிக்ஸியில் அரைக்கவும். பொட்டுக்கடலையை நைசாகப் பொடிக்கவும். வெங்காயம், கொத்துமல்லியைப் பொடியாக நறுக்கவும். இப்போது ஒரு பாத்திரத்தில் வாழைப் பூத் துருவல், தேங்காய்த் துருவல், அரைத்த விழுது, பொட்டுக்கடலை பொடித்தது, வெங்காயம், கொத்துமல்லி அனைத்தையும் தேவையான உப்பு சேர்த்து நன்கு பிசிறி குட்டிக் குட்டி உருண்டைகளாக உருட்டவும். வாணலியில் எண்ணெய் காய்ந்ததும் மிதமான தீயில் உருண்டைகளைப் போட்டுப் பொன்னிறமாக எடுக்கவும். பிரியாணி : பிரஷர் பேனில் நெய் ஊற்றி காய்ந்ததும், பட்டை, லவங்கம், இஞ்சி பூண்டு விழுது தாளிக்கவும். பிறகு நீளமாக அரிந்த வெங்காயம், ப. மிளகாய் சேர்க்கவும். பிறகு பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லி, புதினா, தக்காளியைச் சேர்த்து தக்காளி கரையும் வரை நன்கு வதக்கி தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். பிறகு தேங்காய்ப் பால் 2 கப் தண்ணீர் 1 கப் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்ததும் கழுவி வைத் துள்ள பாசுமதி அரிசியைச் சேர்க்கவும். நன்கு ஆவி வந்ததும் வெயிட் போட்டு அடுப்பை சிம்மில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் கழித்து இறக்கவும். பிரியாணியை திறந்ததும் நன்கு கிளறி பொரித்து வைத்துள்ள வாழைப்பூ உருண்டைகளைச் சேர்த்துப் பிரியாணி யைப் பரிமாறலாம். ---------------------------------------------------------------------------------------------------- வெஜ் மட்டர் பிரியாணி தேவையான பொருள்கள் : கொண்டைக்கடலை - 1 பிடி, பட்டாணி - 1 பிடி, சோயா - 1 பிடி (மூன்றும் முளை கட்டியவை) இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 2 ஸ்பூன், வெங்காயம் நறுக்கியது - 1/4 கிலோ, நெல்லிக்காய் விழுது - 2 ஸ்பூன், தக்காளி நறுக்கியது - 1/2 கிலோ, உருளைக்கிழங்கு - 1/2 கிலோ, கேரட் - 50 கிராம், பீன்ஸ் - 50 கிராம், காலி·பிளவர் - 50 கிராம், குடைமிளகாய் - 50 கிராம், புதினா - சிறிய கட்டு, அரிசி - 2 கப், கரம் மசாலா - 2 ஸ்பூன், தேங்காய் - 1 மூடி, ப. மிளகாய் - 10, கொத்துமல்லித் தழை - சிறியது, மு. பருப்பு - சிறியது, பனீர் (கட்டி) - 1 கப், பிரட் - 4 (நெய்யில் வறுத்தது) எண்ணெய் - சிறிது, உப்பு - தேவைக்கேற்ப. செய்முறை : பயறு வகையைச் சிறிது உப்புப் போட்டு வேகவைத்துக் கொள்ளவும். எண்ணெய் விட்டு அதில் மசாலா சாமான்கள், கரம் மசாலா போட்டு, பின் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். தேங்காய், ப. மிளகாயை நன்கு அரைத்து அதில் போடும் முன் காய்களை நன்கு வதக்கி தேங்காய் விழுது, இஞ்சி, பூண்டு விழுது, நெல்லிக்காய் விழுது சேர்த்து நன்கு கிளறவும். நன்கு சுருள வரும்போது, புதினாவைச் சேர்த்துக் கொள்ளவும். உப்பு, தேவையானால் காரப்பொடி போட்டு அளவாக 4லு கப் தண்ணீர் இதில் பயறு வேகவைத்த தண்ணீரையும் சேர்க்கலாம். நன்கு கொதி வந்தவுடன், வாணலியில் சிறிது நெய் விட்டு அரிசியை வறுக்கவும். 5 நிமிடங்கள் போதும். பின் கொதிக்கும் நீரில் அரிசியைப் போட்டு மூடிவிடவும். அடுப்பை சிம்மில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் கழித்து திறந்து அதில் பயறு வகைகளை சேர்த்துக் கிளறி மேலும் 10 நிமிடங்கள் விடவும். கடைசியாக, பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லித் தழை, பனீர், பிரட், முந்திரி பருப்பு (நெய்யில் வறுத்தது) போட்டு நன்கு கிளறி விடவும். -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- கோதுமை பிரியாணி தேவையான பொருள்கள் : கோதுமை நொய் - 1/2 கிலோ, வெங்காயம் - 4, பச்சை மிளகாய் - 6, கடலை பருப்பு - 1 கிண்ணம், இஞ்சி - சிறு துண்டு, பூண்டு பெரியது - 2, டால்டா, நெய் - 100 கிராம், மிளகாய்த் தூள் - 3 தேக்கரண்டி, தக்காளி - 4, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய் கலந்தது - 1 தேக்கரண்டி, பிரிஞ்சி இலை - சிறிது, உப்பு - தேவையான அளவு மற்றும் அனைத்துக் காய்கறிகள் - 1/2 கிலோ. செய்முறை : முதலில் கோதுமை நொய்யைத் தண்ணீரில் கழுவி, தண்ணீரை ஒட்ட வடித்தபின் வாணலியில் இரண்டு, மூன்று தேக்கரண்டி நெய் விட்டு, நொய்யை வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் 1 கிண்ணம் நொய் என்றால் ஒன்றரை கிண்ணம் தண்ணீர் என்ற அளவில் ஊற்றி, வேகவைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். இஞ்சி, பூண்டு விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளியையும் அரிந்து கொள்ளவும். கடலை பருப்பை கால் மணி நேரம் ஊறவைத்துக் கழுவி எடுத்துக் கொள்ளவும். சமைப்பானில் டால்டா ஊற்றி காய்ந்ததும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய், பிரிஞ்சி இலை போட்டு சிவந்தவுடன், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அத்துடன் இஞ்சி, பூண்டு விழுதையும் சேர்த்து வதக்கவும். அனைத்தையும் வதக்கியவுடன், காய்கறிகளைத் தண் ணீரில் அலசி, பிழிந்து, இத்துடன் சேர்த்து வதக்கவும். பின் கடலைப் பருப்பையும் சேர்க்கவும். பின்னர் காய்கறிகள் வேகும் அளவுக்குத் தண்ணீர் விட்டு, உப்பு, மிளகாய்த் தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கி விட்டு, மூடி போட்டு வேகவைக்கவும். பதினைந்து நிமிடங்களில் வெந்து விடும். வெந்தபின் தண்ணீர் வற்றி, தளதள வென்று தொக்காக இருக்கும். இத்துடன் வேகவைத்த கோதுமை நொய்யைக் கொட்டி, நன்கு கிளறி, சுற்றிலும் நெய் விட்டு, புதினா, கொத்துமல்லி தழைகளும் தூவி சமைப்பானை மூடி, கிண்டு போட்டு, ஐந்து நிமிடம் அடுப்பில் வைத் திருந்து இறக்கி விடவும். இப்போது கோதுமை பிரியாணி ரெடி. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- காளான், காலி·ப்ளவர் பிரியாணி தேவையான பொருள்கள் : பாசுமதி அரிசி - 200 கிராம், பட்டன் காளான் - 1 பாக்கெட், காலி·ப்ளவர் - 1, வெங்காயம் - 100 கிராம், தக்காளி - 4, தேங்காய்ப் பால் - 2 தம்ளர், பச்சை மிளகாய் - 7, 8 இஞ்சி, பூண்டு விழுது - தலா 1 ஸ்பூன், குங்குமப் பூ - சிறிது, புதினா, கொத்துமல்லி, கறிவேப்பிலை, உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, ஜாதிக்காய்ப் பொடி - 1 சிட்டிகை ஏலம், கிராம்பு, பட்டை - தலா 3, எலுமிச்சை ஜூஸ் - 1/2 மூடி. செய்முறை : அரிசியைக் கழுவி சிறிது நேரம் ஊறவிடவும். காளான், காலி·ப்ளவர் சுத்தம் செய்து உப்பு கலந்த சுடுதண்ணீரில போட்டு அலசி வைக்கவும். வெங்காயம், ப. மிளகாய், தக்காளி நறுக்கி தனியே வைக்கவும். குக்கரில் எண் ணெய் (அ) நெய் விட்டு பட்டை, கிராம்பு தாளித்து வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். நறுக்கிய வெங்காயத்தில் பாதியை சேர்த்தால் போதும். வெங்காயம் நன்கு சிவந்ததும் தக்காளி, மிளகாயைச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு இஞ்சி பூண்டு விழுது புதினா சேர்த்து வதக்கவும். பச்சை வாசனை போனதும் கறிவேப்பிலை, காலி·ப்ளவர் சேர்த்து வதக்கி அதற்குப் பிறகு நறுக்கிய காளான் சேர்த்துக் கலந்து உப்பையும், ஊறவைத்த அரிசியையும் வடிகட்டிச் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து வந்ததும், பாலை விட்டு கலந்து விட்டு மூடி போடவும். மீதி வெங்காயத்தைக் கொஞ்சமாக எண் ணெய் விட்டுப் பொரித்து எடுக்கவும். இலேசான சூட்டில் உள்ள பால் விட்டு குங்குமப்பூவைக் கரைத்து வைக்கவும். குக்கரின் 1 விசில் வந்ததும் இறக்கிவிட்டு, ஆறியதும் திறந்து குங்குமப்பூ, ஜாதிக் காய்ப் பொடி மல்லி சேர்த்துக் கலந்து மேலே வறுத்த வெங்காயத்தைத் தூவி அலங்கரிக்கவும். எலுமிச்சை ஜூஸ் பிழிந்து விடவும். ---------------------------------------------------------------------------------------- வெஜிடபிள் கிரீன் கோப்தா பிரியாணி தேவையான பொருள்கள் : பிரியாணி அரிசி - 250 கிராம், பீன்ஸ்+காரட்+பட்டாணி வெட்டியது - 100 கிராம், பெரிய வெங்காயம் வெட்டியது - 1, தக்காளி - 3, புதினா+கொத்துமல்லி - சிறிது, கரம் மசாலாத் தூள் - 1 ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய்+பூண்டு+இஞ்சி அரைத்தது - 1 டீஸ்பூன், மிளகாய்த் தூள் - 1/4 ஸ்பூன், முந்திரி பருப்பு - 5, நெய் - 50 கிராம், தேங்காய்ப் பால் - 2 தம்ளர், உப்பு - தேவையானது. கோப்தா செய்வதற்கு : வெண்ணெய் - 100 கிராம், மைதா - 100 கிராம், சீஸ் துருவி - 100 கிராம், தண்ணீர் - 100 மிலி, அரைக்கீரை+வல்லாரை+பொன்னாங் கன்னிக் கீரைகள் சுத்தம் செய்யப் பட்டவை - 1 கப், உப்பு - தேவையான அளவு, பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 1. செய்முறை : ஒரு பாத்திரத்தில் 100 மிலி தண்ணீர் ஊற்றி, அது கொதித்த வுடன், அதில் மைதா போட்டுக் கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். கெட்டியானவுடன், கீரைகள், பச்சைமிளகாய், உப்பு, துருவிய சீஸ் ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்கு கலந்து சிறு சிறு உருண்டைகளாகச் செய்து எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்து எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். காப்பர் பாட்டம் குக்கர் வைத்து அதில் நெய் ஊற்றி காய்ந்தவுடன் அதில் அரிந்த வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கி தக்காளி போட்டு அதையும் வதக்கிப் பூண்டு + இஞ்சி + பச்சை மிளகாய் பேஸ்ட் போட்டு வதக்கி கரம் மசாலா, மிளகாய்த் தூள் போட்டு அத்துடன் காய்கறிகளையும் போட்டு நன்கு கலந்து உப்பு சேர்த்து, சிறிது தண்ணீர் தெளித்து வேகவிடவும். பின் தேங்காய்ப் பால், தண்ணீர் தேவையான அளவு சேர்த்து கொதித்தவுடன் ஊறவைத்து, தண்ணீர் வடித்த அரிசி போட்டு நன்கு வேகவிடவும். தண் ணீர் குறைந்தவுடன் அடுப்பை சிம்மில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் மூடி வேகவிடவும். பின் திறந்து கொத்துமல்லி+புதினா, நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, கிரீன் கோப்தா ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்கு கலந்து விட்டுப் பரிமாறலாம். இதில் கீரை+ காய்கறி இருப்பதால் சீஸ் மணத்துடனும் அதிக சுவையுடனும் இருக்கும். இதில் எல்லாம் அரைத்துச் சேர்த்து இருப்பதால் சாதத்தில் இருந்து எதையும் எடுத்து வைக்காமல் சாப்பிட வசதியாக இருக்கும். குறிப்பு : வெந்தயக்கீரை, பசலை என நமக்குத் தேவையான கீரைகளைப் போட்டுக் கொள்ளலாம்.